Catégorie : Recettes de cuisine

Fin carpaccio de betteraves marinées (rouge, jaune et chioggia), huile d’olive fruitée, Parmigiano Reggiano et herbes du moment.

Recette pour 6 personnes :

  • ♦ Laver et éplucher 2 betteraves jaunes crues, 2 betteraves rouges crues et 2 betteraves chioggia crues.
  • ♦ Les émincer séparément très finement (mandoline ou machine à trancher).
  • ♦ Détailler chaque tranche à l’aide d’un emporte-pièce rond uni de 4 cm de diamètre.
  • ♦ Assaisonner délicatement avec sel fin, poivre blanc. Passer chaque tranche au pinceau avec du jus de citron jaune et une huile d’olive fruitée.
  • ♦ Etaler par couleur et ajouter : basilic pour les rouges, thym citron pour la chioggia et sauge pour les jaunes. Filmer et réserver au frais pendant 2 heures.
  • ♦ Couper des copeaux de parmesan (Parmigiano Reggiano).
  • ♦ Dresser les tranches de betteraves sur assiettes rectangulaires bien froides en alternant les trois couleurs.
  • ♦ Lustrer huile d’olive et finir avec sauge, thym citron, basilic, fleur de sel et copeaux de parmesan.

Entrée originale, très colorée, fraîche  et agréable pour débuter un repas d’été.

Le Féroce d’avocat (Le guacamole Antillais).

Le féroce d’avocat est une spécialité antillaise à base d’avocat, de morue et de manioc. Le terme féroce désigne la force du piment ajouté à l’appareil.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Désaler 400 grammes de morue la veille.
  • ◊ Le jour même, cuire la morue au grill ou à la poêle, légère coloration et elle doit se détacher.
  • ◊ Ciseler finement 40 grammes d’oignon nouveau ou de cive. Hacher 20 grammes de persil plat.
  • ◊ Hacher 1 petit piment oiseau.
  • ◊ Presser un citron et demi.
  • ◊ Récupérer la chair de 3 avocats et les réduire en purée à l’aide d’une fourchette. Citronner et assaisonner.
  • ◊ « Ecraser » la morue à la fourchette.
  • ◊ Ajouter 150 grammes de farine de manioc (ou « couscous » de manioc) à la pulpe d’avocat, mélanger et ajouter la morue, l’oignon et le persil. Mélanger et vérifier l’appareil (acidité et assaisonnement).
  • ◊ Dresser selon le service : amuse-bouches ou entrées froides. Décorer persil plat et fleur disponible.

Filets de caille sautés, vinaigre de cidre et miel d’oranger.

Recette pour 10 filets : 

  • ♦ Parer 10 filets de caille.
  • ♦ Assaisonner sel fin et piment d’Espelette. 
  • ♦ Mariner 1 heure avec du miel d’oranger.
  • ♦ Faire sauter au beurre mousseux sans dessécher la chair (cuisson moelleuse).
  • ♦ Déglacer au vinaigre de cidre. Réduire.
  • ♦ Ajouter 100 grammes de miel d’oranger, réduire et enrober les filets de caille.
  • ♦ Dresser sur une assiette chaude avec des pics en bois.

Servir à l’apéritif avec de petites tranches de pain aux figues.

Crème brûlée au foie gras de canard et girolles.

  • – Faire bouillir 720 grammes de crème. Reposer 1 minute
  • – Ajouter 260 grammes de foie gras de canard cru déveiné et 180 grammes de foie gras de canard cuit
  • – Mixer doucement. Ajouter 4 oeufs et 2 jaunes d’oeufs. Assaisonner sel fin et poivre du moulin ou piment de Cayenne ou piment d’Espelette
  • – Chinoiser finement et réserver au frais
  • – Faire sauter 400 grammes de girolles (ramassées du matin si possible) au beurre. Assaisonner et réserver.
  • – Garnir le fond des coupes de girolles. Couler l’appareil
  • – Cuire au bain-marie à couvert 30 minutes environ à + 110°/120°C
  • – Essuyer et réserver au frais
  • – Au dernier moment, caraméliser avec du sucre muscovado (peu)
  • – Servir avec un petit verre de Pacherenc du Vic-Bilh moelleux et une fine tranche de pain d’épices légèrement toastée.

Comme un « melon à l’italienne », speck et soupe de melon.

Petite variation autour du melon et de l’Italie.

Recette pour 10 amuse-bouches :

  • ◊ Laver 2 melons mûrs de 1,250 kg.
  • ◊ Epépiner les 2 demi-melons. Lever 30 boules de melon et les réserver au frais.
  • ◊ Mixer finement la chair restante, sucrer et ajouter du miel de lavande et un peu de vin rosé. Goûter et réserver au frais.
  • ◊ Couper 20 petites tranches de speck dell’Alto Adige IGP (jambon parfumé au genièvre et légèrement fumé voir article ).
  • ◊ Dresser, garnir 10 verrines avec la « soupe » glacée, garnir 10 petits moules avec les boules de melon.
  • ◊ Poser sur assiettes carrées : verrine, moule, speck et grissini.

Foie de veau sauté aux oignons de Roscoff AOC et vinaigre balsamique blanc.

Recette pour 4 personnes :

  • ¤ Emincer finement 250 grammes d’oignons de Roscoff AOC.
  • ¤ Sauter (compoter légèrement) les oignons dans 60 grammes de beurre.
  • ¤ Trancher 4 tranches de foie de veau de 140 grammes chacune. Parer si nécessaire.
  • ¤ Fariner rapidement les foies. Assaisonner sel fin et poivre du moulin.
  • ¤ Sauter au beurre (sans trop les saisir) les 4 tranches.
  • ¤ Ajouter les oignons, déglacer au vinaigre balsamique blanc.
  • ¤ Servir immédiatement (bien chaud) avec des pommes de terre sautées à la lyonnaise.

Les Tripoux d’Auvergne.

Actuellement, le Tripoux d’Auvergne fait l’objet d’une demande d’IGP et d’une demande de Certification de Conformité.

Le Tripoux d’Auvergne se présente sous la forme d’un « petit paquet rebondi ». Il est constitué :

  • – d’une enveloppe (pansette d’agneau uniquement),
  • – d’une farce avec pansette de veau, fraise de veau, assaisonnement, herbes…
  • – d’une cuisson longue en marmite en terre cuite lutée.

Ils se consomment ensuite agrémentés d’une sauce dans laquelle ils auront mijotés plusieurs heures.

Chaque artisan à sa recette : au vin blanc, à la tomate, aux cèpes…..

Les Tripoux façon Saint-Flour, Chaudes-Aigues ou Murat sont « pur agneau ».

Les Tripoux façon Aurillac sont « pur veau ».

Recette :

  • ¤ Faire blanchir 2 kg de fraise de veau pendant 15 minutes.
  • ¤ Egoutter et hacher grossièrement.
  • ¤ Préparer une farce avec 250 grammes de lard salé en petits dés, 100 grammes de persil, des fines herbes, 300 grammes d’oignons hachés et 6 gousses d’ail hachées.
  • ¤ Mélanger la fraise hachée et la farce, assaisonner sel, poivre et muscade.
  • ¤ Découper de la panse de mouton en escalopes. Ajouter 200 grammes de farce sur chaque.
  • ¤ Recouvrir ou replier (selon la grandeur) et coudre avec un fil blanc.
  • ¤ Dans une marmite en terre cuite, disposer 250 grammes de lard maigre, un beau bouquet garni, 1 oignon clouté de girofle. Ajouter les tripoux.
  • ¤ Couvrir de bouillon, ajouter 20 cl de vin blanc sec et 5 cl d’eau de vie. Couvrir.
  • ¤ Luter hermétiquement avec de la pâte à luter.
  • ¤ Enfourner à + 150°C pendant 5 à 6 heures.

Servir les tripoux réchauffés dans une sauce vin blanc ou à la tomate avec des pommes de terre vapeur et un vin d’Auvergne bien charpenté.

La Fêtes des tripoux a lieu à Maurs-la-Jolie dans le Cantal.

Le Tablier de sapeur sauce gribiche.

Spécialité lyonnaise, le « tablier de sapeur » appelé à l’origine « tablier de Guignol », viendrait du Maréchal de Castellane (gouverneur militaire de Lyon).

Ce fin gourmet amateur de tripes, était un ancien sapeur du Génie. Ces sapeurs portent un tablier de cuir.

Recette:

  • – Bonnet de boeuf (nid d’abeille) cuit au bouillon et découpé en carrés de 10 cm de côté ou en triangles.
  • – Faire mariner 3 heures minimum avec du vin blanc de Bourgogne, jus de citron, huile (peu), moutarde forte, sel et poivre.
  • – Egoutter et paner à l’anglaise (farine, oeufs battus avec huile, mie de pain)
  • – Sauter à l’huile chaude et beurre 5 minutes de chaque côté.

Sauce gribiche:

  •  – Sauce mayonnaise aux jaunes d’oeufs durs, câpres, fines herbes, blancs d’oeufs durs hachés.

Servir en accompagnement de ces tabliers de sapeur un gratin de macaroni.

Osso-buco milanaise, artichaut et fagioli.

Recette pour 8 personnes :

  • ◊ Tremper la veille 600 grammes de haricots secs italiens (fagioli).
  • ◊ Réaliser une sauce tomate classique en réserver 400 grammes (voir article dans sauces).
  • ◊ Tailler en fine brunoise 150 grammes de carotte, 150 grammes de céleri branche et 150 grammes d’oignon.
  • ◊ Réaliser une fondue de tomate classique – échalotes ciselées 60 grammes suées à l’huile d’olive, ajouter 1 kg de tomates mondées et épépinées. Assaisonner sel, poivre et sucre. Ajouter 1 gousse d’ail et 1 bouquet garni. Cuire 40 minutes environ.
  • ◊ Cuire les haricots trempés avec 1 carotte et 1 oignon. Assaisonner en fin de cuisson. Égoutter et ajouter 200 grammes de fondue de tomate. Réserver au chaud.
  • ◊ Mettre les osso buco en cuisson : colorer fortement à l’huile d’olive les morceaux assaisonnés et farinés. Dégraisser partiellement et ajouter la brunoise de légumes, suer. Déglacer au vin blanc, réduire. Mouiller avec un fond brun lié de veau et et la sauce tomate. Ail, bouquet garni. Cuire au four à couvert pendant 1h30.
  • ◊ Tourner 8 artichauts, ôter le foin et les couper en 6. Cuire façon barigoule : oignon sué à l’huile d’olive, ajouter les quartiers d’artichauts, déglacer jus de citron et vin blanc, mouiller eau froide. Assaisonner plus grains de coriandre et bouquet garni. Cuire. Enrober dans la cuisson à la fin.
  • ◊ Tailler 1 orange et 1 citron en fine julienne. Blanchir 2 fois.
  • ◊ Confectionner la sauce milanaise : suer 150 grammes de champignons de Paris taillés en julienne, ajouter une julienne de jambon blanc, de langue écarlate en juliennes (200 grammes). Déglacer Madère, réduire, ajouter 500 grammes de fond brun de veau lié. Cuire. Monter au beurre et vérifier.
  • ◊ Canneler et tailler finement 8 tranches d’orange.
  • ◊ Décanter les osso buco. Ajouter la julienne d’agrumes à la cuisson.
  • ◊ Dresser les osso buco en plat rond : osso buco nappés de fond de cuisson, surmontés d’une tranche orange avec fondue de tomate. Plat long avec artichaut et fagioli. Sauce milanaise en saucière.

Accompagner d’un verre de vin rouge lombard : Otrepo Pavese Rosso (avec modération).

Magret de canard sauté, brugnon et pommes rattes écrasées aux truffes noires et huile d’olive.

Recette pour 8 personnes :

  • ♣ Eplucher, laver et cuire 600 grammes de pommes de terre rattes à la vapeur.
  • ♣ Laver et couper en huit 4 brugnons pas trop mûrs. Réserver.
  • ♣ Réaliser un fond brun de canard. Faire réduire.
  • ♣ Centrifuger 2 brugnons. Réserver au frais.
  • ♣ Hacher 40 grammes de truffes noires (de Bourgogne).
  • ♣ Parer, dégraisser partiellement 4 magrets de canard du Gers. Réserver.
  • ♣ Egoutter et presser les pommes de terre. Assaisonner, ajouter de l’huile d’olive fruitée et finir avec les truffes noires hachées. Réserver au chaud.
  • ♣ Faire sauter les magrets. Obtenir la cuisson souhaitée (en général « rosée »). Réserver les magrets (le temps de faire la sauce).
  • ♣ Confectionner une gastrique (« caramel » vinaigre blanc balsamique et sucre roux), déglacer avec le jus de brugnon, réduire, mouiller fond brun de canard. Cuire, vérifier, monter avec 20 grammes de beurre. Chinoiser.
  • ♣ Sauter les quartiers de brugnon au beurre (légère coloration). Assaisonner sel et poivre. Glacer avec de la sauce.
  • ♣ Trancher les magrets.
  • ♣ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes rectangulaires en verre. Brin de thym sur les pommes de terre. Magret sur la sauce.