Catégorie : Recettes de cuisine

Côte de boeuf marinée au sirop d’érable et grillée, ketchup maison, haricots rouges et maïs grillés.

Recette pour 10 personnes :

  • ♦ La veille : tremper à l’eau froide 600 grammes de haricots rouges. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire les haricots rouges départ à froid de façon classique (G.A à ébullition, saler en fin de cuisson).
  • ♦ Parer et manchonner les côtes de bœuf (5 pièces de 800 grammes environ). Les mariner avec huile de maïs et sirop d’érable. Réserver au frais.
  • ♦ Confectionner le ketchup maison : suer à l’huile d’olive 80 grammes d’oignons ciselés et 60 grammes de céleri branche, ajouter 700 grammes de tomates mondées et épépinées, 20 grammes de concentré de tomate, du thym, 5 grammes de 4 épices, du piment de cayenne, 100 grammes de cassonade et 100 grammes de vinaigre de vin. Mélanger, saler et cuire 25 à 30 minutes. Vérifier, mixer finement et refroidir.
  • ♦ Réchauffer à l’eau 30 petits épis de  maïs. Huiler légèrement et les griller.
  • ♦ Sauter 150 grammes de petits lardons de poitrine fumée avec 100 grammes d’oignons ciselés. Ajouter les haricots rouges égouttés et lier au beurre.
  • ♦ Dresser le ketchup en petites cassolettes. Finir pluches de cerfeuil. Garder à température ambiante.
  • ♦ Griller les côtes de bœuf selon cuissons désirées. Reposer quelques minutes.
  • ♦ Dresser les côtes lustrées au sirop d’érable sur plat chaud pour une découpe devant les convives. Garniture de haricots et maïs grillés sur assiettes chaudes. Ketchup à part.

Déguster avec un verre de vin rouge Californien (avec modération).

Consommé double de volaille, légumes croquants en brunoise.

Recettes pour 10 personnes :

  • ◊ La veille : Réaliser un fond blanc de volaille. Volaille entière et 1 carcasse de poulet. Blanchir, égoutter et laver. Remettre la volaille et la carcasse, Ajouter 4 litre d’eau. Bouillir, écumer et ajouter une belle garniture aromatique (carottes, oignon clouté, bouquet garni avec céleri et poireau et 1 demi oignon brûlé sur la plaque). Cuire 3 heures à frémissements. Chinoiser, dégraisser et réserver au frais.
  • ◊ Le jour même :
  • ◊ Réaliser une clarification : 350 grammes de chair de volaille mixée, ajouter en paysanne 100 grammes de  carottes, 80 grammes de poireaux, 50 grammes de céleri branche, 200 grammes de tomate, 20 grammes de tomate concentrée et 2 blancs d’œufs. Mélanger intimement.
  • ◊ Clarifier le fond blanc de volaille : mélanger la clarification au fond blanc froid. Poser sur le feu et remuer à la spatule à réduction jusqu’à frémissements. Laisser se former une cheminée. Trouer et filtrer le fond sur la clarification sans brusquer.
  • ◊ Chinoiser délicatement le consommé double sur de la mignonnette de poivre dans une étamine doublée d’un linge humide. Vérifier l’assaisonnement.
  • ◊ Éplucher les légumes (carottes, navets, courgettes, haricots verts), les tailler en brunoise. 
  • ◊ Cuire les légumes séparément à l’anglaise, ainsi que quelques petits pois écossés. Rafraîchir et égoutter.
  • ◊ Dresser en tasses, têtes de lion ou assiettes creuses chaudes :  Verser le consommé très chaud sur les légumes bien égouttés. 

Comme pour les autres potages, les consommés ne nécessitent pas de boissons particulières en accompagnement.

Carré de porc poêlé Choisy.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Habiller un carré de porc (couvert) 4 côtes. Ficeler.
  • ♦ Tailler une petite mirepoix de carottes et oignons.
  • ♦ Réaliser un fond blanc de veau.
  • ♦ Réaliser un fond brun de veau.
  • ♦ Laver soigneusement 2 laitues. Blanchir et relaver en refroidissant. Former en fuseaux et couper en 2 dans la longueur.
  • ♦ Cuire le carré de porc en appliquant la cuisson « Poêler » : carré assaisonné sur parures, mirepoix carotte/oignon et tomates fraîches, beurre et huile. Enfourner à + 180°C à couvert pendant 1h30 environ (arroser en cours de cuisson).
  • ♦ Suer de la mirepoix carotte/oignon au beurre. Ajouter les 4 demies laitues. Mouiller à hauteur de fond blanc de veau, ajouter 1 couenne de porc. Couvrir et cuire au four pendant 1 heure.
  • ♦ Tourner, blanchir et rissoler 8 pommes châteaux.
  • ♦ Réserver le carré au chaud, déficeler.
  • ♦ Réaliser le fond de poêlage : pincer les sucs, déglacer Porto et vin blanc sec, réduire. Ajouter le fond brun de veau lié et cuire 10 minutes. Chinoiser et laisser reposer (la matière grasse remonte). Dégraisser et vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Décanter les 4 laitues. Mijoter 5 minutes avec du fond de poêlage.
  • ♦ Glacer le carré avec le fond de poêlage : arroser plusieurs fois de fond pour obtenir une brillance et légère couche de glaçage.
  • ♦ Dresser sur plat long chaud : carré glacé au centre, entourer des laitues et pommes châteaux. Saucière de fond à part.

Accompagner d’un verre de Morgon (avec modération).

Cabillaud au citron caviar, légumes de saison glacés, grillés et sautés.

Recette pour 2 personnes :

  • ◊ Éplucher, laver 6 mini carottes. Les blanchir fortement. Plonger dans l’eau glacée. Réserver.
  • ◊ Laver, couper en 2 et inciser 2 petites courgettes. Les mariner huile d’olive et thym frais. Assaisonner.
  • ◊ Ecosser, blanchir, dérober 150 grammes de fèves.
  • ◊ Tourner, blanchir et rissoler 4 petites pommes de terre de Noirmoutier.
  • ◊ Parer et blanchir fortement 3 mini bulbes de fenouil. Refroidir eau glacée et couper en 2.
  • ◊ Mettre au gros sel pendant 20 minutes, 2 dos de cabillaud. Rincer soigneusement et éponger.
  • ◊ Décortiquer 4 gambas, les mariner aux graines de fenouil. Griller.
  • ◊ Mijoter les légumes à l’huile d’olive. Assaisonner. Ajouter les fèves.
  • ◊ Snacker les dos de cabillaud. Cuisson nacrée.
  • ◊ Dresser sur assiettes chaudes : légumes, gambas, dos de cabillaud. Finir huile d’olive et citron caviar.

Déguster avec un verre de vin rosé Domaine Ott (avec modération).

Boudin noir, pomme Royal Gala et pêche Pavia flambée verveine verte.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Eplucher 6 pommes Royal Gala, citronner légèrement, couper les pommes en 6.
  • ♦ Laver 2 pêches de variété Pavia, couper en 2 en enlevant le noyau. Filmer avec des feuilles de verveine.
  • ♦ Réaliser une pomme purée avec 300 grammes de pommes de terre, beurre, crème et lait. Assaisonner sel fin et noix de muscade.
  • ♦ Faire sauter les quartiers de pommes Royal Gala au beurre (légère cuisson sans écraser les pommes). Assaisonner.
  • ♦ Faire sauter les demies pêche Pavia au beurre. Flamber Verveine verte.
  • ♦ Cuire les morceaux de boudin noir assaisonnés à la poêle (peau croustillante).
  • ♦ Dresser harmonieusement les différents éléments. Finir avec fleurs de verveine et feuilles de verveine.

Bortsch froid de betterave rouge, royale de cèpes et paillette au pavot bleu.

Recette pour 15 amuse-bouches :

  • ◊ Réaliser une royale de cèpes : faire sauter 80 grammes de cèpes, assaisonner, mixer. Battre 1 oeuf et 4 jaunes d’oeufs, délayer avec 200 grammes de crème fraîche, ajouter les cèpes vérifier le sel, poivre et muscade, chinoiser à l’étamine.
  • ◊ « Pocher » au bain-marie la royale en petits moules beurrés (aucune ébullition). Refroidir, démouler et détailler si nécessaire.
  • ◊ Réaliser 15 paillettes (fleurons de 16 cm sur 0.5 cm) en pâte feuilletée. Dorer et parsemer de pavot bleu. Cuire à + 200°C. Réserver au chaud.
  • ◊ Confectionner le bortsch : éplucher une betterave rouge crue pour obtenir 400 grammes de betterave, émincer. Trier 150 cèpes, émincer. Cuire les cèpes et betterave dans 2 litres de fond blanc de veau avec 1 feuille de laurier. Cuire 1 heure, ajouter 1 petite gousse d’ail et 1 jus de citron. Mixer finement et chinoiser. Vérifier l’assaisonnement. Refroidir.
  • ◊ Tailler de fines tranches de betterave rouge crue en julienne régulière. Réserver au frais.
  • ◊ Dresser le bortsch froid en coupes ajouter 1 petite quenelle de crème fouettée assaisonnée, poser sur ardoises avec royale de cèpes et julienne de betterave. Finir avec ciboulette et cerfeuil.

Ttoro.

Le Ttoro est un plat du Pays Basque, c’est une soupe de poisson garnie.

Les femmes des marins (de Saint-Jean-de-Luz, Ciboure, Bidart..) ont toujours cuisiné ce « ragoût » de poissons élaboré autrefois à partir des invendus de lotte, de merlu, de congre et agrémenté de langoustines et de quelques moules.

Recette pour 10 personnes :

  • * Réaliser un fumet de poissons au vin blanc sec. Chinoiser.
  • * Monder, épépiner et concasser 250 grammes de tomates et monder et hacher 150 grammes de piments rouges d’Espelette. Hacher finement une gousse d’ail.
  • * Habiller et détailler en 10 morceaux chacun : 600 grammes de lotte, 600 grammes de congre et 600 grammes de merlu. Réserver au frais.
  • * Ouvrir 400 grammes de moules « marinière ».
  • * Trousser 10 langoustines.
  • * Assaisonner et fariner légèrement les morceaux de poissons. Les faire dorer à l’huile d’olive. Ajouter les tomates, l’ail et le piment d’Espelette. Ajouter le fumet de poissons au vin blanc et le jus de moules bouillants. Cuire rapidement. Ajouter les langoustines en fin de cuisson.
  • * Dresser en plat creux en terre cuite ou assiettes creuses chaudes : poissons, moules, légumes, bouillon et langoustines. Servir très chaud accompagné de croûtons frits aillés.
  • * Finir avec des dés de tomate et du persil haché (ce sont les couleurs verte et rouge du drapeau Basque).

A déguster avec un vin rosé d’Irouléguy (Axeridoy).

Le Rapoutet de Thiers.

Plat réalisé et consommé sur la région de Thiers (63).

A déguster de préférence à l’automne ou en hiver.

Ingrédients pour 4 à 6 amis (c’est un plat pour les amis):

  • 1 beau talon de jambon sec d’Auvergne
  • quelques côtes salées
  • 1 morceau de lard gras (limite rance)
  • 1 gros chou frisé
  • des pommes de terre à chair ferme (Roseval, BF15, Charlotte..)

La veille:

– Dessaler le jambon sec dans de l’eau froide quelques heures à une nuit selon le salage.

Le jour même:

– Mettre en cuisson le talon de jambon 2 à 3 heures selon le poids.

– Ajouter les côtes salées et le lard gras.

– Ne pas saler malheureux.

– 35 minutes avant la fin ajouter les feuilles de chou frisé.

– Finir avec les pommes de terre épluchées. Pas d’autres légumes.

Dégustation:

  • Soupe aux choux bien chaude avec tours de moulin à poivre
  • Le rapoutet, les côtes et les légumes (bonne moutarde forte)
  • Plateau de fromages d’Auvergne (voir rubrique fromages)
  • Pompe aux pommes (recette à venir)

Servir ce repas campagnard Thiernois avec un bon vin rouge de Boudes.

Volaille fermière sautée Beaulieu.

Recette pour 8 personnes : 

  • * Habiller et découper à cru (en 4) 2 beaux poulets fermiers « Label Rouge« . Manchonner les 8 morceaux.
  • * Tourner et cuire 8 fonds d’artichauts à la vapeur. Les couper en quartiers et les sauter à l’huile d’olive.
  • * Réaliser une tomate concassée (échalotes ciselées suées à l’huile d’olive, ajouter 650 grammes de tomates mondées, épépinées et concassées, 1 gousse d’ail, sel, poivre et sucre (peu), cuire à consistance désirée.
  • * Dénoyauter et blanchir 200 grammes d’olives noires.
  • * Tourner, blanchir et rissoler 1 kg de pommes cocottes.
  • * Faire sauter les quarts de poulet et finir la cuisson au four. Réserver au chaud.
  • * Confectionner la sauce : déglacer le sautoir avec 200 grammes de vin blanc sec, réduire. Ajouter 1 litre de fond brun lié de volaille, réduire. Monter avec 80 grammes de beurre. Mijoter les morceaux 5 minutes dans la sauce.
  • * Dresser harmonieusement sur assiettes ou plat. Volaille nappée de sauce, ajouter la garniture Beaulieu.

Servir avec un vin rosé de Provence.

Bar grillé au fenouil, sauce choron.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Habiller 5 beaux bars. Les garnir de branches de fenouil par la « bouche ».
  • ◊ Les mettre en marinade instantanée pendant 2 heures (huile d’olive, tranches de citron pelées à vif, fenouil en branches).
  • ◊ Réaliser une tomate concassée serrée avec 250 grammes de tomates mondées et épépinées, 30 grammes d’échalotes suées au beurre, sel, poivre et sucre.
  • ◊ Confectionner une sauce Béarnaise. Réduction de vinaigre, vin blanc, estragon, mignonnette de poivre et échalotes. Ajouter 4 jaunes d’oeufs et monter le sabayon. Finir avec 200 grammes de beurre clarifié.
  • ◊ Griller (quadriller) les bars. Finir la cuisson au four.
  • ◊ Terminer la sauce choron. Sauce Béarnaise + tomate concassée.
  • ◊ Bar découpé (levé) devant vos convives. Sauce en saucière. Les bars peuvent être flambés avant découpage.

Déguster avec un vin rosé de Provence bien frais.