le Nashi (Nachi).

Peu commun, ce fruit au goût ni pomme ni poire se cuisine et s’allie parfaitement bien au foie gras, au miel, ou au gingembre.

Le Nashi (Pyrus pyrifolia) est une espèce d’arbre du genre Pyrus (poiriers). Exotique, originaire des régions tempérées d’Extrême-Orient, il est cultivé pour ses fruits, appelés également «nachis» (qui signifie «poire» en japonais), dont certaines variétés ont plutôt la forme d’une pomme. Aussi appelé «pomme-poire», «poire asiatique», «poire japonaise» ou «poire des sables», il est très croquant et juteux.

Cet arbre fruitier est cultivé principalement au Japon, en Corée du Sud et en Chine. Les variétés les plus cultivées sont originaires du Japon et donnent des fruits en forme de pommes (fruits maliformes). Introduite en France seulement en 1980, cette espèce est aussi largement cultivée en Amérique du Nord.

L’arbre est de taille relativement petite, à fleurs blanc rosé ressemblant à celles du poirier, feuilles un peu plus grandes. En Europe, on utilise souvent des poiriers européens comme porte-greffes. Il en existe plusieurs variétés, dont la plupart nécessitent une pollinisation croisée (avec un poirier Williams par exemple). L’arbre est assez résistant et peut résister à des froids allant jusqu’à -15°C.

Choisissez des fruits bien fermes et à consommer dorés. Le Nashi est tout aussi sensible aux chocs que la poire. Il peut être utilisé aux mêmes fins que les pommes ou poires (tartes, compotes, tatin, etc.). Les Nashis sont meilleurs lorsqu’ils sont mangés frais (contrairement à la plupart des fruits). Ils se conservent très bien au réfrigérateur. On dit que c’est un fruit à salade. C’est pelé que les fruits sont le plus souvent appréciés car leur épiderme sec et grossier n’est pas agréable en bouche.

Volaille fermière de l’Ain sautée chasseur, pommes noisettes.

Recette pour 4 personnes :

¤ Habiller et découper à cru (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons) une volaille fermière.
¤ Réaliser 600 grammes de fond brun de volaille avec la carcasse, les os et une garniture aromatique. Filtrer et réserver au chaud.
¤ Ciseler finement 60 grammes d’échalotes.
¤ Emincer 400 grammes de champignons de couche ou de champignons sylvestres.
¤ Éplucher, laver et lever 800 grammes de pommes noisettes à la cuillère à racine.
¤ Assaisonner et fariner légèrement les morceaux de poulet.
¤ Colorer (saisir) les morceaux dans un ustensile pouvant aller au four. Enfourner 25 minutes pour les ailes et 30 minutes pour les ailes. Vérifier les cuissons.
¤ Réserver les morceaux au chaud.
¤ Sauter les champignons dans l’ustensile de cuisson. Ajouter l’échalote ciselée et suer.
¤ Dégraisser partiellement. Flamber au Cognac. Déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec et faire réduire.
¤ Blanchir et rissoler les pommes noisettes.
¤ Mouiller avec le fond brun de volaille. Mettre au point la réduction et l’assaisonnement.
¤ Ajouter les morceaux de volaille et faire mijoter quelques minutes.
¤ Ajouter du cerfeuil et persil haché.
¤ Dresser sur assiettes chaudes, morceaux nappés de sauce et garniture chasseur. Bouquet de pommes noisettes. Finir herbes hachées.

Déguster à cette saison avec un Beaujolais nouveau.

Michel LORAIN, le cuisinier aux trois étoiles de Joigny, est décédé.

Le jeudi 22 juillet 2021, le chef Michel LORAIN est décédé à l’âge de 87 ans. Il avait repris à ses parents dans les années 60 le restaurant de la Côte Saint-Jacques à Joigny avant de le transformer. Sa cuisine classique et sa persévérance lui ont permis d’arborer trois étoiles pendant de nombreuses années.

Dans l’après-guerre, sa mère, Marie tenait la pension de la Côte Saint-Jacques avec une cuisine de bistrot. A la fin des années 50, il reprend l’établissement et avec sa femme Jacqueline, sommelière fait grandir l’établissement. En 1993, il laisse sa cuisine à Jean-Michel Lorain, son fils et sa fille Catherine reprend le restaurant Rive Gauche, qu’il a créé.

Pour gagner ses étoiles, Michel Lorain a misé sur le classique. Il gagne sa troisième étoile en 1986 avec un saumon sauvage cuit en vessie, une technique que presqu’aucun autre cuisinier n’utilise. « Il cuisinait le gibier, le foie gras, les ris de veau et la truffe quand c’était la saison. C’était d’un grand classicisme. Mais Michel Lorain avec Jacqueline, son épouse a porté au pinacle cette belle maison qui fait honneur à la gastronomie icaunaise. »

Le Livarot AOC.

Le Livarot est un fromage Français à base de lait de vache à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL). Sa forme est cylindrique de 12 cm de diamètre et de 5 cm de haut pour un poids moyen de 500 grammes.

Tailles de commercialisations :

* Grand Livarot 20 cm de Ø
* Livarot 12 cm de Ø
* Trois-Quarts Livarot 10,6 cm de Ø
* Petit Livarot ou Petit Lisieux 9 cm de Ø
* Quart Livarot 7 cm de Ø

Le Livarot bénéficie de l’AOC depuis 1975 et de l’AOP depuis 1996.

Sa période optimale de consommation s’étale de mai à septembre après 6 à 8 semaines d’affinage.

Le Livarot est aussi appelé « Colonel » du fait de son cerclage de 3 ou 5 bandelettes.

Sa zone de production, petit territoire du Pays d’Auge à cheval, sur les départements de l’Orne et du Calvados.

le Livarot est un fromage typé, à odeur forte et à saveur relevée.

FABRICATION

Emprésurage :

¤ Le lait est réchauffé est emprésuré,

Caillage :

¤ Le caillé est découpé en gros grains puis brassé. Le petit lait (lactosérum) est soutiré,

Moulage – Egouttage :

¤ Le caillé est mis dans des moules sans fond (autrefois en hêtre).
¤ Les moules sont retournés plusieurs fois dans la journée pour permettre un meilleur égouttage,

Démoulage – Salage :

¤ Les fromages sont démoulés le lendemain. On laisse le temps à la flore de surface de s’implanter,
¤ Les fromages sont ensuite salés au sel sec ou en saumure,

Affinage :

¤ Les fromages sont mis en hâloirs,

¤ Ils sont régulièrement lavés (3 fois au moins), brossés et retournés, cela permet au Livarot d’obtenir une belle croûte orangée grâce au ferment du rouge (Brevibactérium linens) ou grâce au colorant naturel le rocou.

¤ Les livarots sont alors entourés de leurs bandelettes, des tiges de laîches (typha latifolia ou roseau des marécages).

Le Livarot est servit avec des vins charpentés ou bien avec un cidre AOC du Pays d’Auge.

www.livarot-aoc.org/

Poulet fermier en cocotte lutée au foin AOC de Crau, pommes sautées.

Recette pour 4 personnes :

♦ Habiller un poulet fermier.
♦ Réaliser une pâte à luter (farine, eau et sel).
♦ Cuire 800 grammes de pommes de terre à chair ferme (départ eau froide salée).
♦ Assaisonner l’intérieur, ajouter 2 gousses d’ail et du foin de Crau. Assaisonner l’extérieur.
♦ Graisser légèrement une cocotte en fonte (graisse de canard).
♦ Tapisser généreusement le fond et les bords de foin AOC de Crau. Ajouter 2 gousses d’ail et un verre d’eau.
♦ Poser le poulet, le graisser légèrement au pinceau.
♦ Poser le couvercle de la cocotte et la luter.
♦ Enfourner à + 200°C pendant 1h15 environ.
♦ Éplucher et émincer les pommes de terre.
♦ Sauter les pommes de terre à la graisse de canard. Finir avec de la ciboulette ciselée.
♦ Casser la pâte à luter et ôter le couvercle devant vos convives. Découper le poulet en 4.
♦ Une sauce crème peut être servie avec la volaille (crème infuser avec du foin, chinoiser, assaisonner et ajouter des champignons sylvestres sautés).

Accompagner d’un verre de vin rouge Chénas (avec modération).

Pimiento de piquillo de Lodosa (poivron en pointe de Lodosa) AOP Espagne.

Le Pimiento de Piquillo de Lodosa est un poivron du sud-ouest de la Navarre (Espagne) de petite taille, de 8 à 10 cm de long, de forme plate, triangulaire et pointue.

Les poivrons et piments remontent à l’époque pré-inca. Christophe Colomb les ramena en Espagne. La variété Piquillo (en pointe) devint une spécialité de Lodosa. Il est préparé au feu de bois de hêtre et sans utilisation d’eau pour conserver l’AOP et ses qualités.

La récolte s’effectue de mi-septembre à novembre, manuellement avec des passages successifs (intervalles d’une semaine en moyenne).

Le Pimiento de piquillo de Lodosa bénéficie d’une AOP, il est commercialisé en deux catégories : première et Extra. On le trouve sous 3 formes :

– frais – en fresco
– pour le poivre – para pimenton
– en conserve – para conserva

Sa saveur et sa qualité en font un des produits navarrais les plus appréciés « l’or rouge de la Navarre« . Il est charnu, compact et consistant, sa couleur est rouge intense, sa chair fine de saveur sucrée (peu acide), il est doux au palais (léger arrière goût de grillé).

La zone de production du pimiento de piquillo de Lodosa englobe la Ribera Baja de Navarre au nord de la péninsule sur les rives de l’Ebre et de l’Ega, elle regroupe 8 communes de Navarre : Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerin, Lodosa, Mendavia, San Adrian et Sartaguda.

Les poivrons sont cultivés sur des parcelles délimitées et contrôlées afin de limiter la production annuelle.

A déguster avec des vins rouges de « crianza » (2 ans minimum), des vins blans secs un peu boisés. Le pimiento de Lodosa est généralement farcis en pointe.

Volaille fermière au curry, coco et banane.

Recette pour 2 personnes :

♦ Flamber et désosser 2 cuisses de poulet fermier de l’Ain. Assaisonner sel, poivre, curry, gingembre et curcuma.
♦ Couvrir à hauteur avec du lait de coco, curry et jus de citron. Réserver une nuit au frais.
♦ Confectionner 300 grammes de fond blanc de volaille. Réserver.
♦ Égoutter soigneusement les 2 cuisses de poulet.
♦ Sauter vivement sur les 2 faces les cuisses de volaille à l’huile d’olive.
♦ Déglacer avec le fond blanc de volaille. Cuire et réduire de moitié. Mouiller avec la marinade coco curry. Et cuire.
♦ Ajouter 1 grosse banane coupée en morceaux. Mijoter 8 minutes.
♦ Cuire un riz créole, le beurrer et l’assaisonner. Réserver au chaud.
♦ Faire sauter au beurre 6 belles tranches de bananes. Les assaisonner.
♦ Mixer la sauce curry, coco, banane et remettre les cuisses.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : volaille nappée de sauce curry coco, riz créole moulée. Finir avec les tranches de banane.

Accompagner d’un verre de vin blanc du Jura – L’Étoile (avec modération).

Le Morbier AOC (Franche-Comté).

Le Morbier est un fromage Français fabriqué en Franche-Comté.

Le Morbier est un fromage à base de lait cru de vache à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC).

C’est une meule mesurant de 30 à 40 cm de diamètre sur 5 à 8 cm de haut et pesant 5 à 8 kg, sa durée d’affinage est de 45 jours minimum.

Le Morbier a obtenu l’AOC le 22 décembre 2000.

La zone géographique d’appellation de l’AOC Morbier englobe le Doubs, le Jura et quelques communes de Saône-et-Loire et de l’Ain.

Le lait est issu de vaches de races Montbéliarde ou Simmental française.

Histoire

Le Morbier est né il y a 2 siècles.

L’hiver, les fermes étant trop isolées, les paysans ne pouvaient pas livrer le lait à la fruitière.

Le lait d’un seul petit troupeau ne suffisait pas à la fabrication des meules de Comté, les paysans fabriquaient un plus petit fromage en utilisant les 2 traites du jour.

Ils faisaient cailler le lait du matin, le mettaient en moule et le recouvraient de cendres de bois et de suie prise sous le chaudron pour protéger le caillé, ce qui va donner la raie noire. Le soir ils recouvraient la 1ère partie avec le caillé de la 2ème traite.

Fabrication

Le lait est conservé toute la nuit à + 4°C.

Empressurage – Caillage :

* Le lait chauffé à + 32°C et ensemencé avec des ferments lactiques. Après 1 heure de maturation et un petit brassage, on ajoute la présure.
* Après 30 minutes le caillé est pris (coagulé),

Découpage :

* Le caillé est découpé à l’aide d’un tranche-caillé et la température de la cuve est montée à + 38°C . Le petit lait est pompé et remplacé par de l’eau salée,

Moulage :

* Les grains de caillé sont moulés en moules inox avec une légère pression.
* Le caillé est ensuite tranché en 2 dans l’épaisseur avec un fil à couper le beurre, l’une des faces est enduite de charbon végétal qui donnera la raie noire.

* Le caillé est alors refermé et remis dans le moule.
* Les moules sont mis en pression 1 journée et placés en cave,

Affinage :

* Les meules de Morbier vont passées 45 jours minimum en cave d’affinage entre + 7°C et + 15°C. Elles sont retournées régulièrement et les 2 faces sont frottées 3 à 4 fois par semaine avec de l’eau salée.

Gastronomie :

Morbiflette, en assortiment dans la raclette, gratin de pommes de terre au Morbier, tarte au Morbier, croûte au Morbier, saucisse de Morteau au Morbier….

http://www.fromage-morbier.com/

Lapin sauté dijonnaise, pommes duchesse et petits pois à la française.

Recette pour 5 personnes :

◊ Eplucher , laver et couper en quartiers 800 grammes de pommes de terre.
◊ Cuire les pommes de terre à la vapeur. Mouliner, lier avec 4 jaunes d’oeufs, 40 grammes de beurre, sel fin et poivre blanc moulu.. Réserver.
◊ Découper 1 lapin de 1,8 kg environ en 15 morceaux (voir techniques).
◊ Réaliser un petit fond brun lié de lapin. Réserver.
◊ Faire sauter les morceaux de lapin assaisonnés au beurre avec 1 filet d’huile. Coloration légère. Finir au four.
◊ Sauter 100 grammes de petits lardons, ajouter 80 grammes de laitue ciselée, ajouter 350 grammes de petits pois et étuver les légumes. Réserver au chaud.
◊ Dresser 10 pommes duchesses à la poche avec douille cannelée. Dorer et enfourner à + 170°C.
◊ Réserver les morceaux de lapin, dégraisser l’ustensile de cuisson.
◊ Suer 60 grammes d’échalotes ciselées, déglacer vin blanc sec et réduire. Mouiller avec 250 grammes de fond brun de lapin. Réduire. Crémer, cuire. Lier avec 50 grammes de moutarde forte de Dijon. Ajouter les morceaux de lapin. Mélanger. Mijoter 1 minute.
◊ Dresser sur assiettes chaudes : lapin nappé de sauce moutarde, 2 pommes duchesses et petits pois à la française. Finir avec ciboulette et cerfeuil.

Dégustez avec un verre de Chablis (avec modération).

Le Pouligny Saint-Pierre AOC.

Le Pouligny Saint-Pierre est un fromage de la région du Berry (Indre), au lait entier et cru de chèvre de la race Alpine, Saanen ou Poitevine.

Le Pouligny Saint-Pierre bénéficie de l’AOC depuis le 14 février 1972. C’est aujourd’hui la plus ancienne zone fromagère au niveau caprin et la plus petite. Il est fabriqué sur une petite zone de 22 communes au coeur du Parc Naturel Régional de la Brenne.

C’est un fromage de chèvre à Pâte Molle croûte fleurie d’un poids de 250 grammes minimum à la forme caractéristique de pyramide tronquée de 12,5 cm de haut.

Sa forme originale lui a été donnée dès le 18° siècle, elle est inspirée de celle du Beffroi de Pouligny.

Le Pouligny Saint-Pierre fermier à une étiquette verte, le laitier une étiquette rouge.

Fabrication

Caillage :

* Par adjonction d’une faible quantité de présure de caillette de chevrau pendant 18 heures minimum (coagulation lente).

Moulage :

* A la louche.

Egouttage :

* De manière spontanée pendant 24 heures minimum.

Démoulage et Salage :

* Salage sur toutes les faces.

Séchage :

* Pendant environ 3 jours avant de gagner le hâloir pour un affinage de 7 jours minimum.

Les vins blancs secs et fruités conviennent parfaitement à la dégustation d’un Pouligny Saint-Pierre : Rieully, Quincy, Menetou-Salon, Sancerre ou Sauvignon de Touraine ou du Berry.