Volaille fermière de l’Ain sautée chasseur, pommes noisettes.

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Habiller et découper à cru (2 cuisses, 2 ailes et 2 ailerons) une volaille fermière.
  • ¤ Réaliser 600 grammes de fond brun de volaille avec la carcasse, les os et une garniture aromatique. Filtrer et réserver au chaud.
  • ¤ Ciseler finement 60 grammes d’échalotes.
  • ¤ Emincer 400 grammes de champignons de couche ou de champignons sylvestres.
  • ¤ Éplucher, laver et lever 800 grammes de pommes noisettes à la cuillère à racine.
  • ¤ Assaisonner et fariner légèrement les morceaux de poulet.
  • ¤ Colorer (saisir) les morceaux dans un ustensile pouvant aller au four. Enfourner 25 minutes pour les ailes et 30 minutes pour les ailes. Vérifier les cuissons.
  • ¤ Réserver les morceaux au chaud.
  • ¤ Sauter les champignons dans l’ustensile de cuisson. Ajouter l’échalote ciselée et suer.
  • ¤ Dégraisser partiellement. Flamber au Cognac. Déglacer avec 100 grammes de vin blanc sec et faire réduire.
  • ¤ Blanchir et rissoler les pommes noisettes.
  • ¤ Mouiller avec le fond brun de volaille. Mettre au point la réduction et l’assaisonnement.
  • ¤ Ajouter les morceaux de volaille et faire mijoter quelques minutes.
  • ¤ Ajouter du cerfeuil et persil haché.
  • ¤ Dresser sur assiettes chaudes, morceaux nappés de sauce et garniture chasseur. Bouquet de pommes noisettes. Finir herbes hachées.

Déguster à cette saison avec un Beaujolais nouveau.

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