Mois : mars 2022

Jesús SÀNCHEZ – restaurant Le Cenador de Amos à Villaverde de Pontones (Espagne).

Jesús Sánchez est né le 9 janvier 1964 à Azagra (Navarre). Dès son plus jeune âge, il a exprimé une grande curiosité pour le monde de la cuisine. De 1981 à 1984, il étudie l’hôtellerie à l’Ecole Casa de Campo à Madrid.

Il commence à travailler à l’hôtel Ritz à Madrid (Eustaquio Becedas et Patrick Buret), à partir de 1986, il travaille à Madrid, Marbella et Séville. Puis il est à Bilbao, Paris et Bordeaux. A la mi 1989, il rejoint le restaurant El Molino à Puente Arce (Cantabrie) en temps de chef de cuisine.

En 1993, avec son épouse Marian Martinez, il ouvre son restaurant Le Cenador de Amós à Villaverde de Pontanes (350 habitants) dans un manoir du XVIIIème siècle.

Il obtient une première étoile Michelin en 1995. Il fait parti de différentes confréries (l’anchois, le fromage, les asperges de Navarre).

Sa cuisine est la cuisine de la mer Cantabrique, son parcours, sa curiosité et sa créativité font de lui un alchimiste de la cuisine. La cuisine de Jesús Sánchez navigue entre la mer et les montagnes, une cuisine subtile et fraîche à égalité avec le végétal et l’animal.

El Cenador de Amós gagne 2 étoiles en 2016, suivies des 3 étoiles Michelin en 2019.

Livres :

  • La Cocina del Cantábrico 2009 (Edition Everest)
  • Apicius 31
  • PâtisserieRevolution 19
  • Pâtisserie 12
  • Tonnelle d’Amós, Jesús Sanchez

Spécialités :

  • Gâteau de merlu au crabe – Bateau d’anguilles – Huître aux carottes marinées – Poisson cantabrique au beurre d’algues et bette à carde de mer et de montagne – Consommé parfait de champignons et de pois chiches – La séquence tudanca – La séquence de la mer – La séquence de montagne – Filet grillé et carotte bio – Morsure de côte à basse température -Citrouille, mandarine et estragon – L’Origine cacao – La boîte de douces surprises.

Pelmieni (Sibérie – Russie).

Les Pelmieni sont des raviolis russes, originaires de Sibérie.

Ils sont faits en pâte à nouilles et farcis de viande hachée, de purée de pommes de terre au fromage ou de chair de volaille, cuits à l’eau bouillante salée et partiellement égouttés , arrosés de beurre fondu.

On sert généralement à part de la crème aigre ou du jus de viande citronné.

Escalope de veau au Madère et à la crème, champignons de Paris.

Recette pour 2 personnes :

  • Tailler et batter (aplatir) 2 belles escalopes de veau. Réserver au frais.
  • Émincer 400 grammes de gros champignons de Paris (triés, épointés et lavés).
  • Sauter les escalopes au beurre mousseux. Les réserver au chaud.
  • Ajouter les champignons émincés et les faire sauter en récupérant les sucs du veau. Assaisonner.
  • Déglacer au Madère, réduire. Mouiller avec 200 grammes de crème fraîche. Faire réduire à consistance. Assaisonner.
  • Remettre les escalopes de veau et laisser mijoter 2 minutes.
  • Servir avec des pâtes fraîches.

Pemmican (Amérique du Nord).

Le Pemmican est une viande séchée, fermentée et pressée (mélange de suif, viande et baies)que les Indiens d’Amérique du Nord consommaient grossièrement hachée ou en bouillie.

C’est une nourriture riche en protéines et énergétique qui peut être facilement conservée.

Le pemmican a longtemps été la principale source énergétique des tribus amérindiennes. Pour eux, c’est l’alimentation d’hiver par excellence.

Tagliatelle, champignons sautés, jambon ibérique et assaisonnement asiatique.

Recette pour 2 personnes :

  • Trier, épointer, laver et escaloper 350 grammes de champignons de Paris (ou autres champignons).
  • Tailler en petits dés 200 grammes de jambon cru espagnol.
  • Ciseler 60 grammes d’échalotes.
  • Faire chauffer un grand volume d’eau légèrement salée.
  • Faire sauter les champignons égouttés à l’huile de sésame grillé. Ajouter l’échalote ciselée, suer.
  • Cuire 300 grammes de tagliatelle al dente)
  • Déglacer avec de la sauce soja et de la sauce nems. Réduire.
  • Ajouter les dés de jambon ibérique. Mélanger.
  • Égoutter les tagliatelle et les ajouter à la garniture avec un peu d’eau de cuisson. Faire sauter, bien mélanger.
  • Servir dans la sauteuse avec parmesan à part.

Accompagner d’un verre de vin rouge Italien Barolo (avec modération).