Le Langres AOC.

Le Langres est un fromage Français de la région Champagne-Ardenne, il est originaire du plateau de Langres (petite commune).

Le Langres est connu depuis très longtemps (XVII° siècle), il bénéficie de l’AOC depuis le 14 mai 1991.

Le Langres est un fromage à base de lait de vache entier à Pâte Molle à Croûte Lavée (PMCL). Il se présente sous la forme cylindrique avec une cavité (la fontaine) sur le dessus. Il existe en deux formats : Le grand format de 16 à 20 cm de diamètre et 5 à 7 cm de haut (format pour la coupe 800 grammes environ), Le petit format de 7,5 à 9 cm de diamètre et 4 à 6 cm de haut pour un poids de 150 grammes environ.

Sa période optimale de dégustation s’étend de mai à août après 2 semaines d’affinage pour les petits formats et 3 semaines pour le format à la coupe.

Le Langres est plus doux que l’Epoisses son concurrent régional (article à venir).

Son aire de production est une zone très limitée sur le département de la Haute-Marne et quelques cantons des Vosges et de la Côte d’Or.

Les amateurs éclairés utilisent son sommet en forme de cuvette « la fontaine » pour mettre un peu de Marc de Champagne ou de Bourgogne.

FABRICATION

Emprésurage :

¤ La présure est ajoutée au lait de la traite encore tiède,

Caillage :

¤ Le mélange est mis à cailler dans des pots (autrefois en grès),

Moulage – Egouttage :

¤ Le caillé est placé dans des moules spéciaux « fromottes »,

Démoulage – Salage :

¤ Démoulage et égouttage du fromage qui n’est jamais retourné donc formation de la cuvette par affaissement. Salage par saumure,

Affinage :

¤ Le fromage est lavé à l’eau salée et additionné de colorant naturel orangé (le rocou). Affinage en cave humide (autrefois sur des paillons d’avoine).

Les vins rouges charpentés l’accompagnent agréablement.

www.fromagedelangres.com/

Poulet fermier d’Auvergne rôti à la sauge, grosses pommes frites.

Recette pour 4 personnes :

♦ Habiller (étirer, flamber, parer et vider) un poulet fermier d’Auvergne de 1,6 kg.
♦ Laver de belles feuilles de sauge. Les insérer entre la chair et la peau. Garnir l’intérieur avec sauge, thym frais et gousses d’ail. Assaisonner.
♦ Rôtir le poulet au four à + 180°C en l’arrosant fréquemment (50 minutes environ). Ajouter 1 oignon coupé en 4 après 35 minutes.
♦ Éplucher, laver 1.2 kg de pommes de terre Agria. Les laver.
♦ Couper les pommes de terre en très grosses frites. Les pré cuire à + 140°C dans un bain d’huile.
♦ Réserver le poulet au chaud et confectionner un jus à la sauge.
♦ Frire les pommes de terre à + 185°C. Éponger soigneusement et saler.
♦ Découper le poulet devant les convives. Frites en plat et saucière de jus.

Accompagner d’un verre de vin Saint Pourçain (avec modération).

Patata rossa di Colfiorito (IGP) Italie.

La Pomme de terre rouge de Colfiorito (Patata rossa di Colfiorito) est une variété de pomme de terre de production traditionnelle cultivée en Ombrie. Son nom provient de Colfiorito, un hameau de la commune de Foligno.

La Patata rossa di Colfiorito possède l’appellation Produits Agroalimentaires Traditionnels (P.A.T) appellation italienne non reconnue au niveau Européen. Elle bénéficie également d’une Indication Géographique Protégée (I.G.P) depuis le 2 décembre 2014.

La variété cultivée est la » Désirée « , une variété néerlandaise, introduite dans cette région en 1963. La Désirée à trouvé le consensus des agriculteurs locaux pour son adaptation aux conditions climatiques et environnementales des plateaux, elle a supplanté les pommes de terre blanches qui étaient cultivées de tradition dans cette zone. Sa peau est de couleur rouge et sa chair de couleur jaune clair.

Aire de production :

Pour l’appellation Produit Agroalimentaire Traditionnel d’Ombrie, l’aire de production se limite à la commune de Foligno (province de Pérouse). Terroir qui se situe sur les plateaux de Colifiorito entre 750 et 800 mètres d’altitude.
Pour l’Indication Géographique Protégée, l’aire de production concerne en partie les communes d’Ombrie suivantes : Foligno, Nocera Umbra, Valtopina, Sellano, ainsi que les communes des Marches suivantes : Serravalle di Chienti, Muccia, Pieve Torina, Sefro, Visso et Montecavallo.

La Patata rossa di Colfiorito est utilisée pour la recette typique de la région les « Ciambelle dolci di patate rosse di Colfiorito » (beignets sucrés de pommes de terre voir article). Elle est également utilisée pour le pain, focaccia, purée, salade, frite, gnocchi…

Chaque année, en août, se tient La Sagra della Patata rossa di Colfiorito.

Paillard de veau sur « minestrone de saison », asperges sauvages et champignons grillés.

Recette pour 6 personnes :

• Ecosser 300 grammes de petits pois. Les cuire croquants à l’anglaise. Refroidir et réserver au frais.
• Cuire 50 grammes de lentilles vertes du Puy (AOC).
• Cuire à l’anglaise 90 grammes d’asperges sauvages. Refroidir et réserver au frais.
• Monder, épépiner 1 grosse tomate. Couper en grosse brunoise. Réserver au frais.
• Cuire 60 grammes de petites pâtes (ditali lisci) dans 1 litre de fond blanc de veau. Assaisonner.
• Couper 2 pétales de tomates séchées en brunoise.
• Tailler en grosse brunoise 120 grammes de champignons.. Les cuire avec les pâtes.
• Rassembler les légumes (lentilles, petits pois, asperges, tomates) avec le fond blanc les pâtes et les champignons. Donner un bouillon. Ajouter huile d’olive, basilic ciselé et parmesan en copeaux.
• Griller 12 petits paillards de veau et 6 gros champignons.
Dresser en assiettes creuses : minestrone bien chaud, 2 paillards grillés. Finir avec basilic, asperges sauvages, cosses de petits pois et copeaux de parmesan.

Le Petit épeautre de Haute-Provence (I.G.P.).

Depuis plusieurs millénaires, l’histoire du Petit Epeautre est liée à celle des montagnes du pourtour de la méditerranée, les premières traces de sa culture datant de 9000 ans avant J-C. Cultivé et consommé en abondance jusqu’à l’aire romaine, il fut abandonné par la suite au profit de blés froments pour des raisons de rendement. La réintroduction de cette culture s’est opérée dans les années 1990.

Le petit épeautre ou engrain : des grains alignés de façon symétrique sur un long épi, une fine barbe élancée. Une haute valeur nutritionnelle (8 acides aminés essentiels à l’organisme), faible taux de gluten, bonne digestibilité. Au niveau du goût : parfum de fruits à coque.

En 2009, le petit épeautre de Haute-Provence obtient l’I.G.P. tout comme la farine de petit épeautre de Haute-Provence en 2010. Le cahier des charges garantit une qualité exceptionnelle, celle d’une céréale des montagnes de Haute-Provence issues de semences locales, non hybridées, cultivée sans pesticides et en rotation (une fois tous les 3 ans sur chaque parcelle).

La zone de reconnaissance des deux IGP « Petit Epeautre de Haute Provence» et « Farine de petit épeautre de Haute Provence» s’étend sur 235 communes des départements des Alpes de Hautes Provence, des Hautes Alpes, de la Drome et du Vaucluse.
Les champs de Petit Epeautre côtoient souvent les champs de lavande. Leurs conditions de production sont en effet très similaires : sol calcaire et pauvre, climat chaud et aride, ainsi qu’une altitude supérieure à 400 mètres.

La guerre a raison du petit épeautre, les allemands ne la prélève pas, elle est donc de tous les repas. La paix revenue chasse les mauvais souvenirs de ces périodes sombres.

◊ Entier, le petit épeautre se travaille lavé après avoir été mis ou non à tremper la veille.

Utilisations : soupe non passée, salades, accompagnement d’agneau, en risotto, en dessert (genre riz au lait).

◊ En farine, il relève les biscuit et génoises (notes noisetées), en pains, etc. . En flocons pour gratins, en pâtes sèches.

Jambonnette de canard farcie, cuisson du moment, fond réduit de canard aux morilles, légumes du marché.

Recette pour 10 personnes :

◊ Faire tremper des morilles sèches. Trier, rincer et cuire. Assaisonner.
◊ Flamber, parer et désosser partiellement 10 cuisses de canard. Réserver les os.
◊ Réaliser un fond brun de canard : os colorer, ajouter une mirepoix, suer. Dégraisser et déglacer cuisson des morilles et Madère. Ajouter 2 litres de fond brun. Cuire 2 heures.
◊ Confectionner une farce mousseline de volaille ; 1/3 de canard et 2/3 de poulet (250 grammes en tout). Ajouter l’assaisonnement et 2 blancs d’œufs. Tamiser et monter avec 350 grammes de crème fraîche. Ajouter les morilles concassées et du cerfeuil ciselé.
◊ Farcir les 10 cuisses de canard. Les rouler dans du papier film. Cuire dans un four vapeur.
◊ Éplucher, laver, canneler 500 grammes de carottes. Suer 80 grammes d’oignons émincés finement, ajouter les carottes, suer et mouiller avec de l’eau gazeuse (Vichy). Assaisonner, cuire croquantes.
◊ Tourner, blanchir et rissoler 10 pommes châteaux. Assaisonner.
◊ Lever à la cuillère à racine 40 boules de navets. Les glacer à blanc.
◊ Défilmer les cuisses de canard. Les sauter dans du beurre mousseux pour obtenir une coloration agréable. Déglacer avec du fond de canard, monter au beurre. Glacer les cuisses de canard.
◊ Découper les cuisses : pilon et 3 tranches, pomme château, carottes et navets glacés. Finir avec cerfeuil et sauce canard aux morilles.

Accompagner d’un verre de vin rouge Madiran (avec modération).

Le Paprika (Capsicum annuum).

Le paprika est le fruit mûr du poivron (piment doux), ainsi que l’épice préparée à partir de ce fruit et la plante elle-même.

Les principaux types sont le paprika de Hongrie réalisé à partir des fruits et le paprika royal réalisé avec les graines, les tiges et les fruits.

Le paprika contient des vitamines B1, B2 et C. La vitamine C, a été isolée dans les cosses mures du paprika par le chimiste hongrois Albert Szent Guorgyi (prix Nobel pour avoir isolé cette vitamine).

La couleur rouge du paprika provient des carotenoïdes. De nos jours les meilleures variètés proviennent de Szeded et de Kalocsa.

En gastronomie:

En cuisine, le paprika est utilisé pour son parfum âcre et sa couleur rouge.
Les hongrois utilisent le paprika dans le Goulasch (plus soupe que ragoût), le Pörkölt sorte de ragoût, le Tokány ragoût de boeuf en fines lamelles et le Paprikache le plus goûteux des plats hongrois (viandes blanches ou poissons).

Jambon de porcelet poêlé et laqué au miel d’acacia, marrons et champignons sylvestres.

Recette pour 12 personnes :

◊ Ôter l’os du quasi d’un jambon de 3 kg environ d’un porcelet. Parer et quadriller la couenne.
◊ Assaisonner sel et piment d’Espelette.
◊ Colorer sur toutes les faces le jambon dans un petit rondeau avec de la graisse de canard. Ajouter os et parures plus une petite garniture aromatique.
◊ Enfourner à + 170°C pendant 2 heures 30 minutes environ. Arroser régulièrement.
◊ A la fin de la cuisson laquer le jambon au miel d’acacia dans le four à + 100°C en le nappant plusieurs fois.
◊ Confectionner un fond de poêlage de porc : pincer les sucs, déglacer Porto, réduire, ajouter du miel d’acacia, mouiller fond brun et réduire. Dégraisser après repos.
◊ Sauter au beurre 1.5 kg de marrons cuits.
◊ Sauter à la graisse de canard 2 kg de champignons des bois mélangés et bien triés. Assaisonner.
◊ Rassembler les 2 légumes. Ajouter du fond de poêlage et mijoter 5 minutes.
◊ Servir les légumes en légumier.
◊ Couper le cuisseau de porcelet devant vos convives : tranches de viande, fond de poêlage et légumes.

Accompagner d’un verre de Saint-Émilion (avec modération).

La Fontina AOP fromage (Italie).

La Fontina (fontine en Français) est un fromage Italien de la région du Val d’Aoste (Nord-Ouest de l’Italie).

C’est un fromage élaboré à base de lait cru entier (provenant d’une seule traite) de vaches de race valdôtaine (rodza ou nèira, pie rouge ou noir) alimentées de fourrage vert pendant l’été et de foin local le reste de l’année.

La Fontina était déjà servie au XIII° siècle à la table des Ducs de Savoie, mais il faut attendre 1717 pour voir apparaître le terme Fontina.

La Fontina, fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC) a obtenu l’AOC en 1955 et l’AOP en 1996. Sa pâte molle de consistance soutenue est élastique de couleur paille ou plus foncée lorsque le fromage provient d’une traite d’été, croûte mince de couleur jaune bec d’oie au brun foncé.

Son goût est moelleux et délicat, jamais fort ni amer. Les meules sont cylindriques, typiquement aplatie avec un poids de 7 à 10 kg pour un diamètre de 30 à 45 cm et une hauteur de 7 à 10 cm.

FABRICATION

Les vrais artisans de la Fontina sont les pâturages de montagne de la région Vallée d’Aoste.

¤ Le lait est caséifié (présure de veau) quelques heures après la traite , 2 fois par jour à + 36°C en chaudron.
¤ Découpage du caillé en petits grains. Brassage et élévation de la température jusqu’à + 48°C pour l’évacuation du petit lait.
¤ Mise en forme du caillé dans des « caserottes » typiques (convexité du talon).
¤ Pressage des meules (on imprime alors le numéro d’identification pour la traçabilité).
¤ Maturation minimum de 3 mois. Les meules sont périodiquement frottées et salées sur la surface. Les meules sont renversées chaque jour le premier mois. Un jour salées et le jour suivant brossées. Les meules sont placées sur des tablards en épicéa.

Les caves de la Fontina sont creusées dans la roche avec une température de 10/12°C et 85% d’humidité.

La dégustation de la Fontina convient parfaitement à un Gamay Vallée d’Aoste AOC.

Fricassée de volaille fermière aux morilles et Pinot blanc d’Alsace, gratin de pommes de terre au Munster.

Recette pour 4 personnes :

♦ Tremper 2 heures 40 grammes de morilles à l’eau froide. Trier soigneusement.
♦ Habiller et découper à cru une volaille fermière. Manchonner les os.
♦ Réaliser un fond blanc de volaille avec la carcasse. Filtrer.
♦ Emincer 700 grammes de pommes de terre (bintje).
♦ Cuire les pommes de terre au four avec crème, sel, poivre et muscade (peu). Dresser ensuite en plat à gratin avec Munster. Gratiner.
♦ Saisir les quarts de volaille assaisonnés au beurre, ajouter 30 grammes d’oignons ciselés, saupoudrer de 40 grammes de farine, mélanger. Déglacer avec 250 grammes de Pinot blanc. Réduire et couvrir à hauteur de fond blanc de volaille. Enfourner 30 minutes à + 180°C. Vérifier les cuisses.
♦ Etuver les morilles au beurre, ajouter 15 grammes d’échalotes ciselées, assaisonner.
♦ Décanter les volailles. Réduire la cuisson, crémer et réduire. Monter au beurre et ajouter les morilles étuvées. Mijoter 4 minutes.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : quart de volaille, morilles et sauce fricassée. Finir avec gratin au Munster et cerfeuil.

Déguster avec un Pinot blanc frais (avec modération).