Pascaline.

La Pascaline est une recette d’agneau autrefois réservée au jour de Pâques : collet d’agneau désossé garni des épaules et des gigots. Remplir de farce d’agneau, de jaunes Œuf dur, de mie de pain, de fines herbes et de quatre épices. L’agneau est bardé et rôti et servit entier (d’après Alexandre Dumas et Charles Monselet).

D’après Simon Arbellot et plus tard Prosper Montagné, il s’agit de têtes d’agneau farcies de foie, de lard et de fines herbes, poêlées au gras et dressées en rond avec des pieds d’agneau cuits au blanc, des ris d’agneau piqués, des croquettes de langue et de cervelle et des croûtons frits, le tout nappé d’une sauce veloutée, additionnée de champignons émincés.

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