Mois : janvier 2023

Petits sacristains sucrés.

Méthode :

  • Réaliser une pâte feuilletée : 300 grammes de farine, 6 grammes de sel fin et 150 grammes d’eau = détrempe. Beurrage avec 225 grammes de beurre selon poids de la détrempe. Effectuer 3X2 tours. Réaliser la pâte sur 2 jours avec des repos. Voir sur rubrique Techniques Culinaires -Pâte Feuilletée (Feuilletage).
  • Lors des 2 derniers tours ajouter du sucre semoule lors des tourages.
  • Abaisser la pâte à 3 mm. Dorer. Détailler des petites bandes de 7 cm sur 2 cm.
  • Sucrer et torsader les sacristains. Poser sur papier cuisson et plaque. Reposer 30 minutes.
  • Enfourner à + 200°C pendant 15 à 20 minutes. Laisser refroidir.

Servir en petits fours au café, au thé ou lors du goûter.

Pho’Bo (Vietnam).

Le phở ou pho ou soupe phở ou soupe tonkinoise, est une recette traditionnelle de cuisine vietnamienne, à base de bouillon de viande et de nouilles de riz, agrémentés de divers ingrédients. Le nom phở ou pho viendrait probablement du mot français pot-au-feu en rapport avec l’époque de l’Indochine. 

Ce plat national emblématique du Vietnam, par lequel débute toute journée, peut se consommer à tout moment de la journée.

Fondue bourguignonne (Bourgogne).

La Fondue bourguignonne est un plat convivial composé de cubes de bœuf qui sont piqués sur une longue fourchette à deux dents et que l’on plonge dans un caquelon (poêlon) rempli d’huile très chaude. Les morceaux de bœuf sont dégustés avec un assortiment de sauces (bourguignonne, béarnaise, ketchup, tartare, rouille, mayonnaise). D’autres viandes (rouges de préférence) peuvent être utilisées.

18ème Coupe du Monde de la Pâtisserie 20 & 21 janvier 2023 à Lyon – Le Thème – Les Épreuves.

La Coupe du Monde de la Pâtisserie est un événement international qui représente tous les métiers de la pâtisserie à travers le monde. Pendant le concours, 3 pâtissiers (un spécialiste de la crème glacée, un expert en sucre et un chocolatier) s’associent pour relever les différentes épreuves dans leurs domaines respectifs.

Aujourd’hui, plus de 50 pays ont participé aux sélections nationales et continentales pour la Grande Finale de la Coupe du Monde de la Pâtisserie. Elle aura lieu le 20 et le 21 janvier 2023, lors du salon Sirha à Lyon, où les 20 pays sélectionnés s’affronteront sur le thème du :

« Changement climatique ».

Les 20 équipes participantes – chacune composée d’un chocolatier, d’un expert du sucre et d’un maître glacier – ont 10h pour réaliser les 42 desserts de dégustation et 3 pièces artistiques avant de les présenter aux jurys – Jury dégustation et Jury Dessert de Restaurant.

LES DESERTS de DÉGUSTATION :

  • 3 gâteaux entiers à partager aux chocolats “Pure Origine” Valrhona
  • 3 entremets glacés avec purées de fruits Capfruit
  • 26 sucettes glacées (nouvelle épreuve introduite en 2022) dont l’unique contrainte est de respecter la dimension « finger food » pour être dégustées en une seule bouchée
  • 10 desserts de Restaurant (nouvelle épreuve introduite pour la Finale 2021) comprenant des produits laitiers Debic

LES PIÈCES ARTISTIQUES :

  • 1 Pièce artistique en Chocolat, 165 cm socle compris
  • 1 Pièce artistique en Sucre, 165 cm socle compris
  • 1 Pièce artistique en Glace hydrique sculptée, 50 cm socle compris

Le comité d’organisation de la Coupe du Monde de la Pâtisserie 2023 a à cœur de répondre aux enjeux sociétaux et environnementaux. Le thème de cette 18ème édition est le « changement climatique ». Les candidats devront donc développer cette thématique dans les créations.

Les candidats ont notamment l’interdiction d’utiliser des additifs et des colorants. Les matières premières utilisées doivent être issues de productions respectueuses de l’environnement. Enfin, pour éviter le gaspillage alimentaire, le Comité a opté pour la distribution des produits à des associations à l’issue de la compétition.

Fondue – savoyarde (Alpes françaises – Suisse).

La Fondue est une spécialité des Alpes françaises et de Suisse. Elle est réalisée avec un ou plusieurs fromages (Comté, Beaufort, gruyère, appenzell, etc.) à pâte cuite, que l’on fait fondre à feu doux dans un poêlon (caquelon) avec du vin blanc et des aromates (parfois du kirsch). Selon les recettes de nombreux fromages peuvent être utilisés.

Le caquelon est posé sur un réchaud à table et les convives la déguste en y trempant des morceaux de pain au bout de fourchettes à deux dents et long manche. La fondue peut être accompagnée de pommes de terre et de charcuteries – Voir recette sur le site.

La fondue piémontaise est agrémentée de truffes blanches hachées, elle est servie dans des assiettes creuses garnies de croûtons. En Belgique, les fondues sont des petits carrés frits de pâte au fromage.

Suprême de chapon de pintade basse température, légumes oubliés.

Recette pour 4 personnes :

  • Habiller (étirer, flamber, parer) et découper à cru (2 ailes, 2 cuisses) une pintade chaperonnée de 2 kg environ.
  • Réaliser un fond brun lié de pintade (voir rubrique techniques de cuisine).
  • Aplatir légèrement les 2 ailes, assaisonner sel fin et piment d’Espelette. Ajouter de fines tranches de citron. Rouler en boudins et filmer fortement. Mettre sous vide. Réserver les 2 cuisses pour une autre utilisation.
  • Mettre en cuisson basse température à + 64°C à l’aide d’un thermoplongeur pendant 80 minutes. Température à cœur de + 62°C.
  • Tourner 4 artichauts violets (voir techniques de cuisine). Les cuire façon barigoule (huile d’olive, échalote ciselée, coriandre grains, vin blanc et jus de citron). Les couper en 2.
  • Nettoyer 240 grammes de crosnes avec gros sel dans un torchon. Laver et cuire 4 minutes à l’anglaise. Réserver.
  • Éplucher 250 grammes de cerfeuil tubéreux et 300 grammes topinambour. Les tourner et les glacer à blanc (voir rubrique techniques de cuisine). Glacer à blanc 250 grammes d’oignons grelots. Réserver les légumes ensemble.
  • Trier, laver et sauter au beurre 240 grammes de petites girolles, ajouter 30 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner. Réserver.
  • Sortir les ailes de leur sac cuisson.
  • Saisir les suprêmes au beurre mousseux avec thym frais et 1 gousse d’ail. Dégraisser et déglacer au madère. Ajouter le fond brun de pintade. Mijoter quelques minutes et glacer avec le fond.
  • Trancher les ailes.
  • Dresser sur assiettes chaudes : suprêmes et légumes harmonieusement. Finir avec sauce. Saucière à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Saint Joseph (avec modération).

Bouzourate.

Le Bouzourate est une boisson rafraîchissante, consommée au Moyen-Orient, elle est faite de graines de melon séchées, grillées et broyées, que l’on fait tremper dans de l’eau en les pressant dans des sachets d’étoffe fine. Le liquide obtenu est sucré et servi froid.