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Il paraît que George Sand en raffolait. Le poirat fait partie du patrimoine culinaire berrichon.
Dessert des dimanches d’hiver, le poirat est une tourte aux poires à base de pâte brisée, dorée sur le dessus et légèrement parfumée de poivre.
Le riz cantonais ou à la cantonaise est un riz cuit à l’eau, sauté avec des oeufs, des légumes, des morceaux de jambon et parfois des crevettes. Cette recette apparaît dans les textes français dans les années 1960 mais sa notoriété date du xxie siècle avec la vogue de la cuisine chinoise.
Comme la pizza napolitaine, le riz cantonais est aujourd’hui mondialisé, il est devenu un incontournable de la cuisine d’inspiration asiatique internationalisée. Il se rencontre avec de nombreuses variantes.
La poire à la beaujolaise ou poire au vin est un dessert traditionnel du vignoble du Beaujolais (cuisine bourguignonne et lyonnaise).
Ce « dessert à connotation ancienne, un peu passé de mode » a fortement évolué. Au début du XIXème siècle, il existait une recette de compote de poires à la bonne femme. Les poires étaient cuites dans une poêle avec du vin rouge, du sucre, un morceau de cannelle et des clous de girofle. Comme elles se ridaient lorsqu’elles étaient cuites, elles furent affublées du nom de poires à la bonne femme.
Pour accommoder les poires au vin rouge, sont utilisés un vin fruité, dans ce cas un beaujolais, du sucre ou du miel, des clous de girofle, des grains de poivre, un morceau de bâton de cannelle, une gousse de vanille et un zeste d’orange. Peuvent aussi être utilisés du gingembre et de la cardamome, et pour soutenir la couleur rouge un peu de liqueur de cassis ou de framboise.
Le pochage se fait dans un sirop chargé en vin, avec les épices et les zestes. Le tout est porté à ébullition, les poires doivent rester légèrement fermes. Elles sont alors égouttées, ce qui permet de réduire encore le vin en le laissant bouillir pour une sauce un peu plus épaisse. Le dessert est servi frais ou tiède.
Qui sera le successeur de Davy TISSOT comme représentant de la France lors du Bocuse d’or 2023 ? Nous le saurons au soir du mardi 23 novembre prochain lors du Bocuse d’or France qui se tiendra au Centre des Congrès de Reims.
La sélection tricolore recommence donc pour la Team France présidée par Serge VIEIRA, six finalistes seront en lice à Reims.
Les 13 présélectionnés avaient été invités à imaginer et présenter une recette sur plateau pour 12 personnes autour du thème du brochet et de deux garnitures végétales avant de répondre à un entretien avec le Jury.
Cette finale tricolore s’annonce dynamique avec une épreuve qui se déroule désormais en 4 heures, soit 1 heure de moins qu’à l’accoutumée.
Chaque candidat devra en plus imaginer un amuse-bouche traitant des mêmes marqueurs et produits que l’on retrouvera dans l’épreuve du plateau.
Le Jury :
Jury Dégustation :
Jury Cuisine :
Le Bocuse d’or France se tiendra à Reims le mardi 23 novembre 2021 au Palais des Congrès. L’un des six candidats sélectionnés – parmi une quarantaine de dossiers reçus – succèdera à Davy Tissot, et aura une chance de représenter la gastronomie française au Bocuse d’or 2023.
Arnaud Lallement (L’ Assiette Champenoise) sera le parrain de l’édition 2021 du Bocuse d’Or France et Philippe Mille (Les Crayères), dont le Trophée qui porte son nom se déroulera la veille dans ce même Palais des Congrès.
Les candidats retenus sont :
Boris ALGARA – (Mandarin Oriental Paris)
Paul CABAYE – Les Jardins d’Anaïs Luxembourg)
Julien GUENEE – (Automobile Club de France Paris)
Noémie HONIAT – L’Univers de Noémie Saint Igest)
Naïs PIROLLET –(Institut Paul Bocuse – Equipière de Davy Tissot Lyon)
Jérôme SCHILLING – (Hôtel Restaurant Lalique Château Lafaurie-Peyraguey Bommes)
Très très belle soirée gourmande à L’Atelier des saveurs, chez Stéphane IBAO, 6 rue Bossuet à Lyon 6ème.
Cuisine au Top, service agréable et souriant, belle salle, bons vins, bref tout était parfait. Un plaisir de voir un ancien élève sur la voie de la réussite.
Une belle salle de restaurant avec cette fresque en hommage à Monsieur Paul.
Gravelax de saumon maison mariné aux agrumes et sel des vikings
Œuf mollet aux champignons du moment, jus à la truffe
Filet de Saint Pierre, beurre blanc aux agrumes et poêlée de salicornes
» Tournedos » de queue de bœuf mijotée, escalope de foie gras et jus de truffe
Crémeux chocolat à la fève de tonka, biscuit financier
Figues rôties, miroir de fruits rouges et Porto
Stéphane IBAO, un jeune chef plein d’avenir
Accueillant, réconfortant et extra crémeux! Le riz au lait grec (rizogalo) est une recette grecque traditionnelle sans beurre, sans œufs, qui ressemble plus à une crème anglaise épaisse qu’à un pudding et est aromatisée à la vanille, au zeste de citron ou au zeste d’orange. Parfaitement servi chaud, à température ambiante ou tout droit sortie du réfrigérateur, cette recette de riz au lait grec très crémeux (rizogalo) est un régal incontournable.
Rizogalo (riz au lait grec) tire son nom des deux ingrédients de base utilisés dans sa préparation (rizi = riz et gala = lait), qui sont combinés et mijotés jusqu’à ce qu’ils soient épais et veloutés.
Certaines recettes de riz au lait grec utilisent de la fécule de maïs pour épaissir la crème, mais en fait, ce n’est pas nécessaire car le riz libère son amidon donnant au rizogalo sa consistance crémeuse et agissant comme un agent épaississant. La recette traditionnelle du riz au lait grec fait appel à une sorte de riz appelé « glase », qui est généralement utilisé dans les soupes; la meilleure chose à faire est d’utiliser du riz arborio.
Recette pour 4 personnes :
Accompagner d’un verre de Brouilly (avec modération).
Le Sunday Roast est le plat dominical britannique. Tous les pubs et restaurants anglais le servent. Il est composé d’une pièce de viande rôtie, le plus souvent un rôti de bœuf ou un plat végétarien comme le nut roast, de Yorkshire pudding, de roasted potatoes, de légumes de saison, souvent cuits à la vapeur, et de gravy (jus de rôti).
Une première version sur l’origine de ce repas daterait de la révolution industrielle. Les dimanches matins avant de partir à l’église, les familles du Yorkshire laissaient un morceau de viande dans le four. Les anglais qui ne pouvaient pas cuisiner à la maison, déposaient leur morceaux de viande avec quelques pommes de terre (pommes de terre boulangère) dans le four du boulanger. Le déjeuner était prêt à leur retour.
Une seconde version remonte à l’époque médiévale. Les serfs du village servaient d’écuyers six jours de la semaine. Le dimanche après la messe du matin, ils se réunissaient dans un champ pour pratiquer les techniques du combat et le tir à l’arc. Ils étaient récompensés par un bœuf rôti à la broche.
Pour les plus fortunés, le Sunday Roast était somptueux avec plusieurs morceaux de bœuf ou de gibier rôtis. Les restes de viande servaient aux repas de la semaine.
è molto goloso 