Le mot “maatje” provient d’une déformation du mot néerlandais “maagdenharing”, qui signifie “ hareng vierge ”. On dit que le hareng est “vierge”, car les femelles n’ont pas encore d’œufs.
Plus connus sous le nom de “ Hollandse nieuwe ” aux Pays-Bas, l’arrivée des maatjes sur leur côte est célébrée chaque année en musique et en festivités. Là-bas, le Maatjescomité réceptionne chaque année les premiers poissons pour les acheminer vers Ostende.
Les maatjes ne sont rien d’autres que de jeunes harengs, les premiers de la saison. Mais pour être qualifié de “maatje”, le poisson doit remplir plusieurs critères:
- la proportion de graisse doit être au minimum de 16 % (limite légale) mais au maximum de 25 à 26 % (demande culinaire),
- le hareng doit être pêché entre mi-mai et fin juin; plus tôt, il est trop maigre, plus tard, il est trop gras,
- il doit être salé et à maturation,
- l’arête dorsale doit être enlevée jusqu’à la queue,
- la température de vente doit être de 7°C maximum.
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