Catégorie : Recettes de cuisine

Dartois sandre, saumon et Saint Jacques, beurre de crustacés.

Recette pour 12 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte feuilletée (400 grammes de farine, 8 grammes de sel, 200 grammes d’eau. 300 grammes de beurre), donner 6 tours (3X2).
  • ♦ Confectionner une farce mousseline de sandre : mixer 250 grammes de filet de sandre avec 8 grammes de sel et 2 grammes de poivre. Ajouter 1 œuf entier. Monter avec 300 grammes de crème à 35%. Filmer au contact et réserver au frais.
  • ♦ Confectionner une farce mousseline de saumon : mêmes poids et méthode que pour le sandre.
  • ♦ Ôter les « nerfs » de 300 grammes de Saint Jacques.  Assaisonner sel et piment d’Espelette.
  • ♦ Montage : abaisser en rectangle la moitié de la pâte. Ajouter la farce de sandre puis les Saint Jacques et finir avec la farce de saumon. Lisser (voir photo). Recouvrir avec la 2ème abaisse de pâte feuilletée. Souder, chiqueter. Rayer et dorer.
  • ♦ Enfourner à + 195°C pendant 25 minutes et finir de cuire à + 170°C pendant 15 minutes.
  • ♦ Suer 100 grammes d’échalotes ciselée. Ajouter 250 grammes de coulis de crustacés et 100 grammes de crème fraîche. Réduire et monter avec 250 grammes de beurre. Vérifier l’assaisonnement et chinoiser.
  • ♦ Couper la jalousie en 12 tranches sans les entames.
  • ♦ Dresser sur plat ou assiettes chaudes. Saucière de beurre de crustacés à part.

Accompagner d’un verre de vin blanc du Val de Loire (avec modération).

Ris de veau sauté au Madère, pointes d’asperges vertes au parmesan, éprouvette à boire.

Recette pour 4 personnes :

  • ♥ Parer une noix de ris de veau de 300 grammes.
  • ♥ La blanchir 3 minutes. Egoutter et réserver sous « presse » au frais pendant 6 heures.
  • ♥ Eplucher et laver 12 asperges vertes. Couper les pointes à 6 centimètres.
  • ♥ Cuire 8 pointes d’asperges à l’eau bouillante salée. Refroidir dans de l’eau glacée (pour fixer la couleur). Réserver.
  • ♥ Suer au beurre 30 grammes d’échalotes, ajouter les queues d’asperges émincées, Suer. Mouiller avec 300 grammes de bouillon de légumes. Cuire 15 minutes.
  • ♥ Parer délicatement la noix de ris de veau. Escaloper en 4.
  • ♥ Mixer le potage d’asperges. Ajouter 100 grammes de crème fraîche, monter avec 40 grammes de beurre. Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud.
  • ♥ Assaisonner et fariner légèrement les ris de veau.
  • ♥ Faire sauter au beurre demi sel mousseux en arrosant jusqu’à une belle coloration.
  • ♥ Sauter les pointes d’asperges au beurre demi sel pour les réchauffer, saupoudrer de 30 grammes de parmesan râpé. Rouler.
  • ♥ Déglacer les ris de veau avec 60 grammes de Madère.
  • ♥ Dresser sur petites assiettes chaudes : 2 pointes d’asperges, 1 escalope de ris de veau avec 2 petites feuilles de sauge.
  • ♥ Couler le velouté d’asperges vertes en éprouvettes à boire en même temps que les assiettes.

Faites-vous plaisir avec un verre de Meursault blanc pour accompagner cet amuse bouche.

Asperges blanches de Cimadolmo en deux façons, salsa di pomodoro di Pachino.

Recette pour 10 personnes :

  • ¤ Eplucher, laver 30 belles asperges blanches de Cimadolmo (voir article). Les couper à 12 cm de longueur. Les faire cuire à l’anglaise (les tenir croquantes).
  • ¤ Réaliser une chapelure avec 100 grammes de mie de pain et 50 grammes de parmesan râpé.
  • ¤ Confectionner une « anglaise » (2 oeufs battus et montés avec 50 grammes d’huile d’olive.
  • ¤ Réaliser une « sauce » tomate avec 800 grammes de tomates de Pachino : monder, épépiner et faire suer à l’huile d’olive avec 1 échalote ciselée, sel fin, poivre et sucre. Mixer et chinoiser finement. Réserver au chaud.
  • ¤ « Envelopper » 10 asperges épongées avec 10 fines tranches de jambon de San Daniele (Friul Italien).
  • ¤ Paner 2 fois les 20 autres asperges sur 6 cm en partant du pied : anglaise, chapelure au parmesan puis recommencer l’opération.
  • ¤ Passer les asperges au jambon dans une poêle avec huile d’olive et 1 noix de beurre. Les rouler pour obtenir une belle coloration. Eponger.
  • ¤ « Frire » très rapidement les asperges panées dans la poêle. Eponger soigneusement.
  • ¤ Dresser sur ardoises chaudes : 2 asperges panées et 1 roulée, ramequin de sauce tomate et pluche de basilic.

Pour servir en entrée, doubler le nombre d’asperges. Un vin blanc du Friul accompagne très bien cette entrée (avec modération).

Brouillade d’oeufs aux girolles et ciboulette.

Recettes pour 3 personnes :

  • ◊ Ramasser 400 grammes de girolles (Haute-Loire) Papy Alain et Arnaud.
  • ◊ Trier et laver rapidement les girolles.
  • ◊ Ciseler 30 grammes d’échalote grise.
  • ◊ Battre 6 œufs de Papy Alain. Assaisonner sel fin et poivre blanc.
  • ◊ Sauter les girolles dans 50 grammes de beurre doux. Ajouter l’échalote et suer.
  • ◊ Ajouter les œufs battus et remuer sans arrêt jusqu’à la consistance désirée, finir avec de la ciboulette ciselée.
  • ◊ Débarrasser dans un petit plat chaud.

Déguster : en bonne compagnie.

Ris de veau braisé au vinaigre de cidre, asperges blanches et artichauts en ragoût.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Limoner 1 noix de ris de veau pendant 1 heure (filet d’eau froide).
  • ♦ Blanchir départ eau froide avec feuilles de laurier pendant 3 minutes.
  • ♦ Parer(trier) et mettre sous presse (poids) une nuit.
  • ♦ Tourner 4 artichauts, ôter le foin et cuire à l’anglaise. Escaloper.
  • ♦ Éplucher et cuire à l’anglaise 4 grosses asperges blanches. Réserver les pointes et émincer les queues.
  • ♦ Braiser le ris de veau : colorer sur toutes les faces au beurre mousseux avec gousse d’ail. Déglacer vinaigre de cidre, réduire. Mouiller avec un fond brun de veau légèrement lié. Cuire 45 minutes au four et à couvert. Arroser régulièrement.
  • ♦ Sauter les légumes à l’huile d’olive. Mijoter 4 minutes avec du fond de braisage du ris de veau.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : lit de légumes. Ris tranché glacé au fond de braisage.

Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes Hermitage (avec modération).

Joues de porc confites à la bière blanche, gros lardons, champignons et tagliatelle.

Recette pour 5 personnes :

  • ♦ La veille : Vérifier les joues de porc (1.400 kg). Tailler une garniture aromatique carottes, oignons, ail, queues de champignons, thym et laurier.
  • ♦ Mettre les joues de porc à mariner dans la bière blonde avec la garniture aromatique pendant une nuit.
  • ♦ Tailler 350 grammes de gros lardons.
  • ♦ Escaloper les têtes de champignons.
  • ♦ Égoutter les joues de porc. Récupérer la garniture et la marinade.
  • ♦ Rissoler fortement les joues de porc à l’huile d’arachide dans une cocotte.
  • ♦ Ajouter et suer la garniture aromatique. Singer, mélanger.
  • ♦ Mouiller avec marinade bière et compléter avec du fond de veau clair. Assaisonner.
  • ♦ Cuire à petits frémissements et à couvert pendant 1h45 environ (viande fondante).
  • ♦ Sauter les gros lardons, réserver et ajouter les champignons lavés, sauter. Réserver les 2.
  • ♦ Décanter les joues de porc. Chinoiser la sauce sur la viande. Ajouter lardons et champignons. Mijoter 10 minutes.
  • ♦ Cuire 500 grammes de tagliatelle pendant 3 minutes. Les lier au beurre. Assaisonner.
  • ♦ Servir soit en cocotte avec julienne blanchie de zeste d’orange ou à l’assiette.

Accompagner d’un bière blanche identique de celle de la cuisson (avec modération).

Noix de ris de veau braisée à la sauge, petits pois cassés, pommes cocottes.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Blanchir pendant 3 minutes 4 noix de ris de veau, soit 900 grammes environ.
  • ♦ Rafraîchir, « peler » et mettre sous presse pendant 3 heures au frais.
  • ♦ Confectionner 500 grammes de fond brun de veau.
  • ♦ Ecosser 1 kg de petits pois. Les cuire à l’anglaise. Rafraîchir et égoutter.
  • ♦ Dérober (ôter) la peau des petits pois et séparer en 2. Réserver au frais.
  • ♦ Tailler des bâtonnets de lard gras d’Arnad. Laisser glacer dans de l’eau glacée.
  • ♦ Piquer les pommes de ris de veau avec le lard gras Arnad.
  • ♦ Assaisonner, fariner et saisir en cocotte sur toutes les faces (légère coloration) les 4 pommes de ris de veau dans du beurre ½ sel mousseux agrémenté de feuilles de sauge fraîche.
  • ♦ Ajouter 60 grammes d’échalotes ciselées et 150 grammes de champignons de Paris escalopés. Suer.
  • ♦ Déglacer Madère, réduire et mouiller aux ¾ de hauteur avec le fond brun de veau.
  • ♦ Braiser (à couvert) lentement en cocotte pendant 1 heure environ.
  • ♦ Tourner et blanchir 16 pommes cocotte.
  • ♦ Rissoler les pommes de terre.
  • ♦ Décanter les ris de veau. Mettre le fond de braisage au point. Glacer les ris de veau (napper plusieurs fois de fond pour les rendre brillants).
  • ♦ Réchauffer délicatement et rapidement les petits pois cassés. Crémer légèrement la sauce et monter au beurre.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : tampon de petits pois, ris glacé, sauce et pommes cocottes.

Déguster avec Saint-Joseph rouge (avec modération).

Joues de porc à la bière blonde et orange, tagliatelle au basilic.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Parer et vérifier 900 grammes de joues de porc.
  • ◊ Éplucher et laver : 1 carottes, 1 gros oignon, 1 échalote. Prévoir 1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 3 gousses d’ail et 1 zeste d’orange blanchi.
  • ◊ Rissoler fortement les joues de porc à l’huile de colza.
  • ◊ Ajouter et suer la garniture aromatique.
  • ◊ Singer et torréfier.
  • ◊ Mouiller bière blonde 500 grammes et fond brun de veau clair 500 grammes.
  • ◊ Porter à ébullition et ajouter l’ail, thym, laurier et la moitié du zeste d’orange haché.
  • ◊ Mijoter 1h15 à couvert. Assaisonner.
  • ◊ Décanter les joues et passer la sauce au chinois sans fouler.
  • ◊ Cuire 500 grammes de tagliatelle al dente. Égoutter et lier au beurre.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : joues nappées de sauce et zeste d’orange en julienne, tagliatelle et basilic. Finir ciboulette ciselée à l’envoi.

Déguster avec la même bière ayant servie à la cuisson (avec modération)

Le Gratin de tripes de Christian (Bibi).

Recette succulente amicalement réalisée par Christian dit Bibi de Cessieu

Détailler le gras double ou le bonnet cuit en lanières,

Dégorger au vinaigre de vin,

Faire sauter les tripes à l’huile,

Ajouter les échalotes ciselées et faire suer,

Flamber,

Egoutter largement,

Saler et poivrer fortement.

Réaliser une sauce Bercy

  • réduire à sec le vin blanc et les échalotes,
  • mouiller fond brun de veau lié. Réduire,
  • crémer et réduire à nouveau,
  • monter au beurre et à la moutarde forte de Dijon.

Chinoiser sur les tripes égouttées et mélanger intimement.

Dresser en plat à gratin.

Saupoudrer de Comté fruité râpé.

Mijoter au four à + 180°C pendant 20 minutes environ.

Gratiner et déguster.

 Le même jour nous l’avons également mangé.

Avocat au citron vert, gaspacho « coeur de boeuf » et jambon de Parme.

Recette pour 10 amuse-bouches :

  • ¤ Peler et citronner 2 avocats bien murs.
  • ¤ Mixer la chair avec un 1/2 jus de citron vert, sel fin, poivre blanc et huile d’olive AOC de Nyons. Vérifier l’assaisonnement.
  • ¤ Garnir le fond de 10 verrines avec cette purée. Réserver au frais sous papier film.
  • ¤ Confectionner un gaspacho classique (300 grammes de tomate « coeur de boeuf » mondée et épépinée, 75 grammes de concombre pelé, 45 grammes de poivron rouge mondé, mixer avec 1/2 gousse d’ail, 15 grammes d’échalote, 40 grammes d’huile d’olive de Nyons, 15 grammes de vinaigre de Xères, sel fin et piment d’Espelette). Vérifier et réserver au frais.
  • ¤ Tailler finement 30 fines tranchettes de jambon de Parme. Les rouler en cornets.
  • ¤ Finir de garnir les verrines avec le gaspacho.
  • ¤ Dresser sur assiettes : 1 gaspacho/avocat, 3 tranches de jambon de Parme. Finir brin d’aneth ou autres herbes de votre jardin.