Tourte de pommes de terre façon pâté Bourbonnais.

Recette pour 10 personnes :

◊ Réaliser une pâte feuilletée à 5 tours. Détrempe 300 grammes de farine, 6 grammes de sel et 150 grammes d’eau. Beurrer avec 225 grammes de beurre doux. Laisser reposer 2 heures.
◊ Ciseler finement 100 grammes d’échalotes et 200 grammes d’oignons. Suer les bulbes émincés au beurre sans coloration. Refroidir.
◊ Éplucher et laver 1.5 kg de pommes de terre. Émincer les à 2/3 mim d’épaisseur.
◊ Confection 2 abaisses rondes de pâte feuilletée. Foncer une tourtière de la première pâte.
◊ Ranger les pommes de terre émincées en rosace. Ajouter du persil haché, de l’échalote et des oignons sués, assaisonner sel et poivre. Renouveler l’opération 3/4 fois.
◊ Couler 400 grammes de crème fleurette sur les pommes de terre. Rabattre la pâte.
◊ Coller la 2ème abaisse de pâte feuilletée. Dorer et décorer.
◊ Enfourner à + 165°C pendant 1 heure environ (vérifier la cuisson des pommes de terre). Couvrir de papier aluminium à mi cuisson.
◊ Servir en accompagnement de plats de viande ou volaille ou assortiment de charcuterie. Ou seul avec une salade verte.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Choucroute garnie pour un dimanche midi d’hiver.

Recette pour 12 personnes :

4 jours avant :

♦ Réaliser une saumure avec 2,5 litres d’eau, 450 grammes de sel, 75 grammes de sucre, du poivre en grains et du thym frais.
♦ Piquer à de nombreux endroits à l’aide d’une aiguille à brider un morceaux de 2 kg de longe de porc. Immerger le morceau dans la saumure et le réserver au frais 48 heures.

La veille :

♦ Dessaler à l’eau froide le porc pendant 12 heures. Réserver au frais.
♦ Rincer 4 kg de choucroute crue dans 2 eaux froides. Presser et réserver au frais.

Le jour même :

♦ Mettre la choucroute en cuisson : mélanger le chou avec 400 grammes d’oignons ciselés finement et des baies de genièvre et du poivre en grains. Mettre dans un rondeau haut avec de la graisse d’oie généreusement. Ajouter 2 bouteille de Riesling. Placer au centre 1 kg de poitrine salée et 1 kg de poitrine fumée. Amener à ébullition, couvrir et enfourner à + 165°C pendant 1 heure et 15 minutes environ.
♦ Pocher départ eau froide 3 jambonneaux et le morceaux de porc «demi sel».
♦ Tourner 24 belles pommes de terre et les pocher départ eau froide salée.
♦ En fin de cuisson des viandes, ajouter 3 saucisses fumées de Montbéliard., pocher lentement sans grosse ébullition.
♦ Ajouter les saucisses de Francfort aux viandes, ne plus faire bouillir.
♦ Dresser sur un plat long chaud : choucroute en dôme, répartir les viandes et charcuteries harmonieusement, ajouter les pommes de terre à l’eau et le jambon blanc roulé. Dresser 1 plat avec choucroute et jambonneaux à couper devant les convives.

Accompagner du même Riesling que la cuisson ou de bière (avec modération).

Salade façon Niçoise.

Recette pour 6 personnes :

◊ Trier et laver 1 belle salade. Réserver au frais.
◊ Laver brosser 250 grammes de pommes de terre, les cuire en robe des champs départ eau froide salée. Eplucher et émincer.
◊ Monder et épépiner ½ poivron rouge et ½ poivron vert. Emincer finement.
◊ Monder 3 tomates. Couper en quartiers et passer huile d’olive au pinceau.
◊ Cuire à l’anglaise 250 grammes de haricots verts extra-fins. Rafraîchir et égoutter.
◊ Cuire 3 œufs durs. Refroidir et écaler.
◊ Réaliser une sauce vinaigrette au herbes (basilic, romarin).
◊ Assaisonner légèrement les éléments.
◊ Dresser en bols ou assiettes creuses en jouant avec les couleurs. Finir avec thon, anchois, olives, œufs durs et herbes aromatiques. Servir la vinaigrette à part.

Artichauts Macaux, sauce vinaigrette à la ciboulette.

Recette pour 6 personnes :

¤ Laver 6 gros artichauts Macaux à l’eau froide.
¤ Equeuter en cassant les queues et non en les coupant (cela permet d’ôter les fibres).
¤ Tailler 12 tranches épaisses de citron.
¤ Ficeler les artichauts en plaçant les tranches de citron dessus et dessous (voir photos).
¤ Porter à ébullition de l’eau salée dans un grand rondeau, ajouter les artichauts.
¤ Cuire en sondant le coeur. Egoutter (ne pas refroidir sous l’eau).
Confectionner une sauce vinaigrette selon votre goût (vinaigres, moutardes, huiles, assaisonnement, échalotes, ciboulette).
¤ Servir les artichauts tièdes sur assiettes avec petits pots de vinaigrette.

Fin carpaccio de betteraves marinées (rouge, jaune et chioggia), huile d’olive fruitée, Parmigiano Reggiano et herbes du moment.

Recette pour 6 personnes :

♦ Laver et éplucher 2 betteraves jaunes crues, 2 betteraves rouges crues et 2 betteraves chioggia crues.
♦ Les émincer séparément très finement (mandoline ou machine à trancher).
♦ Détailler chaque tranche à l’aide d’un emporte-pièce rond uni de 4 cm de diamètre.
♦ Assaisonner délicatement avec sel fin, poivre blanc. Passer chaque tranche au pinceau avec du jus de citron jaune et une huile d’olive fruitée.
♦ Etaler par couleur et ajouter : basilic pour les rouges, thym citron pour la chioggia et sauge pour les jaunes. Filmer et réserver au frais pendant 2 heures.
♦ Couper des copeaux de parmesan (Parmigiano Reggiano).
♦ Dresser les tranches de betteraves sur assiettes rectangulaires bien froides en alternant les trois couleurs.
♦ Lustrer huile d’olive et finir avec sauge, thym citron, basilic, fleur de sel et copeaux de parmesan.

Entrée originale, très colorée, fraîche et agréable pour débuter un repas d’été.

Le Féroce d’avocat (Le guacamole Antillais).

Le féroce d’avocat est une spécialité antillaise à base d’avocat, de morue et de manioc. Le terme féroce désigne la force du piment ajouté à l’appareil.

Recette pour 6 personnes :

◊ Désaler 400 grammes de morue la veille.
◊ Le jour même, cuire la morue au grill ou à la poêle, légère coloration et elle doit se détacher.
◊ Ciseler finement 40 grammes d’oignon nouveau ou de cive. Hacher 20 grammes de persil plat.
◊ Hacher 1 petit piment oiseau.
◊ Presser un citron et demi.
◊ Récupérer la chair de 3 avocats et les réduire en purée à l’aide d’une fourchette. Citronner et assaisonner.
◊ « Ecraser » la morue à la fourchette.
◊ Ajouter 150 grammes de farine de manioc (ou « couscous » de manioc) à la pulpe d’avocat, mélanger et ajouter la morue, l’oignon et le persil. Mélanger et vérifier l’appareil (acidité et assaisonnement).
◊ Dresser selon le service : amuse-bouches ou entrées froides. Décorer persil plat et fleur disponible.

Filets de caille sautés, vinaigre de cidre et miel d’oranger.

Recette pour 10 filets :

♦ Parer 10 filets de caille.
♦ Assaisonner sel fin et piment d’Espelette.
♦ Mariner 1 heure avec du miel d’oranger.
♦ Faire sauter au beurre mousseux sans dessécher la chair (cuisson moelleuse).
♦ Déglacer au vinaigre de cidre. Réduire.
♦ Ajouter 100 grammes de miel d’oranger, réduire et enrober les filets de caille.
♦ Dresser sur une assiette chaude avec des pics en bois.

Servir à l’apéritif avec de petites tranches de pain aux figues.

Crème brûlée au foie gras de canard et girolles.

– Faire bouillir 720 grammes de crème. Reposer 1 minute
– Ajouter 260 grammes de foie gras de canard cru déveiné et 180 grammes de foie gras de canard cuit
– Mixer doucement. Ajouter 4 oeufs et 2 jaunes d’oeufs. Assaisonner sel fin et poivre du moulin ou piment de Cayenne ou piment d’Espelette
– Chinoiser finement et réserver au frais
– Faire sauter 400 grammes de girolles (ramassées du matin si possible) au beurre. Assaisonner et réserver.
– Garnir le fond des coupes de girolles. Couler l’appareil
– Cuire au bain-marie à couvert 30 minutes environ à + 110°/120°C
– Essuyer et réserver au frais
– Au dernier moment, caraméliser avec du sucre muscovado (peu)
– Servir avec un petit verre de Pacherenc du Vic-Bilh moelleux et une fine tranche de pain d’épices légèrement toastée.

Comme un « melon à l’italienne », speck et soupe de melon.

Petite variation autour du melon et de l’Italie.

Recette pour 10 amuse-bouches :

◊ Laver 2 melons mûrs de 1,250 kg.
◊ Epépiner les 2 demi-melons. Lever 30 boules de melon et les réserver au frais.
◊ Mixer finement la chair restante, sucrer et ajouter du miel de lavande et un peu de vin rosé. Goûter et réserver au frais.
◊ Couper 20 petites tranches de speck dell’Alto Adige IGP (jambon parfumé au genièvre et légèrement fumé voir article ).
◊ Dresser, garnir 10 verrines avec la « soupe » glacée, garnir 10 petits moules avec les boules de melon.
◊ Poser sur assiettes carrées : verrine, moule, speck et grissini.

Foie de veau sauté aux oignons de Roscoff AOC et vinaigre balsamique blanc.

Recette pour 4 personnes :

¤ Emincer finement 250 grammes d’oignons de Roscoff AOC.
¤ Sauter (compoter légèrement) les oignons dans 60 grammes de beurre.
¤ Trancher 4 tranches de foie de veau de 140 grammes chacune. Parer si nécessaire.

¤ Fariner rapidement les foies. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
¤ Sauter au beurre (sans trop les saisir) les 4 tranches.
¤ Ajouter les oignons, déglacer au vinaigre balsamique blanc.
¤ Servir immédiatement (bien chaud) avec des pommes de terre sautées à la lyonnaise.