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L’édition 2022 du Guide Michelin Chicago distingue 4 nouveaux restaurants d’une Étoile Michelin pour la qualité de leur cuisine & 7 nouveaux Bib Gourmand ont retenu l’attention des inspecteurs pour leur rapport qualité-prix
Le Restaurant 3 étoiles Chicago 2022 :
Le Parda plau (riz derière le rideau) est un riz cuit après l’avoir enveloppé dans un rideau de pâte (feuilles de phyllo superposées). La cuisson permet au riz de cuire à la vapeur et de prendre plus le goût et la saveur des épices, du poulet et des légumes mélangés avec lui. La couche extérieur est croquante par contraste avec le riz.
Un jury de professionnels présidé par Angelo MUSA, chef pâtissier (MOF Pâtisserie 2007 et Champion du Monde 2003) au Plaza Athénée à Paris (75), a vu s’affronter au lycée Bonneveine à Marseille les 7 candidats Professionnels autour de la réalisation de deux desserts à l’assiette.
Les 7 finalistes devaient réaliser deux desserts à l’assiette, pour 10 personnes, en 4 h 50. Le dessert « panier » avec un thème, une liste d’ingrédients et une technique imposés par le président du jury. Ils devaient également reproduire, à l’identique, leur dessert de sélection, une création originale réalisée lors de la finale régionale.
Thème 2022 : L’Expression de soi
« Cette année, je souhaite que vous alliez chercher en vous les inspirations de votre dessert. « L’expression de soi », c’est elle qui doit être le moteur de votre créativité et de votre envie de faire évoluer les codes du dessert à l’assiette. Cette « expression de soi » est fondamentale pour vous accomplir, elle vous accompagnera toute votre vie, alors soyez vous-même, et exprimez-vous ! » (Angelo Musa).
Le Palmarès Professionnels 2022:
Dessert d’Or
Mes Racines : Glace vanille givrée et sirop la cuite, fumée à la fibre de coco, chou palmiste rouge confit au sirop la cuite, gel tamarin, crème arrow-root vanille fraîche, espuma melasse, sablé muscovado fleur de sel de St Leu, pamiste séché, tuiles cacao, opaline.
Dessert d’Argent
Mes premiers pas en Provence : granité citron-olive, yaourt au citron vert, crumble amande et thym, lait d’amande, crème légère amandes, amandes sablées, gel citron thym, olive confite, pain de Gênes citron, feuille de brick au thym, olivier en pâte à cigarette, citra leaves cristallisée
Dessert de Bronze
Anne Ma-riz : Gavotte au lait de riz, riz soufflé, riz au lait, crémeux riz, blanc vapeur gin, sorbet mandarine, gel népita, gelée lait de riz, agrumes frais.
Un jury de professionnels présidé par Angelo MUSA, chef pâtissier (MOF Pâtisserie 2007 et Champion du Monde 2003) au Plaza Athénée à Paris (75), a vu s’affronter au lycée Bonneveine à Marseille les 7 candidats Juniors autour de la réalisation de deux desserts à l’assiette.
Les 7 finalistes devaient réaliser deux desserts à l’assiette, pour 10 personnes, en 4 h 50. Le dessert « panier » avec un thème, une liste d’ingrédients et une technique imposés par le président du jury. Ils devaient également reproduire, à l’identique, leur dessert de sélection, une création originale réalisée lors de la finale régionale.
Thème 2022 : L’Expression de soi
« Cette année, je souhaite que vous alliez chercher en vous les inspirations de votre dessert. « L’expression de soi », c’est elle qui doit être le moteur de votre créativité et de votre envie de faire évoluer les codes du dessert à l’assiette. Cette « expression de soi » est fondamentale pour vous accomplir, elle vous accompagnera toute votre vie, alors soyez vous-même, et exprimez-vous ! » (Angelo Musa).
Le Palmarès Juniors 2022:
Dessert d’Or
Mon Bouddh’agrume : sablé reconstitué à l’olive, amandes et agrumes, crémeux huile d’olive, praliné amandes, gel moringa, sablé olive noire, insert citron, mousse faisselle lait ribot, crème glacée faisselle lait ribot, condiment Main de Bouddha.
Dessert d’Argent
Mariage inattendu tout en fraîcheur végétale : meringue, française, streusel persil, madeleine citron, émulsion citron, mousse faisselle d’Etrez, sorbet citron persil, poudre persil.
Dessert de Bronze
Le Kaol-Remon : Crème brûlée vanille, glace yuzu, shortbread au sablé breton, purée de chou-fleur, taboulé de chou-fleur, siphon chou-fleur, gelée citron yuzu, cerclage en chocolat blanc.
Recette pour 4 personnes :
Accompagner d’un verre de vin blanc Gris de Toul (avec modération).
Ils y sont presque… Après près de 25 ans d’instance, la patience et la persévérance de la filière du Poulet du Bourbonnais vont certainement bientôt être récompensées.
La commision permanente INAO a émis un avis favorable au lancement de l’instruction de la demande de reconnaissance en A.O.P. du Poulet du Bourbonnais. Une reconnaissance qui serait un formidable atout pour valoriser et pérenniser la production de ces volailles d’exception.
Le poulet du Bourbonnais est de phénotype de race ancienne rustique. La race bourbonnaise qui trouve ses origines à la fin du XIXe siècle pendant le métayage, serait née de la rencontre entre la poule blanche, présente depuis des siècles dans l’Allier et le coq Brahma, importé d’Asie au milieu des années 1800. Les Poulets du Bourbonnais se distinguent donc par des caractéristiques physiques propres : Plumage blanc avec camail bien fourni à dessin herminé, pattes et dos long.
Les caractéristiques du Poulet du Bourbonnais lui ont permis d’obtenir une Appellation d’origine judiciaire (AOJ) en 1961.
Depuis, la filière qui s’est structurée autour d’un comité interprofessionnel avec couvoir, firme aliment, abattoir et éleveurs espère vraiment transformer cette ancienne AOJ en AOP.
Il faut dire qu’avec plus de 100 jours d’élevage, un engraissement au lait, une production limitée à 500 têtes pour 3000m² sur une zone clairement limitée, ce sont autant de critères qui aujourd’hui permettent à ce produit d’exception de prétendre à cette nouvelle reconnaissance en AOP.
Une Méthode d’élevage héritée d’un Savoir-Faire Ancestral.
La Mouclade est une préparation de moules de bouchot, cuites au vin blanc avec des échalotes ciselées et du persil.
Les moules sont nappées de la cuisson au curry, crémée et montée au beurre.
Recette pour 16 pots de marmelade :
Déguster avec gourmadise. Idéale également avec les fromages à Pâte Persillée genre : Stilton, Roquefort, Bleus d’Ambert, de Montbrison, d’Auvergne…
Les Mouillettes sont de petits morceaux de pain taillés minces et en long. Elles peuvent être toastées et beurrées.
Les mouillettes se servent en général avec les œufs à la coque ou autres préparations liquides ou semi liquides. Différents pains peuvent être utilisés, mais aussi différentes pâtes feuilletée, sablée…
è molto goloso 