Auteur : emoltogoloso

Filet mignon de porc au miel d’acacia (basse température sous vide), pommes croquettes au Comté et ciboulette.

Recette pour 3 personnes :

  • Parer un filet mignon de 700 grammes.
  • Couper le filet mignon en 2. Assaisonner sel fin, piment d’Espelette. Saisir vivement le filet sur toutes ses faces. Éponger et refroidir sur grille.
  • Réaliser un jus avec les parures : suer fortement, ajouter une garniture aromatique carotte, oignon et pieds de champignons de Paris. Déglacer madère et mouiller eau. Cuire et réduire à consistance voulue. Chinoiser et assaisonner.
  • Mettre les filets en sachets, ajouter 1 cuillère de miel sapin et 70 grammes de jus. Faire le vide et souder.
  • Mettre en cuisson avec un thermoplongeur à +62/63°C pendant 2h30.
  • Confectionner les pommes croquettes au Comté et ciboulette (voir recette).
  • Sortir les filets, les égoutter.
  • Dorer les filets au beurre. Déglacer au miel, ajouter le jus de cuisson et le reste de jus. Glacer les filets.
  • Frire les pommes croquettes à +175°C. 144goutter sur papier absorbant.
  • Dresser sur plat ou assiettes chaudes (voir les photos).

Accompagner d’un verre de vin rouge Fleurie (avec modération).

Voir Pommes croquettes au Comté et ciboulette (Rubrique Légumes et Garnitures d’accompagnement).

Guide Michelin France 2023- Les 29 lauréats.

La cérémonie d’attribution des étoiles 2023 du Guide Michelin c’est déroulée le lundi 6 mars 2023 au Palais de la Musique et des Congrès de Strasbourg.

La France compte désormais 29 tables trois étoiles avec un nouveau chef sacré cette année : Alexandre COUILLON du restaurant La Marine à Noirmoutier en Vendée.

Deux restaurants 3 étoiles ont été rétrogradés Guy SAVOY à Paris et Christopher COUTANCEAU à La Rochelle, Christophe BACQUIÉ au Castellet pour cessation d’activité au Castellet a rendu ses étoiles.

  • 3 étoiles – 29 restaurants (1 nouveau)
  • 2 étoiles – 75 restaurants (4 nouveaux)
  • 1 étoile – 526 restaurants (39 nouveaux)

Les Vingt Neuf restaurants Guide Michelin France 3 étoiles 2023 :

  • Le Bois sans feuille à Ouches (42) – César et Michel TROISGROS , soit 56ème année de 3 étoiles.
  • Les Prés d’Eugénie à Eugénie-les-Bains (40) – Michel GUÉRARD (MOF Pâtissier 1958), soit 47ème année de 3 étoiles.
  • Georges Blanc à Vonnas (01) – Georges BLANC, soit 43ème année de 3 étoiles.
  • L’Ambroisie à Paris (75) – Bernard PACAUD, soit 36ème année de 3 étoiles.
  • Le Louis XV Hôtel de Paris à Monaco – Alain DUCASSE et Emmanuel PILON, soit 31ème année de 3 étoiles.
  • Pierre Gagnaire à Paris (75) – Pierre GAGNAIRE et Michel NAVE (MOF 2004), soit 29ème année de 3 étoiles.
  • L’Arpège à Paris (75) – Alain PASSARD, soit 28ème année de 3 étoiles.
  • Maison Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid (43) – Jacques et Régis MARCON, soit 19ème année de 3 étoiles.
  • Le Pré Catelan à Paris (75) – Frédéric ANTON (MOF 2000), 17ème année de 3 étoiles.
  • Maison Pic à Valence (26) – Anne-Sophie PIC, soit17ème année de 3 étoiles.
  • Le Petit Nice à Marseille (13) – Gérald PASSÉDAT, soit 16ème année de 3 étoiles.
  • Épicure à Paris (75) – Éric FRÉCHON (MOF 1993) et Franck LEROY (MOF 2000), soit 15ème année de 3 étoiles.
  • Maison Lameloise à Chagny (71) – Éric PRAS (MOF 2004), 14ème année de 3 étoiles.
  • Auberge du Vieux Puy à Fontjoncouse (11) – Gilles GOUJON (MOF 1996), soit14ème année de 3 étoiles.
  • Les Flocons de Sel à Megève (74) – Emmanuel RENAUT (MOF 2004), soit 12ème année de 3 étoiles.
  • La Vague d’Or à Saint-Tropez (83) – Arnaud DONCKELE, soit 11ème année de 3 étoiles.
  • L’Assiette Champenoise à Tinqueux (51) – Arnaud LALLEMENT, 10ème année de 3 étoiles.
  • La Bouitte à Saint-Martin-de-Belleville (73) – René et Maxime MEILLEUR, soit 9ème année 3 étoiles.
  • Alleno Paris Pavillon Ledoyen à Paris (75) – Yanick ALLENO, soit 9ème année de 3 étoiles.
  • Le Cinq Hôtel Georges V à Paris (75) – Christian LE SQUER, soit 8ème année de 3 étoiles.
  • Le 1947 Hôtel Le Cheval Blanc à Courchevel (73) – Yannick ALLENO, soit 7ème année de 3 étoiles.
  • Le Clos des Sens à Annecy (74) – Laurent PETIT, soit 5ème année de 3 étoiles.
  • Le Mirazur à Menton (06) – Mauro COLAGRECO, soit 5ème année de 3 étoiles.
  • Kei à Paris (75) – Kei KOBAYASHI, soit 4ème année de 3 étoiles.
  • L’Oustau de Baumanière aux Baux-de-Provence (13) – Glenn VIEL, soit 4ème année de 3 étoiles.
  • AM par Alexandre Mazzia – Alexandre MAZZIA, soit 3ème année de 3 étoiles.
  • Plénitude Cheval Blanc à Paris (75) – Arnaud DONCKELE, soit 2ème année de 3 étoiles.
  • La Villa Madie à Cassis (13) – Dimitri DROISNEAU, soit 2ème année de 3 étoiles.
  • La Marine à Noirmoutier (Vendée) – Alexandre COUILLON, première année de 3 étoiles.

Gurr cake (Îles Britanniques – Irlande Dublin).

Le Gâteau Gurr est une pâtisserie traditionnelle d’Irlande (Dublin). Il est connu sous le nom de chester cake dans les autres régions. Il se compose d’une couche épaisse de garniture entre deux tranches de pain rassis.

La garniture (brun foncé) contient un mélange de chapelure, fruits secs et sucre. Cette confiserie bon marché est réalisée avec les restes de boulangerie.

À Dublin, le gâteau Gurr est considéré comme le symbole des zones ouvrières, mis en évidence dans des livres tels que Gur Cake et Coal Blocks (1976) de l’historien Éamonn Mac Thomais.

49ème Championnat de France du Dessert Juniors 2023 – Les 8 Finalistes au Lycée International Hôtelier de Lille (59) le mardi 4 avril 2023.

Le mardi 4 avril 2023, aura lieu la finale Juniors du Championnat de France du dessert au Lycée International Hôtelier de Lille (59). Les jurys seront présidés par Hugues POUGET (Champion de France 2003) . Chaque année, le Président des jurys choisit la thématique autour de laquelle les candidats devront créer leur dessert.

Thème 2023 : L’Authenticité

L’authenticité, c’est l’âme des recettes. C’est un socle de tradition sur lequel peuvent s’ériger les créations les plus contemporaines, pour porter les valeurs de notre métier avec ses techniques et ses ingrédients.

L’authenticité, c’est pour moi une narration qui suit l’histoire d’une recette, l’histoire du produit, au gré des saisons et des époques. Elle autorise la créativité de chacun à partir du moment où l’on reste fidèle à une gourmandise qui met tout le monde d’accord.

La recette est souveraine même quand elle est réinventée et les ingrédients sont d’autant plus nobles quand leur origine est naturelle. C’est toute la beauté de la pâtisserie française: conjuguer tradition et audace !

Les 8 finalistes Juniors 2023 :

BENTELDJOUNE Redouane – MFR Le Fontanil à Saint-Alban-Leysse (Savoie)

Agrumes épicés : revisite du dessert de sa grand-mère. Pain d’épices à l’orange et au miel de Savoie, marmelade de kumquat citron, espuma de poivre de Timut, glace à l’orange sanguine et tuile au miel.

CHORT Antoine – CFA Niort à Niort ()

Lunéville à travers le temps : revisite du Baba avec des produits anciens (tanaisie, vin de Malaga), sauce aux agrumes.

ESNAULT Axel – CEFPPA Adrien Zeller à Illkirch-Graffenstaden (Bas-Rhin)

Ma « Flamm » à moi : revisite de la tarte flambée aux pommes et calvados.

MOURA Margot – INFA La Manoir à Gouvieux (Oise)

La naissance de Néroli : eau de pomme Granny, fleur d’oranger dans une bavaroise et biscuit à l’orange sanguine, pétales blancs meringués au chocolat blanc

NONTHAVETH Wendy – Purple Campus Marguerittes à Marguerittes (Gard)

Mon enfance épicée : biscuit caladon de Nîmes, saveurs asiatiques et tarte aux pommes, jus de pomme Granny Smith et citron jaune

HERNANDEZ Florian – Campus du Lac CCI Bordeaux (Gironde)

Le Forestier : dessert autour des cèpes, mousse au chocolat cèpes, crumble cacao et poudre de cèpes, tuile de cèpes, caviar de poire, cèpes et vinaigre de pin.

SOUARD Coline – CFA Médéric à Paris (Paris)

Le Calisson de mon enfance : sorbet citron-basilic, soupe de melon, salade d’agrumes et ganache montée à la fleur d’oranger.

TALBOT Alexis – IFAC Campus des Métiers Brest à Guipavas (Finistère)

Voyage : Souvenir d’une tarte aux fruits exotiques à la Réunion. Streusel, mousse et crémeux noix de coco, sorbet et compotée d’ananas, gel aux fruits de la passion.

Haggis (Écosse).

Le Haggis est une panse de brebis farcie, c’est le plat traditionnel en Écosse.

La panse de brebis est farcie avec un hachis de viande (abats de mouton et avoine, graisse de rognon de mouton, épices et sel). Selon sa fabrication le haggis ressemble aux saucisses. La recette aurait été créée par des chasseurs, ou par les conducteurs de troupeaux dans les Highlands, lorsqu’ils devaient conduire leur troupeau à la vente, les femmes préparaient les rations et les emballaient dans un estomac de brebis pour le transport. Le haggis est très peu consommé hors d’Écosse. 

Traditionnellement, le haggis est servi avec une purée de pommes de terre et une purée de rutabaga (en anglais écossais, neeps and tatties). Il s’accompagne d’un verre de whisky. Depuis peu, la cuisine écossaise a ajouté une sauce au whisky pour accompagner le plat et nomme cette nouvelle recette « haggis royal ».

Les 25 janvier, l’Écosse et certains pays du monde célèbrent la Burns Night (« la nuit de Burns ») en hommage à Robert Burns, le poète devenu la figure emblématique de l’Écosse. La Burns Night est une sorte de fête nationale depuis deux siècles. Le haggis fait partie de ce cérémonial en tant que plat national mais aussi à cause d’un poème de Robert Burns : Address to the haggis, souvent traduit par Ode au haggis.

Farcement (Savoie).

Le Farcement est une spécialité savoyarde traditionnelle des jours de fêtes.

C’est un gâteau de pommes de terre crues et râpées, auxquelles on ajoute des pruneaux, des poires séchées, des raisins de Smyrne, des œufs, de la farine, du sel et du poivre.

Cette  » pâte  » est versée dans un moule spécial à couvercle beurré et chemisé de tranches fines de lard fumé, puis cuit au four au bain-marie.

Le farcement se mange démoulé est s’accompagne de charcuteries.

49ème Championnat de France du Dessert Professionnels 2023 – Les 8 Finalistes au Lycée International Hôtelier de Lille (59) le mercredi 5 avril 2023.

Le mercredi 5 avril 2023, aura lieu la finale professionnelle du Championnat de France du dessert au Lycée International Hôtelier de Lille (59). Les jurys seront présidés par Hugues POUGET (Champion de France 2003) . Chaque année, le Président des jurys choisit la thématique autour de laquelle les candidats devront créer leur dessert.

Thème 2023 : L’Authenticité

L’authenticité, c’est l’âme des recettes. C’est un socle de tradition sur lequel peuvent s’ériger les créations les plus contemporaines, pour porter les valeurs de notre métier avec ses techniques et ses ingrédients.

L’authenticité, c’est pour moi une narration qui suit l’histoire d’une recette, l’histoire du produit, au gré des saisons et des époques. Elle autorise la créativité de chacun à partir du moment où l’on reste fidèle à une gourmandise qui met tout le monde d’accord.

La recette est souveraine même quand elle est réinventée et les ingrédients sont d’autant plus nobles quand leur origine est naturelle. C’est toute la beauté de la pâtisserie française: conjuguer tradition et audace !

Les 8 finalistes Professionnels 2023 :

BARRÈRE Cédric – Maison PIC à Valence (Drôme)

Aqueras Montanhas : une neige de crème recouvre un crémeux et pickles au bourgeon de sapin, shortbread aux pignons de pin et baies préservées.

GASCO Jordan – Restaurant Le Chambard à Kaysersberg (Haut-Rhin)

Contraste : conjugue simplicité et complexité gustative, accompagnée de kumquats travaillés à la manière d’un citron givrée, gourmandise au sarrazin parfum fruité et balsamique de la maniguette.

GLOTIN Nicolas – Restaurant La Voile d’Or à Le Pouliguen (Loire- Atlantique)

Sur le fil de l’iode : dessert autour de la criste marine, fruité à base d’agrumes (bergamote, citron, pamplemousse) et d’herbes, recouvert d’une fleur de lotus en tuile.

INNOCENTI Nicolas – Restaurant Ochre à Rueil Malmaison (Hauts-de-Seine)

L’aveline Martinet : hymme à la noisette; Sous la pâte soufflée à la noisette Martinet, une mousse de noisette torréfiée, un sorbet à la coque de noisette et un praliné à la noisette fermentée et noisettes fraîches

JOLY-VUILLEMIN Quentin – Tantris Maison Culinaire à Munich (Allemagne)

L’Éclosion : revisite du baba au rhum avec des saveurs épicées en hommage à la Nouvelle-Orléans. Le café est magnifié.

MAJOR Lyece – Restaurant Le Duende Hôtel Impérator à Nîmes (Gard)

L’Engrain : l’engrain (petit épeautre) est travaillé dans sa globalité et diverses techniques (grillé, soufflé, infusion, gelée). Associé au lait de brebis avec une glace au petit épeautre et une gelée mandarine.

POUZADOUX Romain – Restaurant Peck & Co à Brest (Finistère)

Origin’ : association du chocolat aux épices centraméricaines. Utilisation du mole (cuisine salée Mexique), sauce à base de cacahuètes, amandes, noix et cacao.

SALAVERT Adrien – Restaurant Les Belles Perdrix de Troplong Mondot à Saint-Émilion (Gironde)

Tarte aux noix bonne Franquette : dessert traditionnel du Périgord, noix AOP, fraîcheur de la clémentine au naturel et en sorbet, crème anglaise foisonnée à la coriandre.

Les buffets des 12 finalistes MOF Pâtissiers 2023.

Douze très beaux buffets lors de la finale du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers 2023. Les résultats des lauréats très bientôt.

Gabriel LE QUANG et Pierre-Henri ROULLARD obtiennent le titre de MOF Pâtissier -Confiseur.

Joannic TATON

Pierre-Henri ROULLARD (MOF 2023)

Nicolas GUERCIO

Ludovic DUFILS

Gabriel LE QUANG (MOF 2023)

Nicolas ARNAUD