Mois : août 2022

Maatjes – Hollandse nieuwe (Pays-Bas).

Le mot “maatje” provient d’une déformation du mot néerlandais “maagdenharing”, qui signifie “ hareng vierge ”. On dit que le hareng est “vierge”, car les femelles n’ont pas encore d’œufs.

Plus connus sous le nom de “ Hollandse nieuwe ” aux Pays-Bas, l’arrivée des maatjes sur leur côte est célébrée chaque année en musique et en festivités. Là-bas, le Maatjescomité réceptionne chaque année les premiers poissons pour les acheminer vers Ostende.

Les maatjes ne sont rien d’autres que de jeunes harengs, les premiers de la saison. Mais pour être qualifié de “maatje”, le poisson doit remplir plusieurs critères:

  • la proportion de graisse doit être au minimum de 16 % (limite légale) mais au maximum de 25 à 26 % (demande culinaire),
  • le hareng doit être pêché entre mi-mai et fin juin; plus tôt, il est trop maigre, plus tard, il est trop gras,
  • il doit être salé et à maturation,
  • l’arête dorsale doit être enlevée jusqu’à la queue,
  • la température de vente doit être de 7°C maximum.

Jailles (Hautes-Alpes).

Dans les Hautes-Alpes, les Jailles sont un plat traditionnel que l’on retrouve à chaque fin d’hiver, l’occasion de grands repas où tout le monde se retrouve. Mais dans chaque village, la tradition a évolué, et aujourd’hui chacun a sa manière de les préparer.

Les « jailles » sont les parties du cou du cochon, le maigre et le gras. Ce plat se faisait lorsqu’on tuait le cochon. Tous ceux qui avaient participé aux « cochonailles » étaient invités à ce repas.

Faire revenir les morceaux de cochon à la poële avec des oignons émincés jusqu’à ce qu’ils soient presque grillés. Flamber au cognac. remettre le tout dans une cocotte avec de l’ail, du persil, du sel, du poivre, de la farine et du vin blanc, mélanger et couvrir, vérifier la cuisson et ajouter du vinaigre, selon votre goût, juste avant de servir en l’ayant fait un peu s’évaporer.

Macarons (Venise).

Le Macaron est un petit gâteau rond, croquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur. Il est réalisé avec une pâte à base d’amandes pilées, de sucre et de blancs d’œuf. Il est parfumé au café, chocolat, pistache, fraise, vanille, noisette…Les macarons sont accolés par deux.

L’origine du macaron est ancienne, la recette viendrai de Venise, sous la Renaissance, mais certains évoquent les macarons de Cormery (791). De nombreuses villes françaises s’en firent une spécialité.

Maid of honour (Angleterre).

Le Maid of Honour est une petite tartelette aux amandes et au citron. Elle est servie en Angleterre à l’heure du thé.

Ce serait Anne Boleyn qui en aurait imaginé la recette au XVIème siècle alors qu’elle était demoiselle d’honneur de Catherine d’Aragon (Reine d’Angleterre). Le Roi Henri VIII aurait alors baptisé le gâteau maid of honour (demoiselle d’honneur).

Les plus savoureuses de ces pâtisseries viennent de Richmond (faubourg de Londres).

Jalousie.

La Jalousie est une préparation feuilletée garnie de frangipane dont le dessus est ajouré pour évoqué la jalousie d’une fenêtre la frangipane peut être remplacée par d’autres appareils.

Par jalousie, on entend également une entrée généralement servie chaude, elle peut être garnie de farces diverses (poisson, volaille, veau, légumes).