Recette pour 4 personnes :

• ◊ Réaliser une pâte à blinis : mélanger 250 grammes de farine, 5 grammes de sel fin, 3 jaunes d’œufs et 500 grammes de lait (chinoiser et réserver. Ajouter (juste avant cuisson) 2 blancs œufs montés en neige et 100 grammes de crème fouettée.
• ◊ Monter légèrement 200 grammes de crème à 35%. Saler, poivrer et ajouter quelques brins d’aneth ciselée. Réserver au frais.
• ◊Détailler le saumon fumé à l’aide d’un emporte pièce rond cannelé.
• ◊ Cuire les blinis dans de petites poêles à blinis. En détailler avec un emporte pièce.
• ◊ Couper partiellement les queues des câpres. Laver des petites feuilles de sauge.
• ◊ Garnir les gros blinis d’une noix de beurre d’algues + saumon. Finir câpres.
• ◊ Garnir les blinis empiècés de crème à l’aneth. Finir œufs de saumon, sauge, fins zestes de citron blanchi ou lanière de saumon.
• ◊ Dresser sur ardoise selon votre goût.

Dégustez avec une coupe de Champagne frais (avec modération).

Recette pour 10 personnes :

• ♦ Cuire 30 asperges vertes à l’anglaise, les garder « croquantes ».
• ♦ Couper les 30 têtes d’asperges. Emincer les queues en tronàons de 1 cm.
• ♦ Décortiquer, monder 15  cerneaux de noix de Grenoble (AOC). Réserver.
• ♦ Couper 30 tranches assez épaisses de boudin noir aux noix. Réserver au frais.
• ♦ Sauter les « queues » d’asperges au beurre demi-sel, ajouter les cerneaux de noix et de la ciboulette ciselée. Garder au chaud.
• ♦ Sauter délicatement les 30 tranches de boudin noir, retourner pour obtenir un léger craquant.
• ♦ Sauter les pointes d’asperges au beurre demi-sel. Saupoudrer de parmesan.
• ♦ Dresser sur petites assiettes chaudes : bouquet d’asperges et cerneaux de noix, ajouter les pointes d’asperges au parmesan. Terminer avec les tranches de boudin noir aux noix et ciboulette.

Recette pour 30 personnes en amuse-bouches :

• ♦ Confectionner une anchoïade : piler 300 grammes d’anchois à l’huile avec 1 gousse d’ail. Ajouter 80 grammes d’oignons ciselés et 2 oeufs cuits durs hachés. Monter avec  70 grammes d’huile d’olive. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser une tapenade verte : piler 150 grammes de câpres, 350 grammes d’olives vertes et 100 grammes d’anchois à l’huile. Monter avec 100 grammes d’huile d’olive. Finir avec 2 jus de citron. Réserver au frais.
• ♦ Monder, épépiner 750 grammes de tomates. Couper en dés et confire légèrement à l’huile d’olive.
• ♦ Chauffer 500 grammes de lait et 1 kg de crème liquide. Ajouter 22 grammes de gélatine trempée et égouttée. Assaisonner sel et poivre blanc, refroidir. Ajouter 1 botte de basilic et mixer finement. Chinoiser et couler la panna cotta en verrines. Laisser bloquer au froid.
• ♦ Toaster légèrement 30 tranches de  pain de mie rondes cannelées et 30 tranches de pain de mie ovales cannelées.
• ♦ Garnir les tranches ovales d’anchoïade avec morceau d’olive et les rondes de tapenade verte avec morceau d‘anchois.
• ♦ Ajouter un  » bouquet  » de tomate confite sur les panna cotta à l’envoi. Finir avec pluche de basilic.

A déguster à l’apéritif.

L’Amuse gueule de Gnafron

• Trancher 600 grammes de saucisson à cuire cru (2 tranches par personnes), ne pas enlever la peau
• Mélanger 120 grammes de Comté fruité, 120 grammes de crème épaisse, 4 jaunes d’oeufs, sel fin, poivre du moulin et noix de muscade râpée
• Saisir les tranches de saucisson au beurre noisette (forme incurvée)
• Garnir les cavités avec l’appareil
• Gratiner à four chaud.

A déguster avec un kir ou un Communard avant un bon mâchon.

Recette pour 30 personnes :

• ♦ Détailler 30 petites tranches de saumon cru. Mariné huile d’olive, jus de citron et basilic en feuilles. Réserver au frais.
• ♦ Réaliser la tapenade verte : piler au mortier 150 grammes de câpres, 350 grammes d’olives vertes dénoyautées et 100 grammes d’anchois. Monter avec 100 grammes d’huile d’olive. Finir avec 2 jus de citron. Réserver au frais.
• ♦ Confectionner l’anchoïade : piler au mortier 300 grammes d’anchois à l’huile avec 2 gousses d’ail, ajouter 80 grammes d’oignon ciselé finement et 2 œufs durs. Monter avec 70 grammes d’huile d’olive. Réserver au frais.
• ♦ Toaster 30 toasts ronds de pain de mie aux herbes. Garnir de tapenade.Finir morceaux d’olive noire.
• ♦ Toaster 30 toasts ovales de pain aux olives , garnir d’anchoïade. Finir brin de ciboulette.
• ♦ Dresser sur petites assiettes froides : tranche de saumon, toasts de tapenade et d’anchoïade. Finir feuille de basilic et morceaux de citron.

A déguster avec un apéritif anisé (avec modération).

Recette pour 20 personnes environ :

La veille, dessaler la morue à l’eau fraîche.

Acras : 

• * Parer et hacher la morue, ajouter 40 grammes d’oignons ciselés, 1 gousse d’ail hachée, 15 grammes de persil haché, 1/8 de botte de ciboulette ciselée, 1/2 piment oiseau et 30 grammes de pulpe de pommes de terre cuite. Mélanger et réserver.
• * Mélanger 125 grammes de farine, 3 grammes de levure chimique, 2 oeufs et 70 grammes de lait.
• * Mélanger les 2 masses.
• * Frire en boulettes à + 180°C. Eponger.

Beignets d’ananas :

• * Mélanger 100 grammes de farine, 2 grammes sel fin et 1 oeuf. Ajouter 100 gramme de bière et finir avec 20 grammes d’huile.
• * Monter 2 blancs d’oeufs en neige. Incorporer délicatement les blancs à la première masse.
• * Détailler 600 grammes d’ananas en 20 morceaux. Macérer au vieux Rhum.
• * Tremper les morceaux d’ananas dans la pâte à frire et frire à + 180°C. Eponger.

Dresser 2 acras et 1 beignet d’ananas par petite assiette. Finir avec un bouquet de mâche assaisonnée.