Supions, tomate, basilic et asperges des bois.

Recette pour 15 amuse-bouches :

◊ Trier et laver 30 petits supions. Réserver au frais.
◊ Monder, épépiner et concasser 3 tomates bien rouges. Réaliser une concassée de tomate (suer 1 échalote à l’huile d’olive, tomate concassée, sel, poivre et sucre. Réduire).
◊ Cuire 30 asperges des bois (asperges des Pyrénées voir article).
◊ Ciselée finement 5 feuilles de basilic.
◊ Sauter vivement les supions à l’huile d’olive (cuisson ferme).
◊ Ajouter la concassée de tomate. Finir de cuire. Assaisonner.
◊ Ajouter le basilic ciselé au moment du dressage.
◊ Dresser chaud ou froid en petites verrines. Finir avec 2 asperges des bois.

Gâteau de foies blonds de volaille, coulis de tomate à l’estragon.

Recette pour 10 personnes environ :

* Parer, dénerver et faire dégorger 300 grammes de foies de volaille dans du lait froid.
* Suer au beurre et refroidir 30 grammes d’échalotes .
* Mixer les foies égouttés, les échalotes, 3 oeufs entiers , 2 jaunes d’oeufs, 300 grammes de crème liquide, 10 grammes de farine, 15 grammes de Cognac, sel et poivre blanc moulu.
* Mouler en ramequins beurrés 2 fois et cuire au bain-marie et au four à + 120°C.
* Réaliser une tomate concassée à l’estragon assez liquide. Mixer et réserver au chaud.
* Démouler les gâteaux de foies blonds sur assiettes chaudes.
* Finir avec un cordon de tomate concassée et une feuille d’estragon frais.

Recette pour 10 personnes :

♦ Monter 350 grammes de crème à 35%. Assaisonner sel fin, poivre blanc, jus de citron et aneth ciselée finement.
♦ Trancher et détailler à l’emporte pièce 10 toasts.
♦ Réduire 200 grammes de vinaigre balsamique. Refroidir.
♦ Tailler 10 belles tranches de saumon fumé d’Écosse. Réserver au frais.
♦ Quadriller au grill les toasts au moment de l’envoi.
♦ Dresser sur assiettes froides : trait de vinaigre au pinceau. Saumon fumé, toast, crème aneth. Finir œufs de saumon et pluches d’aneth.

Accompagner d’un petit verre de whisky Écossais (avec modération).