Mois : décembre 2022

Michael TUSK – restaurant Quince à San Francisco (États-Unis).

Michael TUSK est né dans le New Jersey (États-Unis). Pendant ses études d’histoire de l’art à l’université de Tulane, il occupe son premier poste de cuisinier et est immédiatement attiré par ce secteur. Michael s’inscrit par la suite au Culinary Institude of America de Hyde Park, New-York, où il se consacre officiellement aux arts culinaires. À la fin de ses études,

Lorsque Michael TUSK rentre aux États-Unis en 1988, il s’installe dans la Baie de San Francisco et débute dans le légendaire restaurant Stars. Il le quitte un an plus tard pour un poste au Chez Panisse où il restera pendant quatre ans. Après avoir quitté Chez Panisse en 1994, Michal passe six mois dans des restaurants étoilés en France avant de retourner dans la Baie de San Francisco pour travailler avec Bertolli au restaurant Oliveto à Oakland. 

Décidé à ouvrir son propre restaurant, Michael quitte l’Oliveto en 2000 et passe les quelques années suivantes au restaurant Chez Panisse tout en recherchant un endroit approprié. En 2003, Michael et son épouse Lindsay découvrent un endroit pittoresque dans le quartier de Pacific Heights à San Francisco et ouvrent le Quince, restaurant d’inspiration italienne qui célèbre l’abondance saisonnière de la Californie du Nord.

Michael et Lindsay TUSK ont transféré en 2009 leur restaurant Quince (1étoile en 2007) dans un bâtiment historique de 1907 en briques et colombages de Jackson Square à San Francisco, ce qui leur a permis d’ouvrir un second restaurant, le Cotogna, dans le même bâtiment l’année suivante. Depuis qu’il a été déplacé, le Quince a reçu 3 étoiles Michelin en 2017.

Spécialités :

Trompette noire et sformato de salsifis – Tortellonis de homard du Maine et pois anglais – Saint Pierre à la crème de poireaux et truffe noire d’hiver – Poulet à la peau dorée – Raviolis giganti aux six garnitures automnales et à la truffe noire – Raviolis d’ortie sauvage di ricotta – Soupe aux agrumes, glace à la noix de coco et Riesling.

Friand.

Un Friand est un petit pâté en pâte feuilletée, il est fourré de chair à saucisse, d’un hachis de viande, de jambon ou de fromage. Il est cuit au four et servi en hors-d’œuvre chaud.

Le Friand peut être également un pâtisserie réalisée en pâte à biscuit aux amandes et blancs d’œufs, cuite dans des moules à barquettes ou rectangulaires.

Guide Michelin Pékin (Beijing) 2023.

Le Guide Michelin Pékin 2023 accueille 4 nouveaux restaurants une étoile Michelin. Les 2 restaurants triplement étoilés gardent leurs 3 étoiles.

  • 3 étoiles – 2 restaurants
  • 2 étoiles – 3 restaurants
  • 1 étoile – 31 restaurants (4 nouveaux)

Les Deux restaurants 3 étoiles Pékin 2023 :

  • Xin RONG JI – restaurant Xinyuan South Road, soit 4 ans de 3 étoiles.
  • Gary YIN – restaurant King’s Joy, soit 3 ans de 3 étoiles.

Brandy.

Le Brandy est un mot anglais désignant l’eau-de-vie dans les pays anglo-saxons. Employé seul, le terme s’applique en principe aux eaux-de-vie de vin (Cognac, Armagnac), associé au nom d’un fruit, il désigne l’alcool tiré de ce fruit (cherry-brandy, abricot-brandy) ou une liqueur additionnée d’eau-de-vie. Le Brandy peut aussi être une eau-de-vie de marc, de cidre (applejack = Calvados américain).

Tirámisu amaretto et café.

Recette pour 5 personnes :

  • Monter 250 grammes de crème à 35% au bec d’oiseau avec 75 grammes de sucre semoule. Réserver au frais.
  • Fouetter au ruban 5 jaunes d’œuf avec 75 grammes de sucre, ajouter 5 grammes de gélatine fondue. Ajouter progressivement 350 grammes de mascarpone en fouettant.
  • Ajouter délicatement la crème fouettée sucrée au mélange jaunes/mascarpone.
  • Confectionner 150 grammes de café expresso assez serré. Ajouter 50 grammes de liqueur amaretto.
  • Imbiber des biscuits à la cuillère avec le mélange café amaretto et monter par couche avec l’appareil à tirámisu : biscuits, appareil, biscuits et finir appareil. Réserver au frais 2 heures minimum.
  • Saupoudrer le tirámisu de poudre de cacao.

Servir avec un très bon café italien.

Fricandeau (Sud-Ouest).

Le Fricandeau est une tranche épaisse de veau (taillée dans la noix de veau), piquée de lard gras.

Le Fricandeau est braisé ou poêlé. Il est servi le plus souvent avec des épinards, une fondue d’oseille, des petits pois ou une jardinière de légumes. Le fricandeau peut être servi froid après refroidissement dans son fond de braisage ou de poêlage.

Le Fricandeau est aussi une spécialité charcutière du Sud-Ouest faite de boulettes de viande de porc (gorge, rognon, foie) hachée et aromatisée, enveloppées de crépine et cuites au four, que l’on présente froides, enrobées de gelée et de saindoux.

On appelle également fricandeau une grosse darne d’esturgeon ou de thon , voire de saumon braisée au maigre.

David KINCH – restaurant Manresa à Los Gatos (États-Unis).

David KINCH est né le 4 avril 1961 à Philadelphie en Pennsylvanie (États-Unis). Il a grandi à la Nouvelle-Orléans, une ville avec une histoire culinaire riche et distinctive qui a eu un impact durable sur lui. 

Son premier emploi était dans une cuisine de restaurant à l’âge de 16 ans et à partir de là, il a officiellement poursuivi une carrière culinaire en s’inscrivant à la Johnson and Wales Culinary Academy à Providence.  Après avoir obtenu son diplôme, Kinch a passé les 15 années suivantes à gravir les échelons dans le monde culinaire, complétant des étapes dans des restaurants étoilés Michelin en France (Marc Meneau), en Allemagne (Dieter Müller) et en Espagne (Akelare) ; travailler comme chef à New York ; et en tant que chef consultant à Fukuoka, au Japon. En 1993, il a déménagé à San Francisco et deux ans plus tard, il a ouvert Sent Sovi à Saratoga, en Californie.

David KINCH a fondé le restaurant Manresa à Los Gatos en 2002. À Los Gatos, M. Kinch a trouvé un ancien restaurant et espace événementiel vacant depuis des années. Il l’a lentement transformé en un restaurant qui a remporté trois étoiles Michelin. 

David KINCH a annoncé qu’il va quitter son restaurant. Il prévoit de cuisiner avec son chef, Nicholas Romero, et la chef pâtissière du restaurant, Courtney Moissant, jusqu’au 31 décembre. Par la suite, M. Kinch restera engagé dans ses restaurants décontractés : Bywater, Mentone et Manresa Bread.

Livre :

Mansera : An Edible Reflection (2013)

Spécialités :

Amuse bouche de l’université – Ceviche et fruits and vegetables – Entrecôte de bœuf grillée, ail noir et matsutake – Crudo de sériole – Crevettes tachetées de la Baie de Monterey – Au potager – Morue noire à la plancha – Canard – Glace à la fleur de capucine – Gâteau au gingembre épicé.