Le rétès est une pâtisserie hongroise assez proche du Strudel autrichien, elle est faite d’une pâte très fine à base de farine au gluten, diversement garnie, moulée en boudin, cuite au four et coupée en tranches qui sont poudrées de sucre.

La garniture peut être du fromage blanc additionné de raisins secs et de blancs d’œuf en neige, de la marmelade de pommes à la cannelle, des cerises ou des prunes cuites, des noix râpées avec du sucre, des raisins secs du lait, ou encore une crème aux graines de pavot cuites dans du lait et du sucre, additionnée de pommes râpées, de zeste de citron et de raisins de Smyrne.

Rijsttafel, est un mot néerlandais qui se traduit littéralement par «table de riz», c’est un repas élaboré indonésien adapté par les Néerlandais à la suite de la présentation hidang du nasi padang de la région de Padang à l’ouest de Sumatra.

Il se compose de nombreux plats d’accompagnement (quarante n’est pas un nombre inhabituel) servis en petites portions, accompagnés de riz préparé de plusieurs manières. Les plats d’accompagnement populaires comprennent les rouleaux d’oeufs, les sambals, le satay, lepoisson, les fruits, les légumes, les cornichons et les noix. Dans la plupart des régions où il est desservi, comme les Pays-Bas, et d’autres zones de forte influence néerlandaise (comme certaines parties des Antilles, il est connu sous son nom néerlandais.

Bien que les plats servis soient sans aucun doute indonésiens, les origines du rijsttafel étaient coloniales. Les Hollandais ont introduit la table à riz non seulement pour pouvoir déguster un large éventail de plats en une seule séance, mais aussi pour impressionner les visiteurs par l’abondance exotique de leur colonie. 

Rijsttafels s’efforce de présenter un éventail non seulement de saveurs, de couleurs et de degrés de piquant, mais aussi de textures, un aspect qui n’est pas couramment discuté dans la nourriture occidentale. Ces textures peuvent inclure croustillantes, moelleuses, douces, dures, veloutées, gélatineuses et coulantes.

Le risi e bisi, mot pour mot « riz et petits pois », possède des origines plutôt royales. Il fut préparé pour être offert au doge de Venise lors de la fête de Saint Marc le 25 avril. Ce plat est une ode aux ingrédients les plus simples – le riz et les petits pois, mais aussi un hommage au printemps, saison à laquelle on obtient les premières récoltes.

Le risi e bisi se cuit comme un risotto avec un ajout de petits pois. Le riz Vialone Nano contient plus d’amidon et absorbe davantage les condiments utilisés dans le bouillon, ce qui donne au risi e bisi une texture plus crémeuse.

Le principe de cuisson ressemble à celui du riz pilaf, qui consiste à d’abord faire légèrement revenir le riz dans une matière grasse (la tostatura, la torréfaction) avant la cuisson avec du liquide (souvent un bouillon de légumes, champignon, viande ou poisson). Cependant, le risotto diffère du riz pilaf par le fait que le liquide soit ensuite absorbé par petites quantités successives (environ 7 mouillages) jusqu’à cuisson complète.

Le risotto repose sur l’emploi de riz spéciaux, riches en amidon et non étuvés, composés de grains petits et charnus. À la cuisson, ils restent en partie fermes et jamais pâteux. Ils présentent aussi la capacité de s’imprégner des arômes du bouillon.

Parmi les nombreuses variétés italiennes de riz, l’arborio, le Vialone Nano ou maratelli (semifini) et le carnaroli (superfino) sont traditionnellement les plus courantes et les plus appréciées par les chefs de cuisine. Mais il existe aussi le Ribe, l’Arieti, le Zenit ou le Veneria …