Recettes pour 10/15 personnes :

• ♦ Trier, laver 1 petit chou-fleur. Réaliser de petits bouquets.
• ♦ Eplucher, laver 500 grammes d’oignons grelots.
• ♦ Laver et tourner 2 courgettes (60 pièces tournées).
• ♦ Tourner, évider et escaloper 8 fonds d’artichauts en quartiers. Citronner.
• ♦ Escaloper, laver 800 grammes de gros champignons de Paris. Citronner.
• ♦ Ciseler 150 grammes d’oignon.
• ♦ Confectionner 5 petits sachets aromatiques (poivre en grains, coriandre en grains et bouquet garni).
• ♦ Réaliser 5 cuissons séparées pour les différents légumes : suer l’oignon ciselé à l’huile d’olive. Déglacer vin blanc sec et jus de citron.  Ajouter le légume, le sachet aromatique, du sel et quelques grains de poivre et de coriandre. Pour l’artichaut, le chou-fleur et les petits oignons ajouter un peu d’eau. Cuire (légumes croquants). 
• ♦ Décanter les légumes séparément. Réduire les cuissons pour pouvoir enrober les légumes. 
• ♦ Réserver au frais.
• ♦ Dresser harmonieusement sur assiettes froides ou plat. Finir cerfeuil en pluches, citron historiés..

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Eplucher, laver 1.5 kg d’asperges des sables des Landes. Botteler ou non.
• ♦ Cuire croquantes les asperges à l’anglaise (eau bouillante salée). Réserver dans la cuisson tiède.
• ♦ Réaliser une sauce mayonnaise au citron jaune (2 jaunes d’œufs, moutarde, assaisonnement, jus de citron et huile).
• ♦ Egoutter les asperges tièdes et les dresser sur plat long (sur linge de préférence).
• ♦ Ajouter de la ciboulette ciselée dans la sauce au dernier moment.

Déguster cette entrée de début de printemps avec un verre de Macon Village (avec modération).

Recette pour 8 personnes :

4 jours à l’avance

• ♦ Réaliser un pain d’épices (voir recette sur le site).
• ♦ Déveiner un foie gras de canard du Sud-Ouest IGP de 600 grammes environ.
• ♦ Assaisonner de 12 grammes de sel fin, 3 grammes de piment d’Espelette.
• ♦ Mariner avec Cognac et Porto (3 cl de chaque) pendant 4 heures.
• ♦ Mettre le foie gras en terrine en le tassant. Ajouter un peu de graisse de canard (très peu).
• ♦ Enfourner à + 200°C pendant 20 minutes environ (+ 65°C à cœur).
• ♦ Sortir et laisser refroidir sous presse (plaquette + poids) à température ambiante.
• ♦ Réserver au frais jusqu’à utilisation.

Le jour même

• ♦ Laver, équeuter 6 figues noires. Les concasser.
• ♦ Compoter les figues. assaisonner sel et poivre. Écraser à la fourchette. Refroidir à température ambiante.
• ♦ Tailler la terrine de foie gras (1 ou 2 tranches par personne).
• ♦ Toaster légèrement 8 tranches de pain d’épices.
• ♦ Dresser sur assiette froide : foie gras, fleur de sel, mignonnette de poivre. Pain d’épices et confit de figues à part.

Accompagner d’un verre de Sauternes (avec modération).

Recette pour un pâté de 30 cm de long, 7 cm de large et 8 cm de haut :

La veille :

• ♦ Réaliser la pâte à pâté : 500 grammes de farine T55, 14 grammes de sel fin, ajouter et sabler 160 grammes de beurre doux. Finir avec 150 grammes d’eau froide, 20 grammes d’huile d’olive et 2 jaunes d’œufs. Fraiser 2 fois, bouler et réserver au frais 24 heures minimum.
• ♦ Confectionner la farce : parer et dénerver 250 grammes de blanc de poulet, 250 grammes de canard (magret de préférence), 250 grammes de veau maigre et 250 grammes de gorge de porc. Ajouter 100 grammes d’échalotes ciselées et suées au beurre, 100 grammes de madère et 80 grammes de cognac, ajouter 100 grammes de foie gras. Assaisonner avec 20 grammes de sel, 3 grammes de poivre et 3 grammes de sucre. Mélanger et laisser mariner 6 heures. Hacher grille moyenne. Mélanger, ajouter un hachis gros de morilles cuites. Filmer et réserver au frais 1 nuit. Hacher grille moyenne le lendemain.
• ♦ Confectionner la garniture : tailler en lanières, 150 grammes de canard (magret) et 150 grammes de blanc de volaille, mariner avec madère et cognac, saler et poivrer. Tailler 150 grammes de foie gras en gros dés. Réserver au frais 1 nuit. Torréfier 100 grammes de pistaches.

Le jour même :

Montage – Finition:

• ♦ Graisser : légèrement le moule à pâté croûte.
• ♦ Chemiser le moule à pâté croûte : abaisser 1 carré de 30 cm X 30 cm, 1 rectangle de 33 cm X 10 cm et 2 rectangles de 13 cm X 10 cm. Placer soigneusement le grand carré dans la longueur, ajouter les 2 rectangles sur les 2 côtés en soudant bien avec la longueur.
• ♦ Garnir : ajouter la farce et la garniture selon votre goût pour un beau visuel à la coupe. Bien tasser farce et garniture. Ne pas oublier les pistaches.
• ♦ Finition : ajouter le couvercle de pâte (33 X 10), bien souder avec les doigts. Chiqueter le tour avec les doigts ou un couteau. Percer 3 cheminées et placer 3 douilles unies. Dorer le couvercle et ajouter un décor de pâte au choix. Dorer. Laisser reposer 20 minutes au frais.

Cuisson :

• ♦ Dorer de nouveau.
• ♦ Enfourner à + 220°C pendant 15 minutes et ensuite 1h15 à + 170°C. Vérifier la cuisson à la sonde (67/70°C à cœur).
• ♦ Défourner et laisser refroidir à température ambiante, puis placer au frais pendant une nuit.
• ♦ Couler une gelée froide (au madère ou porto) par les cheminées en plusieurs fois. Replacer au frais pour 12 heures minimum.

Déguster avec les condiments de votre choix (cornichons, champignons, pickles, tomates cerises..).

Recette pour 4 personnes :

• ♦ Couper 500 grammes de thon albacore en bandes de 3 cm de section. Assaisonner sel fin et poivre timur du Népal.
• ♦ Saisir rapidement les bandes de thon à l’huile d’olive sur toutes les faces (cuisson très rosée). Plonger le thon dans de l’eau glacée pour stopper la cuisson. Éponger sur papier absorbant.
• ♦ Mettre à mariner avec sauce soja, sauce huître et huile d’olive fruitée. Réserver au frais 2 heures.
• ♦ Éplucher 8 belles asperges blanches. 
• ♦ Confire les asperges blanches : sauter à l’huile d’olive. Mouiller à hauteur fond blanc de veau, assaisonner sel et poivre timur du Népal. Cuire fondantes et les rouler avec parmesan râpé..
• ♦ Éponger le thon. Tailler en tranches de 1 cm d’épaisseur.
• ♦ Dresser les tranches harmonieusement sur assiette (voir photo).
• ♦ Ajouter 2 asperges par assiette. Finir fleur de géranium et points de marinade.

Déguster accompagné d’un petit verre de Saké (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ◊ Laver 2 kg de tomates, monder à la flamme 3 poivrons rouges. Eplucher, laver 1 gros oignon rouge, 5 gousses d’ail et 2 bottes de basilic.
• ◊ Couper les tomates en quartiers, émincer les poivrons rouges et l’oignon.
• ◊ Plaquer tomates, poivrons et oignon. Assaisonner avec 150 d’huile d’olive fruitée, l’ail haché, le basilic ciselé, sel et poivre et sucre. Ajouter 1,2 l de fond blanc. Couvrir de papier aluminium et enfourner à 190°C pendant 1h15.
• ◊ Réaliser une tapenade : mixer 2 bottes de basilic avec 3 gousses d’ail dégermée et 150 grammes d’huile d’olive. Ajouter 250 grammes d’olives noires dénoyautées, 6 filets d’anchois et 2 gousses d’ail.
• ◊ Toaster des « tronçons » de baguette de campagne. imbiber légèrement d’huile d’olive. Garnir de tapenade.
• ◊ Mixer la soupe et chinoiser finement. Vérifier l’assaisonnement. Refroidir en cellule de refroidissement ou sur des glaçons.
• ◊ Dresser la soupe froide en soupières tête de lion : ajouter 1 trait de pistou et un trait de vinaigre balsamique réduit. Poser 2 pains tapenade. Finir avec 1 feuille de basilic.

A déguster avec 1 vin rosé de Provence (avec modération).