Auteur : emoltogoloso

Les buffets des 12 finalistes MOF Pâtissiers 2023.

Douze très beaux buffets lors de la finale du concours Un des Meilleurs Ouvriers de France Pâtissiers 2023. Les résultats des lauréats très bientôt.

Gabriel LE QUANG et Pierre-Henri ROULLARD obtiennent le titre de MOF Pâtissier -Confiseur.

Joannic TATON

Pierre-Henri ROULLARD (MOF 2023)

Nicolas GUERCIO

Ludovic DUFILS

Gabriel LE QUANG (MOF 2023)

Nicolas ARNAUD

Hamburger (États-Unis).

le Hamburger est un steak de bœuf haché rond et assez épais. Le hamburger est un des éléments de base du barbecue américain.

Son nom est une abréviation de hamburger steak (bœuf grillé à la mode de Hambourg, introduit par les colons d’origine d’Allemagne).

De nos jours, il est popularisé dans les snack-bars et fast foods, il est souvent servi avec un œuf à cheval, du ketchup et glissé dans un petit pain rond au sésame avec tranches de tomate, feuilles de salade, fromage, bacon.. Il est généralement servi avec des pommes frites ou des potatoes.

Cuisses de canard confites aux deux haricots.

Recette pour 2 personnes :

Trois jours à l’avance :

  • Découper un canard gras. récupérer le foie gras et les 2 magrets pour d’autres utilisations.
  • Assaisonner les 2 cuisses avec sel, poivre, thym et laurier. Filmer au contact et réserver au frais pendant 48 heures.
  • Tremper pendant 12 heures : 120 grammes de haricots blancs Tarbais et 100 grammes de haricots rouges (séparément).

Le jour même :

  • Cuire les haricots (2 cuissons) avec demi oignon, 1 carotte, départ eau froide. Assaisonner en fin de cuisson.
  • Confire les cuisses de canard dans de la graisse d’oie ou de canard (petits frémissements).
  • Réaliser une petite sauce tomate fraîche (tomate concassée mixée 250 grammes).
  • Égoutter les cuisses de canard confites. Les colorer légèrement dans une poêle (croustillant).
  • Égoutter les 2 haricots, les mélanger avec la tomate concassée. Mijoter 5 minutes.
  • Dresser en bols chauds : haricots en sauce, cuisse confite.

Accompagner d’un verre de vin rouge Madiran (avec modération).

Farci poitevin ou Far du Poitou.

C’est une spécialité poitevine réalisée avec du maigre ou du gras, il est aussi appelé  » farci au pot « . Le Far le plus courant est composé d’un hachis de légumes verts (chou vert, bettes, oseille, laitue..), il est mélangé avec du lard gras haché et lié avec de la crème et des œufs, puis il est relevé de ciboulette et de fines herbes.

La farce est enfermée dans des feuilles de chou vert et de laitue qui sont placées dans un filet et cuites dans un pot-au-feu (porc et légumes). Le far maigre est préparé de la même façon mais sans le lard et est cuit dans un bouillon de légumes.

Le far peut également être cuit en gratin dans un plat beurré et servi en plat unique ou en accompagnement de viandes.

Halàszle (Hongrie).

Le Halàszlé est une soupe de poissons hongroise relevée au paprika, réalisée à base de poissons d’eau douce (carpe, brochet, sandre, poisson chat).

Les poissons sont coupés en petits morceaux et revenus à la graisse de porc avec des oignons, mouillés à l’eau avec paprika, les poissons sont entièrement cuits. Après être passée, la soupe est additionnée de gros morceaux de poissons (carpe, brochet).

Farcidure (Limousin – Corrèze).

La Farcidure est une spécialité limousine constituée de boulettes de farce ou d’un hachis pochés.

À Guéret, la farcidure (farce dure) les boulettes sont faites avec de la farine de sarrasin et un hachis d’herbes (bettes, chou, oseille..).

Composées de farine de froment et appelées «  poule sans os  » elles contiennent du lard et de l’oseille hachés et sont frites. Lorsqu’elles sont garnies de petit salé elles sont pochées dans la soupe aux choux.

La Farcidure aux pommes de terre est réalisée avec un mélange de purée de pommes de terre, de fines herbes, d’ail, d’oignons et de lardons (parfois des œufs sont ajoutés), une fois pochées les boulettes sont sautées au saindoux ou à la graisse d’oie.