Pâté croûte volailles, foie gras et champignons.

Recette pour un pâté de 30 cm de long, 7 cm de large et 8 cm de haut :

La veille :

◊ Réaliser la pâte à pâté : 500 grammes de farine T55, 14 grammes de sel fin, ajouter et sabler 160 grammes de beurre doux. Finir avec 150 grammes d’eau froide, 20 grammes d’huile d’olive et 2 jaunes d’œufs. Fraiser 2 fois, bouler et réserver au frais 24 heures minimum.
◊ Confectionner la farce : parer et dénerver 350 grammes de blanc de poulet, 350 grammes de canard (magret de préférence) et 300 grammes de gorge de porc. Ajouter 100 grammes d’échalotes ciselées et suées au beurre, 100 grammes de madère et 90 grammes de cognac, ajouter 120 grammes de foie gras. Assaisonner avec 22 grammes de sel, 3 grammes de poivre et 3 grammes de sucre. Mélanger et laisser mariner 6 heures. Hacher grille moyenne. Mélanger, ajouter un hachis gros de champignons (cèpes, trompettes) cuits. Filmer et réserver au frais 1 nuit.
◊ Confectionner la garniture : tailler en lanières, 150 grammes de canard (magret) et 150 grammes de blanc de volaille, mariner avec madère et cognac, saler et poivrer. Tailler 150 grammes de foie gras en gros dés. Réserver au frais 1 nuit.

Le jour même :

Montage – Finition :

◊ Graisser : légèrement le moule à pâté croûte.
◊ Chemiser le moule à pâté croûte : abaisser 1 carré de 30 cm X 30 cm, 1 rectangle de 33 cm X 10 cm et 2 rectangles de 13 cm X 10 cm. Placer soigneusement le grand carré dans la longueur, ajouter les 2 rectangles sur les 2 côtés en soudant bien avec la longueur.
◊ Garnir : ajouter la farce et la garniture selon votre goût pour un beau visuel à la coupe. Bien tasser farce et garniture.
◊ Finition : ajouter le couvercle de pâte (33 X 10), bien souder avec les doigts. Chiqueter le tour avec les doigts ou un couteau. Percer 3 cheminées et placer 3 douilles unies. Dorer le couvercle et ajouter un décor de pâte au choix. Dorer. Laisser reposer 20 minutes au frais.

Cuisson :

♦ Dorer de nouveau.
♦ Enfourner à + 220°C pendant 15 minutes et ensuite 1h15 à + 170°C. Vérifier la cuisson à la sonde (67/70°C à cœur).
♦ Défourner et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant une nuit.
♦ Couler une gelée froide (au madère ou porto) par les cheminées en plusieurs fois. Replacer au frais pour 12 heures minimum.

Couper de belles tranches et servir avec cornichons, petits oignons, champignons au vinaigre..

Beignets Pignatelli, coulis de tomates fraîches au basilic.

Recette pour 20 personnes en amuse-bouches :

♦ Monder 5 tomates olivettes. Epépiner et couper chaque tomate en 4 « pétales » (cuire à + 90°C pendant 1h avec sel, poivre, sucre, thym et huile d’olive sur plaque.
♦ Monder, épépiner 2 kg de tomates (coeur de boeuf)
♦ Ciseler finement 100 grammes d’oignon doux des Cevennes.
♦ Réaliser une tomate concassée au basilic assez « liquide ». Réserver au chaud.
♦ Confectionner 1 pâte à choux (1/2 de litre). Ajouter 300 grammes de jambon de Paris en dés et 120 grammes d’amandes effilées.
♦ Réduire du vinaigre balsamique pour le décor.
♦ Frire 80 beignets à + 180°C. Egoutter et éponger sur papier absorbant. Saler.
♦ Dresser sur assiettes creuses chaudes : coulis au centre, beignets sur l’aile de l’assiette. Finir avec vinaigre balsamique au pinceau, pétale de tomate confite et feuille de basilic.

Œufs pochés Cingalaise.

Sauce curry :

– Sauter dans 50 grammes de beurre, 80 grammes d’oignons ciselés et 200 grammes de pommes fruits en dés,
– Singer avec 35 grammes de curry, mouiller avec 500 grammes de lait de coco et 500 grammes de velouté de volaille. Cuire à couvert,
– Passer en foulant, crémer avec 120 grammes de crème fraîche, cuire et monter avec 40 grammes de beurre. Réserver.

Tomate concassée :

– Monder, épépiner et concasser 300 grammes de tomates,
– Suer au beurre 40 grammes d’oignons, ajouter les tomates, 1 gousse d’ail, sel, poivre et sucre,
– Cuire à consistance. Réserver.

Riz pilaf :

– Réaliser un riz pilaf avec 350 grammes de riz long, 30 grammes de raisins secs et 3O grammes d’amandes effilées grillées. Réserver.

Oeufs :

– Pocher les oeufs dans de l’eau frémissante et vinaigrée.

Dressage : sur assiettes chaudes

* 1 tampon de riz
* 1 oeuf nappé de sauce curry
* 1 bouquet de tomate concassée
* Finir avec 1 pluche de cerfeuil.

Risotto de Saint-Jacques, morilles et petits pois, filets de rouget marinés.

Recette pour 6 personnes :

◊ Faire tremper 60 grammes de morilles sèches dans de l’eau tiède. Trier, couper en 2,3 ou 4. Rincer. Etuver à l’huile d’olive avec 20 grammes d’échalote. Assaisonner et réserver.
◊ Cuire à l’anglaise 120 grammes de petits pois écossés. Rafraîchir et réserver.
◊ Tailler en dés 6 noix de Saint-Jacques. Les sauter vivement à l’huile d’olive. Réserver.
◊ Habiller, fileter et désarêter 6 petits rougets. Mariner huile d’olive, citron vert et basilic. Réserver au frais.
◊ Eponger et assaisonner 12 belles noix de Saint-Jacques.
◊ Réaliser 1 risotto classique (échalotes suées, riz carnaroli nacré, déglacer vin blanc sec, mouiller bouillon de légumes). Lier avec crème et Grana Padano râpé.
◊ Ajouter les morilles, petits pois et dés de Saint-Jacques au risotto. Couvrir 5 minutes.
◊ Snacker les 12 noix de Saint-Jacques. Cuire sous le gril du four les filets de rougets.
◊ Dresser le risotto en assiettes creuses chaudes : risotto au creux, noix de Saint-Jacques et filets de rouget sur l’aile de l’assiette.

Déguster avec un Reuilly blanc (avec modération).

Les Légumes de Joe et Pépé Pierrot cuisinés avec Pépé Marc.

Recette pour 1 assiette dégustation :

♦ Chercher un Grand-Père (arrière Grand-Père) avec un jardin.
♦ Le prendre par la main et aller cueillir des légumes dans son beau jardin avec un joli panier : petit poireau, carottes, pommes de terre nouvelles, petite betterave, oignons nouveaux, haricots verts, persil, tomates cerises et petite courgette..
♦ Aller voir un Grand-Père qui aime cuisiner.
♦ Laver et tailler les différents légumes selon leur grosseur.
♦ Les cuisiner : cuissons séparées à l’anglaise (croquants).
♦ Finir la cuisson des légumes à l’huile d’olive (légumes fondants) .
♦ Servir ces délicieux légumes à Papa et Maman.

Et voila, quatre générations pour une assiette de légumes. Transmission ? Et oui !

Tian provençal.

Recette pour 10 personnes :

– Laver, zébrer et émincer 2 aubergines et 2 courgettes. Emincer 1 petit oignon, éplucher et dégermer 2 gousses d’ail.
– Emincer 4 tomates bien mûres. Râper 100 grammes de parmesan.
– Couper 20 petites tranches de mozzarella.
– Huiler à l’huile d’olive 10 petits plats à oreillettes. Assaisonner sel, poivre et herbes de Provence.
– Ranger soigneusement les légumes dans les plats en intercalant 4 demi-tranches de mozzarella.
– Finir avec herbes de Provence, ail haché, huile d’olive, une goutte d’eau (pour éviter le dessèchement) et parmesan râpé.
– Enfourner à four moyen (cuisson des légumes et léger gratin).

Servir avec un poisson grillé, un agneau grillé ou rôti. Ce tian est une recette parmi beaucoup d’autres (chaque cuisinier possédant la sienne).

L’Ustensile :

A l’origine le tian est l’ancêtre de la bassine à tout faire.

Les femmes en avaient plusieurs et faisaient toutes sortes de choses avec :

laver les légumes
dégorger les escargots
faire la vaisselle…..

La plupart des tians ont finis dans les trous des chemins pour combler les trous.

Le tian a été remis au goût du jour par cette recette qui se fait l’été.

Le tian est non seulement un gratin mais aussi le plat à gratin en terre cuite dans lequel il est cuit.

Quand aux légumes du tian, ce sont ceux utilisés pour la ratatouille.

Tourte de pommes de terre façon pâté Bourbonnais.

Recette pour 10 personnes :

◊ Réaliser une pâte feuilletée à 5 tours. Détrempe 300 grammes de farine, 6 grammes de sel et 150 grammes d’eau. Beurrer avec 225 grammes de beurre doux. Laisser reposer 2 heures.
◊ Ciseler finement 100 grammes d’échalotes et 200 grammes d’oignons. Suer les bulbes émincés au beurre sans coloration. Refroidir.
◊ Éplucher et laver 1.5 kg de pommes de terre. Émincer les à 2/3 mim d’épaisseur.
◊ Confection 2 abaisses rondes de pâte feuilletée. Foncer une tourtière de la première pâte.
◊ Ranger les pommes de terre émincées en rosace. Ajouter du persil haché, de l’échalote et des oignons sués, assaisonner sel et poivre. Renouveler l’opération 3/4 fois.
◊ Couler 400 grammes de crème fleurette sur les pommes de terre. Rabattre la pâte.
◊ Coller la 2ème abaisse de pâte feuilletée. Dorer et décorer.
◊ Enfourner à + 165°C pendant 1 heure environ (vérifier la cuisson des pommes de terre). Couvrir de papier aluminium à mi cuisson.
◊ Servir en accompagnement de plats de viande ou volaille ou assortiment de charcuterie. Ou seul avec une salade verte.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Choucroute garnie pour un dimanche midi d’hiver.

Recette pour 12 personnes :

4 jours avant :

♦ Réaliser une saumure avec 2,5 litres d’eau, 450 grammes de sel, 75 grammes de sucre, du poivre en grains et du thym frais.
♦ Piquer à de nombreux endroits à l’aide d’une aiguille à brider un morceaux de 2 kg de longe de porc. Immerger le morceau dans la saumure et le réserver au frais 48 heures.

La veille :

♦ Dessaler à l’eau froide le porc pendant 12 heures. Réserver au frais.
♦ Rincer 4 kg de choucroute crue dans 2 eaux froides. Presser et réserver au frais.

Le jour même :

♦ Mettre la choucroute en cuisson : mélanger le chou avec 400 grammes d’oignons ciselés finement et des baies de genièvre et du poivre en grains. Mettre dans un rondeau haut avec de la graisse d’oie généreusement. Ajouter 2 bouteille de Riesling. Placer au centre 1 kg de poitrine salée et 1 kg de poitrine fumée. Amener à ébullition, couvrir et enfourner à + 165°C pendant 1 heure et 15 minutes environ.
♦ Pocher départ eau froide 3 jambonneaux et le morceaux de porc «demi sel».
♦ Tourner 24 belles pommes de terre et les pocher départ eau froide salée.
♦ En fin de cuisson des viandes, ajouter 3 saucisses fumées de Montbéliard., pocher lentement sans grosse ébullition.
♦ Ajouter les saucisses de Francfort aux viandes, ne plus faire bouillir.
♦ Dresser sur un plat long chaud : choucroute en dôme, répartir les viandes et charcuteries harmonieusement, ajouter les pommes de terre à l’eau et le jambon blanc roulé. Dresser 1 plat avec choucroute et jambonneaux à couper devant les convives.

Accompagner du même Riesling que la cuisson ou de bière (avec modération).

Salade façon Niçoise.

Recette pour 6 personnes :

◊ Trier et laver 1 belle salade. Réserver au frais.
◊ Laver brosser 250 grammes de pommes de terre, les cuire en robe des champs départ eau froide salée. Eplucher et émincer.
◊ Monder et épépiner ½ poivron rouge et ½ poivron vert. Emincer finement.
◊ Monder 3 tomates. Couper en quartiers et passer huile d’olive au pinceau.
◊ Cuire à l’anglaise 250 grammes de haricots verts extra-fins. Rafraîchir et égoutter.
◊ Cuire 3 œufs durs. Refroidir et écaler.
◊ Réaliser une sauce vinaigrette au herbes (basilic, romarin).
◊ Assaisonner légèrement les éléments.
◊ Dresser en bols ou assiettes creuses en jouant avec les couleurs. Finir avec thon, anchois, olives, œufs durs et herbes aromatiques. Servir la vinaigrette à part.

Artichauts Macaux, sauce vinaigrette à la ciboulette.

Recette pour 6 personnes :

¤ Laver 6 gros artichauts Macaux à l’eau froide.
¤ Equeuter en cassant les queues et non en les coupant (cela permet d’ôter les fibres).
¤ Tailler 12 tranches épaisses de citron.
¤ Ficeler les artichauts en plaçant les tranches de citron dessus et dessous (voir photos).
¤ Porter à ébullition de l’eau salée dans un grand rondeau, ajouter les artichauts.
¤ Cuire en sondant le coeur. Egoutter (ne pas refroidir sous l’eau).
Confectionner une sauce vinaigrette selon votre goût (vinaigres, moutardes, huiles, assaisonnement, échalotes, ciboulette).
¤ Servir les artichauts tièdes sur assiettes avec petits pots de vinaigrette.