Paillard de veau sur « minestrone de saison », asperges sauvages et champignons grillés.

Recette pour 6 personnes :

  • • Ecosser 300 grammes de petits pois. Les cuire croquants à l’anglaise. Refroidir et réserver au frais.
  • • Cuire 50 grammes de lentilles vertes du Puy (AOC).
  • • Cuire à l’anglaise 90 grammes d’asperges sauvages. Refroidir et réserver au frais.
  • • Monder, épépiner 1 grosse tomate. Couper en grosse brunoise. Réserver au frais.
  • • Cuire 60 grammes de petites pâtes (ditali lisci) dans 1 litre de fond blanc de veau. Assaisonner.
  • • Couper 2 pétales de tomates séchées en brunoise.
  • • Tailler en grosse brunoise 120 grammes de champignons.. Les cuire avec les pâtes.
  • • Rassembler les légumes (lentilles, petits pois, asperges, tomates) avec le fond blanc les pâtes et les champignons. Donner un bouillon. Ajouter huile d’olive, basilic ciselé et parmesan en copeaux.
  • • Griller 12 petits paillards de veau et 6 gros champignons.
  • Dresser en assiettes creuses : minestrone bien chaud, 2 paillards grillés. Finir avec basilic, asperges sauvages, cosses de petits pois et copeaux de parmesan.

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