Viki GEUNES – restaurant Zilte à Anvers (Belgique).

Viki Geunes est né à Neerpelt, et déménagea avec ses parents à Olen alors qu’il était encore petit enfant.

Il n’y a pas véritablement quelqu’un que je puisse considérer comme mon gourou d’autant que je n’ai jamais travaillé chez un autre chef. Je n’ai pas fait d’école hôtelière, m’étant dirigé vers les sciences industrielles. J’ai donc bien dû trouver une autre orientation. A la maison, les plaisirs de la cuisine et de la table avaient toujours occupé une place très importante. Fort de cette motivation, je me suis donc dirigé vers la gastronomie. Et c’est ainsi que, pas à pas, j’ai fait mon chemin, d’abord à Mol et ensuite à Anvers. Visant toutefois plus haut, il postula à l’hôtel-restaurant De Watermolen à Kasterlee chez François Biermans. C’est là qu’il apprit les ficelles du métier, du moins en grande partie. Après quelques jours, il maîtrisait parfaitement l’art de la découpe, et intégra donc la brigade de cuisine.

Entre temps, j’ai appris énormément. Je voyais chez les autres ce qu’il convenait de faire et comment on pouvait y arriver. Mais j’ai également vu ce qu’il fallait ne pas faire ! En pratiquant une évaluation permanente et en poursuivant sans cesse mes expériences, j’ai réussi à amener ma cuisine à un niveau de plus en plus élevé.

Avec sa femme, il a lancé ‘t Zilte à Mol, au Rondplein, à l’endroit où se tient chaque semaine le marché aux bestiaux. Quelques années plus tard, ils ont déménagé deux rues plus loin. Le chef s’est fait remarquer et a obtenu sa première étoile au Michelin en 2005, suivie par une deuxième en 2007. En 2011, il a troqué sa Campine pour le tumulte de la ville lorsqu’il a été invité à installer son restaurant dans le cadre exclusif du tout nouveau MAS ou il garde les 2 étoiles jusqu’à l’obtention de la 3ème en 2021.

Zilte est situé au dernier étage du MAS (Museum Aan de Stroom). 

Spécialités :

• Moules, kimchi, concombre et basilic thaï – Betterave, poire, câpres, thym – Saint Jacques en deux services – Canard sauvage, cèpes, châtaignes, boudin noir coing et hibiscus – Baies d’argousier, chocolat blanc, pistache, gingembre.