Suprême de volaille fermière, curry, coriandre fraîche et huile de basilic.

Recette pour 6 personnes :

♦ Tiédir à +40°C, 200 grammes d’huile d’olive. Ajouter 1/2 botte de basilic frais. Refroidir à température ambiante pendant 3 heures. Chinoiser l’huile.
♦ Parer, dénerver 800 grammes de filet de poulet fermier.
♦ Détailler en lèches de 7 cm de long sur 1 cm .
♦ Mettre en marinade avec poudre de curry, coriandre fraîche ciselée et huile de basilic. Réserver au frais 1 heure.
♦ Allumer la plancha.
♦ Sauter vivement la volaille sur la plancha (coloration et cuisson moelleuse).
♦ Déguster chaud en tapas.

Oeufs brouillés aux truffes noires et enokis.

Recette pour 4 personnes :

♦ Placer 4 œufs extra frais dans un bocal avec une truffe noire. Réserver au frais 48 heures.
♦ Couper 4 lamelles de truffe noire. Hacher grossièrement de la truffe selon votre goût et votre budget.
♦ Casser et battre les œufs du bocal. Ajouter la truffe hachée. Assaisonner sel et poivre.
♦ Trier des champignons enokis, les citronner légèrement. Réserver.
♦ Cuire les œufs brouillés avec du beurre (cuisson crémeuse). Stopper la cuisson avec un peu de crème. Vérifier.
♦ Dresser en verrine ou œuf toqué. Finir avec enokis et lame de truffe.

Recette pour 10 personnes : avec 2,5 litres de bouillon de volaille très parfumé et dégraissé.

◊ Réaliser une clarification avec 80 grammes de carottes, 80 grammes de vert de poireau, 60 grammes de céleri-branche, 350 grammes de tomates, des fines herbes. Concasser tous les légumes.
◊ Ajouter 200 grammes de blanc de volaille cru, 200 grammes de viande de boeuf maîgre et crue (le tout haché), 2 à 3 blancs d’oeufs. Mélanger intimement tous les ingrédients de la clarification dans une marmite.
◊ Verser le bouillon de volaille froid et dégraissé. Mélanger.
◊ Porter lentement à ébullition en remuant constament.

◊ Réduire le feu et cuire à petits frémissements pendant 35 à 40 minutes en clarifiant sur la coagulation de surface (éléments nutritifs et aromatiques). Photo du bas.
◊ Passer très délicatement au chinois muni d’un linge propre et humide garni de poivre en grains et fines herbes (attention de ne pas troubler le consommé).
◊ Refaire bouillir, dégraisser et vérifier l’assaisonnement.
◊ Confectionner une pâte à crêpes salée aux fines herbes et brisures de truffes. Cuire de très fines crêpes.
◊ Tailler les crêpes en julienne fine.
◊ Servir en tasses chaudes. Julienne à part ou dans la tasse.

Ce consommé très parfumé et goûteux, peut-être également servi froid ou glacé.

Recette pour 15 amuse-bouches :

◊ Trier et laver 30 petits supions. Réserver au frais.
◊ Monder, épépiner et concasser 3 tomates bien rouges. Réaliser une concassée de tomate (suer 1 échalote à l’huile d’olive, tomate concassée, sel, poivre et sucre. Réduire).
◊ Cuire 30 asperges des bois (asperges des Pyrénées voir article).
◊ Ciselée finement 5 feuilles de basilic.
◊ Sauter vivement les supions à l’huile d’olive (cuisson ferme).
◊ Ajouter la concassée de tomate. Finir de cuire. Assaisonner.
◊ Ajouter le basilic ciselé au moment du dressage.
◊ Dresser chaud ou froid en petites verrines. Finir avec 2 asperges des bois.

Recette pour 10 personnes environ :

* Parer, dénerver et faire dégorger 300 grammes de foies de volaille dans du lait froid.
* Suer au beurre et refroidir 30 grammes d’échalotes .
* Mixer les foies égouttés, les échalotes, 3 oeufs entiers , 2 jaunes d’oeufs, 300 grammes de crème liquide, 10 grammes de farine, 15 grammes de Cognac, sel et poivre blanc moulu.
* Mouler en ramequins beurrés 2 fois et cuire au bain-marie et au four à + 120°C.
* Réaliser une tomate concassée à l’estragon assez liquide. Mixer et réserver au chaud.
* Démouler les gâteaux de foies blonds sur assiettes chaudes.
* Finir avec un cordon de tomate concassée et une feuille d’estragon frais.

Recette pour 10 personnes :

♦ Monter 350 grammes de crème à 35%. Assaisonner sel fin, poivre blanc, jus de citron et aneth ciselée finement.
♦ Trancher et détailler à l’emporte pièce 10 toasts.
♦ Réduire 200 grammes de vinaigre balsamique. Refroidir.
♦ Tailler 10 belles tranches de saumon fumé d’Écosse. Réserver au frais.
♦ Quadriller au grill les toasts au moment de l’envoi.
♦ Dresser sur assiettes froides : trait de vinaigre au pinceau. Saumon fumé, toast, crème aneth. Finir œufs de saumon et pluches d’aneth.

Accompagner d’un petit verre de whisky Écossais (avec modération).