Catégorie : Recettes de cuisine

La Piperade au jambon de Bayonne.

La piperade est un plat du Pays Basque, il existe aussi une piperade en Béarn.

Le mot piperade, viendrai du béarnais gascon « piperrada« , de « pipper » (piment rouge).

La piperade est à base de tomates et de piments doux du Pays-Basque (piment d’Espelette), le tout est mélangé avec des oeufs brouillés et l’on ajoute du jambon de Bayonne.

Recette pour 6 personnes :

  • – Monder et épépiner 6 petits piments verts doux, les émincer finement.
  • – Monder, épépiner et concasser 1,2 kg de tomates bien rouges.
  • – Emincer 200 grammes d’oignons et écraser 2 gousses d’ail.
  • – Suer les oignons à l’huile d’olive, ajouter l’ail et les piments doux, suer.
  • – Ajouter les tomates, assaisonner sel fin, sucre (acidité) et piment d’Espelette. Mijoter à couvert.
  • – Battre légèrement 12 oeufs, assaisonner (attention au sel car le jambon de Bayonne à la fin va amener du sel).
  • – Verser les oeufs sur la piperade. Brouiller les oeufs.
  • – Sauter (aller et retour) 6 belles tranches de jambon de Bayonne à la poêle (le jambon peut être émincé).
  • – Dresser en plat ou à l’assiette. Mettre le jambon sur la piperade.
  • – Servir rapidement.

Accompagnez ce plat avec un Graves blanc.

Risi e bisi à ma façon.

Recette pour 4 personnes : 

  • * Ecosser des petits pois frais pour obtenir 250 grammes écossés. Garder 8 cosses entières.
  • * Cuire à l’anglaise les petits pois écossais et les cosses séparément.
  • * Ciseler 80 grammes d’échalotes.
  • * Râper 100 grammes de Parmesan.
  • * Suer les échalotes à l’huile d’olive. Ajouter 250 de riz carnaroli, nacrer. Ajouter 100 grammes de vin blanc sec. Ajouter petit à petit un bon bouillon de légumes jusqu’à cuisson du risotto (croquant mais cuit).
  • * Mélanger 200 grammes de mascarpone avec 80 grammes de parmesan.
  • * Incorporer le mascarpone au risotto. Chauffer délicatement. Ajouter les 4/5 des petits pois et 6 tranches de pancetta émincées. Mélanger.
  • * Dresser le risotto en assiettes creuses chaudes. Finir avec le 1/5 de petits pois, 2 cosses,  des copeaux de parmesan et des feuilles de sauge.

Les « Pizzocheri ».

Les « Pizzocheri » sont des pâtes au sarrazin, c’est une spécialité de la Valtelina (Lombardie – Italie).

C’est une recette traditionnelle et rustique qui se prépare avec des pommes de terre, du chou de Milan (ou un autre), des pâtes au sarrazin et du fromage (le Bitto DOP – voir article dans les fromages étrangers).

Recettes : pour 6 à 8 bons mangeurs

Pâtes :

  • ◊ Mélanger 300 grammes de farine de sarrazin, 120 grammes de farine de froment et 8 grammes de sel fin.
  • ◊ Pétrir avec 3 petits oeufs et 100 grammes de lait. Bouler, couvrir et laisser reposer au frais 1 bonne heure ( on peut faire sécher les pâtes).
  • ◊ Abaisser au rouleau ou si possible avec un laminoir à pâtes à 5 mm d’épaisseur.
  • ◊ Détailler des lanières de 6 cm sur 1 cm. Réserver.

Garniture :

  • ♦ Cuire 400 grammes de pommes de terre coupées en dés et 400 grammes de chou de Milan finement émincé dans de l’eau bouillante salée pendant 15 minutes environ.
  • ♦ Ajouter les « pizzocheri » et finir de cuire 10 minutes environ.
  • ♦ Faire revenir 3 gousses d’ail émincées, 8 feuilles de sauge dans 120 grammes de beurre.
  • ♦ Egoutter les pizzocheri et les légumes.

Dressage :

En plat chaud par couches successives avec 350 grammes de fromage Bitto DOP et 100 grammes de parmesan râpé:

  • – légumes, pizzocheri,
  • – tranches de Bitto,
  • – beurre d’ail et sauge mousseux,
  • – reposer quelques minutes,
  • – mélanger le tout, saler et poivrer,
  • – déguster chaud.

Gracie Abondio et Gabrielle

Mangiae bene !

Quiche du confinement.

Recettes pour 2 quiches de 4 personnes :

  • ♦ Confectionner une pâte brisée salée : Sabler 250 grammes de farine, 5 grammes de sel et 125 grammes de beurre  doux. Amalgamer avec 1 jaune d’œuf et 50 grammes d’eau. Bouler et réserver au frais pendant 1 heure.
  • ♦ Écosser, laver et blanchir 250 grammes de petits pois. Rafraîchir, égoutter et réserver.
  • ♦ Éplucher, laver, émincer et compoter 200 grammes d’oignons doux. Ajouter 150 grammes de petits lardons sautés.
  • ♦ Tailler en morceaux 150 grammes de tomates confites. Râper 120 grammes de gruyère.
  • ♦ Ciseler de la ciboulette. 
  • ♦ Réaliser l’appareil à quiche : 200 grammes de lait, 200 grammes de crème, 2 œufs entiers, 2 jaunes d’œufs, sel fin, poivre du moulin et noix de muscade. Chinoiser.
  • ♦ Abaisser la pâte brisée salée. Foncer et piquer 2 cercles.
  • ♦ Garnir les quiches avec petits pois, tomate, oignons et lardons, ciboulette et gruyère. Couler l’appareil à hauteur.
  • ♦ Enfourner à + 185°C pendant 35 minutes environ (décercler à mi cuisson).

Déguster accompagné d’une salade composée selon vos disponibilités.

Zita aux coques, tomate et basilic.

Recette pour 4 personnes :

  • ◊ Monder, épépiner 300 grammes de tomates. Concasser en petits morceaux.
  • ◊ Dessabler 600 grammes de coques à l’eau froide. Egoutter.
  • ◊ Eplucher, laver et ciseler 50 grammes d’échalote. Laver 10 feuilles de basilic.
  • ◊ Suer l’échalote à l’huile d’olive. Ajouter la tomate en morceaux, suer. Ajouter les coques, du poivre blanc moulu et du vin blanc sec. Cuire rapidement. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Cuire 500 grammes de  pâte  » Zita «  al dente (9 minutes). Égoutter.
  • ◊ Dresser les Zita en plat creux ; ajouter les coques à la tomate avec le basilic ciselé au dernier moment. Mélanger intimement.
  • ◊ Servir en plat ou en assiettes creuses chaudes. 

Risotto crevettes bouquets, fèves, coques et Saint Jacques.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Décortiquer 6 crevettes bouquets. Les tailler en gros dés, mariner aneth, citron et huile d’olive. Sauter.
  • ♦ Dérober 150 grammes de fèves blanchies 15 secondes. Réserver avec les dés de crevettes.
  • ♦ Ouvrir façon marinière 200 grammes de coques (dégorgées eau froide auparavant). Décoquiller et réserver la cuisson filtrée pour le risotto.
  • ♦ Confectionner un risotto classique : suer 50 grammes d’échalote ciselée, nacrer 140 grammes de riz carnaroli. Déglacer vin blanc et jus de citron. Mouiller petit à petit avec du bouillon de légumes et la cuisson des coques.
  • ♦ Sauter 8 noix de Saint Jacques à l’huile d’olive 1 minute sur chaque face. Éponger.
  • ♦ Mantecare le risotto avec 80 grammes de crème et 35 grammes de parmesan râpé. Ajouter les coques, fèves et dés de crevettes.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : risotto en dôme. Finir avec les noix de Saint Jacques.

Accompagner d’un verre de vin blanc Pouilly-Fuissé (avec modération).

Quiche brassacoise, beurre de gentiane.

Recette pour 8 personnes :

  • ♦ Réaliser une pâte brisée salée (250 grammes d efarine, 5 grammes de sel, 125 grammes de beurre. Finir avec 1 jaune d’oeuf et 50 grammes d’eau). Réserver au frais.
  • ♦ Equeuter, laver soigneusement 500 grammes d’épinards. Les blanchir à l’eau bouillante salée. Refroidir, presser et concasser. Faire sauter au beurre noisette, assaisonner et réserver au frais.
  • ♦ Tailler 200 grammes de jambon sec d’Auvergne en dés. Réserver au frais.
  • ♦ Emietter 200 grammes de fourme d’Ambert. Ciseler de la ciboulette.
  • ♦ Confectionner un appareil à crème prise salée (200 grammes de lait, 250 grammes de crème double, 2 oeufs, 3 jaunes d’oeufs et assaisonnement).
  • ♦ Abaisser la pâte, foncer 2 cercles beurrés, piquer.
  • ♦ Garnir les quiches d’épinards, ciboulette, jambon et fourme d’Ambert. Couler l’appareil à crème prise salée.
  • ♦ Enfourner à + 180°C pendant 35 minutes environ.
  • ♦ Réduire 300 grammes de vin blanc de Boudes et 100 de gentiane avec 50 grammes d’échalotes ciselées. Ajouter 120 grammes de crème fleurette, réduire. Monter avec 250 grammes de beurre bien froid. Assaisonner. Finir avec de la gentiane selon le goût.
  • ♦ Décercler les quiches. Servir avec le beurre de gentiane.

Entrée à base de pâte créée à Brassac-les-Mines en 1995. A déguster avec un vin blanc Côtes de Boudes (Chardonnay Bois). Avec modération.

Noix de Saint-Jacques, asperges vertes et grosses morilles, « jus » iodé et crémé.

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Tremper, trier 18 grosses morilles. Les faire sauter au beurre salé avec une pointe d’échalote ciselée.
  • ♦ Eplucher et couper 30 asperges vertes à 8 cm de longueur. Les cuire croquante à l’anglaise.
  • ♦ Ouvrir, rincer 36 coquilles Saint-Jacques.
  • ♦ Suer 60 grammes d’échalote, ajouter les « barbes » de Saint-Jacques, déglacer avec un vin blanc sec, réduire avec une pincée d’algues sèches. Mouiller avec de la crème fraîche, réduire, assaisonner, monter au beurre et filtrer.
  • ♦ Saisir rapidement (1 minute sur chaque face) les noix de Saint-Jacques.
  • ♦ Chauffer les morilles avec les pointes d’asperges.
  • ♦ Dresser sur assiettes rectangulaires chaudes.

A déguster avec un Saint-Véran blanc.

Gâteau de foies blonds de volaille, coulis de tomate à l’estragon.

Recette pour 10 personnes environ :

  • * Parer, dénerver et faire dégorger 300 grammes de foies de volaille dans du lait froid.
  • * Suer au beurre et refroidir 30 grammes d’échalotes .
  • * Mixer les foies égouttés, les échalotes, 3 oeufs entiers , 2 jaunes d’oeufs, 300 grammes de crème liquide, 10 grammes de farine, 15 grammes de Cognac, sel et poivre blanc moulu.
  • * Mouler en ramequins beurrés 2 fois et cuire au bain-marie et au four à + 120°C.
  • * Réaliser une tomate concassée à l’estragon assez liquide. Mixer et réserver au chaud.
  • * Démouler les gâteaux de foies blonds sur assiettes chaudes.
  • * Finir avec un cordon de tomate concassée et une feuille d’estragon frais.

Escalope de foie gras de canard, caramel de carotte.

Recette pour 10 personnes :

  • ♥ Couper 10 escalopes de foie gras de canard de 80 grammes chacune. Assaisonner de fleur de sel. Quadriller au couteau et réserver au frais sous film.
  • ♥ Lever 50 boules de carottes à la cuillère à racines. Eplucher délicatement 10 mini-carottes.
  • ♥ Glacer à blanc les carottes et les boules séparément.
  • ♥ Confectionner la sauce : Réaliser un caramel blond avec 150 grammes de sucre et 100 grammes de vinaigre de Xères. Réduire de moitié 500 grammes de jus de carottes. Déglacer le caramel avec ce jus de carottes, cuire et lier si nécessaire à la fécule. Chinoiser et assaisonner.
  • ♥ Sauter les escalopes de foie gras au dernier moment dans une poêle antiadhésive sans matière grasse. Eponger.
  • ♥ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes. Persil haché pour la couleur.

Servir avec un verre de Côteaux du Layon.