♥ Trier, nettoyer et faire sauter au beurre 1,2 kg de girolles, ajouter 60 grammes d’échalote ciselée. Assaisonner.
♥ Mixer avec 3 oeufs entiers, 3 jaunes et 200 grammes de crème double. Ajouter ½ botte de ciboulette ciselée. Assaisonner.
♥ Mouler en ramequins beurrés. cuire au bain-marie au four à + 150°C.
Aligot :
♥ Eplucher, laver 1,5 kg de pommes de terre Bintje. Les couper en quartiers et les cuire à la vapeur.
♥ Presser les pommes de terre et ajouter 2 gousses d’ail écrasées finement, 80 grammes de beurre, 200 grammes de lait chaud.
♥ Finir avec 500 grammes de Tome fraîche de Cantal. Filer et vérifier l’assaisonnement.
Sauce au Madiran :
♥Suer 100 grammes d’échalote ciselée. Mouiller avec 1 bouteille de Madiran. Réduire à glace. Ajouter 1 litre de fond brun lié de canard. Réduire à consistance désirée.
♥ Passer sur une réduction de ½ litre de Madiran (meilleur couleur Vérifier et réserver au chaud.
Magrets de canard :
♥ Parer, dégraisser partiellement et inciser les 6 magrets côté gras.
♥ Griller fortement (quadriller) les magrets côté chair en premier, marquer le côté gras.
♥ Finir la cuisson (rosé) au four.
Finition :
♥ Trancher les magrets.
♥ Dresser sur assiettes chaudes avec sauce au dessous, flan de girolles et aligot.
Déguster avec le même Madiran que celui de la sauce (avec modération).
Le Castelmagno est un fromage Italien provenant des communes de la province de Cuneo dans le Piémont.
L’origine du Castelmagno est très ancienne, il était déjà connu en 1277.
Le XIX° siècle fut l’âge d’or du fromage, le Castelmagno devint le roi des fromages italiens. Après de longues années d’oubli (années 1960) la production reprit dans les années 1980, il obtint l’AOC en 1982 et l’AOP (DOP) le 1 juillet 1996. Depuis 2002, l’association pour la défense du Castelmagno à pour but de promouvoir le fromage.
Le Castelmagno est élaboré à partir de lait de vache (éventuellement de lait ovin et/ou caprin dans un pourcentage de 5 à 20 %.
C’est un fromage à Pâte Pressée Cuite (semi dure). Sa forme est cylindrique à faces planes d’un diamètre de 15 à 25 cm, un talon de 12 à 20 cm pour un poids de 2 à 7 kilogrammes.
Sa croûte est fine et lisse. La pâte, très friable et sans trous est de couleur blanc ivoire avec tendance à virer au jaune ocre et à présenter des veines bleu-vert dans les formes les plus affinées.
Le « persillage » (erborinatura) vient du dialecte lombard « erborin » signifiant persil se développe naturellement dans le Castelmagno sans avoir besoin d’inoculer de moisissures spéciales.
La saveur fine et délicate du Castelmagno devient forte et piquante au court de la maturation.
Son authenticité est garantie par la marque gravée en relief sur chaque forme et imprimée au centre de l’étiquette caractéristique rappelant la forme d’une croix occitane.
Le Castelmagno ne peut être produit, mûri et confectionné que sur le territoire des communes de Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana dans la province de Cuneo. Le lait doit provenir de ces communes. Il peut porter la mention « produit de la montagne » lorsque le lait, la transformation et la maturation s’effectuent sur les zones classées « de montagne« . A une altitude supérieure à 1000 mètres, il peut porter la mention « d’alpage« .
Les 2 mentions sont identifiables par la couleur de l’étiquette :
– bleue pour le Castelmagno produit en montagne,
– verte pour le Castelmagno d’alpage.
FABRICATION
Le lait utilisé est obtenu par du lait de 2 traites dont la première est conservée à basse température et éventuellement écrémée.
* coagulation du lait chauffé dans les cuves en acier de + 35/38°C à l’aide de présure liquide.
* le caillé est rompu (taille d’une noisette, quelquefois d’un grain de riz) et laissé sous le petit-lait de 5 à 30 minutes.
* le caillé est égoutté sur des toiles pendant 24 heures.
* le caillé est coupé en tranches et immergé dans des cuves en acier ou plastique contenant le petit-lait de l’élaboration du jour précédent. Il est laissé 2 à 3 jours dans le petit-lait puis il est extrait et haché.
* il est salé au gros sel et mis dans des moules plastique ou acier et pressé 24 heures à 48 heures.
* la maturation se poursuit au moins 2 mois dans des locaux naturels ou des cellules fraîches et humides.
Le Castelmagno se déguste avec des confitures, du miel de montagne, des truffes blanches (Alba) et un rouge charpenté.
♦ Parer un morceau de longe de veau fermier de 900 grammes environ. Assaisonner et réserver avant cuisson.
♦ Marquer la longe en cuisson : colorer à l’huile d’olive et au beurre avec gousse d’ail, feuilles de laurier et thym frais. Ajouter 1 oignon coupé en deux ou trois et 1 carotte taillée en biseau. Couvrir et cuire en retournant et arrosant fréquemment.
♦ Trier soigneusement, laver rapidement 250 grammes de chanterelles, faire de même avec 250 grammes de shiitakés.
♦ Sauter les champignons séparément au beurre. Finir avec échalotes ciselées. Assaisonner.
♦ Éplucher, laver et glacer à brun 200 grammes de petits oignons (grelots) : eau à hauteur, beurre, sel, poivre et pincée de sucre.
♦ Trier et laver 300 grammes de choux Bruxelles. Les cuire croquants à l’anglaise (refroidir pour fixer la couleur).
♦ Laver, couper en 2 et quadriller 4 mini courgettes. Les griller.
♦ En fin de cuisson ajouter 400 grammes de fond brun lié et tomaté. Mijoter.
♦ Réunir les légumes et les étuver au beurre. Assaisonner.
♦ Dresser sur plat chaud : longe de veau tranchée entourée des légumes, napper de fond de veau.
Accompagner d’un verre de vin rouge Santenay (avec modération).
Le NERGI® est le fruit de l’Actinidia arguta, une liane au feuillage caduque dont les baies poussent en grappe à l’issue d’une belle floraison blanche, très odorante. De la taille d’un grain de raisin, le NERGI® présente une peau verte, même à maturité.
Sa liane grimpe à 6 m de haut, peut atteindre 15 m de long et produit entre 10 et 50 kg de fruits, lesquels sont récoltés un par un, à la main.
Naturellement sucré, le Nergi® contient du glucose, du fructose et du saccharose en proportions équilibrées qui lui donnent un goût particulièrement doux et agréable, dépourvu de toute acidité.
On considère qu’il s’agit de l’ancêtre du kiwi. Originaire d’Extrême-Orient, l’Actinidia arguta est apparu en Asie Orientale où il existe depuis la nuit des temps, précisément en Chine, au Japon, en Corée, à Taïwan et en Sibérie.
Si l’Actinidia arguta existe depuis des millénaires, sa culture est longtemps restée sauvage ou le fait d’une production confidentielle.
Dans les années 90, un centre de recherche néozélandais s’est consacré à son amélioration : après 15 ans de travail, de nouvelles variétés obtenues après sélection naturelle ont été mises au point afin de conserver les attraits originels (gustatifs, nutritionnels, pratiques…) tout en obtenant des fruits de meilleure tenue et d’une plus longue conservation.
NERGI® est sur le marché en septembre/octobre et mars/avril.
♥ Faire sauter 150 grammes de cèpes bien nettoyés. Les hacher finement au couteau. Assaisonner et réserver au frais.
♥ Hacher au hachoir grille fine 300 grammes d’épaule de veau dégraissée et dénervée.
♥ Mélanger les cèpes, l’épaule hachée, 2 petits oeufs et 1/4 de botte de sauge concassée. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
♥ Batter (aplatir) 4 escalopes de veau taillées dans la noix. Garnir avec la farce (ajouter 1 feuille de sauge entière). Rouler, barder et ficeler.
♥ Colorer en cocotte les paupiettes sur toutes les faces dans du beurre salé avec un filet d’huile d’olive, ajouter 2 échalotes ciselées, faire suer. Déglacer Madère et vin blanc sec. Réduire. Mouiller à mi-hauteur avec du fond brun de veau. Couvrir et cuire sur feu doux en arrosant en retournant régulièrement.
♥ Escaloper 300 grammes de champignons de Paris ou cèpes. Les faire sauter vivement. Assaisonner et réserver.
♥ Lever à la cuillère à racines 450 grammes de pommes de terre (forme noisettes). Laver, blanchir départ eau froide. Egoutter et rissoler.
♥ Ajouter les champignons sautés au paupiettes en fin de cuisson. Mijoter quelques minutes.
♥ Ajouter les pommes noisettes épongées avant de servir. Finir avec de la sauge ciselée.
♥ Servir en cocotte.
Déguster avec un vin rouge genre Côtes du Rhône (avec modération).
Spécialité de la ville d’Uzès, la Réglisse, issue de la plante du même nom, donne une friandise qui revêt différentes formes.
En France, la plante (de la famille des légumineuses) se cultive surtout dans le Languedoc. Sa récolte s’effectue en hiver. Les racines, lavées et triées, seront broyées, afin d’en extraire le suc, par décoction, puis l’extrait, par évaporation. Après une phase de concentration des jus, le produit sera transformé en poudre, en paillettes ou en pâte (moulée en pains). Les confiseries, les entreprises pharmaceutiques, mais aussi des brasseries, les fabricants de pastis, les fabricants de tabac blond en prendront livraison.
La racine de réglisse était utilisée durant l’Antiquité par les Egyptiens, puis les Grecs et les Romains, pour ses propriétés officinales. Au Moyen-Âge, elle était le principal édulcorant avec le miel. Le jus de réglisse de Blois, dans le Val de Loire, était alors particulièrement estimé. Dès le XVIIIe, cette culture se déplace dans le sud de la France, notamment dans le Languedoc, autour de Montpellier. La plante est utilisée par les apothicairespour des tisanes ou des pâtes aux vertus thérapeutiques (calmant la toux et les douleurs d’estomac).
Après la création, au XVIIe siècle, en Angleterre (par George Dunhill), de la première fabrique de bonbons à la réglisse, c’est en 1837, dans le Gard, qu’ErnestBarre fonde une première entreprise française vouée à cette production. En 1862, à Uzès, Henri Laffont ouvre une usine de réglisse qui prospérera, sous la marque ZAN à partir de 1884. En 1970, les sociétés Ricqlès et Zan fusionnent, rejointes par Florent, en 1975. La marque est rachetée par Haribo en 1986. La société produit plus des trois-quarts des ventes nationales. De la demi-douzaine d’entreprises montpelliéraines ne subsiste que la fameuse maison Auzier Charbenac.
De tous temps en Franche-Comté, les viandes sont conservées en les salant et en les fumant pour faire face au climat froid et rude du Jura. Cette technique ancestrale de conservation s’est développée en parallèle de l’engraissement des porcs.
La Saucisse et le Jésu (s) de Morteau sont devenus des fleurons des charcuteries de Franche-Comté.
L’histoire de la Saucisse de Morteau remonte au XVI° siècle, lorsque les montagnons (paysans) partent à la conquête des forêts de sapins et d’épicéas. Ils construisent des fermes dites « àtuyé « , se chauffent, cuisent et fument leurs salaisons dans cette pièce-cheminée située au centre de la maison.
La Saucisse de Morteau fait partie alors du repas du dimanche ou à Noël pour le Jésu (s) de Morteau.
De nos jours, la Saucisse de Morteau est toujours fumée dans les « tuyés » à la sciure de résineux et de genévrier.
L’appellation « Saucisse de Morteau » bénéficie depuis le samedi 21 août 2010 de l’IGP (Indication Géographique Protégée).
La Morteau est un mélange de maigre et de gras de porc contenu dans un boyau naturel fermé à une extrémité par une cheville de bois et à l’autre extrémité par une ficelle en fibre naturelle. Ail, échalote, cumin, coriandre, vin blanc de Jura peuvent la parfumer.
La Saucisse de Morteau est une saucisse de gros calibre, droite, cylindrique et régulière. Le Jésu(s) de Morteau est une présentation particulière, sa forme est irrégulière.
Le fumage de la saucisse et du Jésu leur donne une teinte ambrée (entre le brun et le doré).
La Saucisse de Morteau est le plus souvent pochée à l’eau (départ à froid), ne pas la piquer, cuire à frémissements 35 à 45 minutes sans ébullition, elle peut être cuite sur des pommes de terre émincées (saucisse de « gîte ») et aussi à la braise (la « torrée »).
Accompagner ces plats avec des vins du Jura selon vos goûts.
◊ Parer, couper, ouvrir et farcir un filet mignon de 400 grammes environ avec du jambon cru de San Daniele, de la sauge, de la mozarella et du basilic. Ficeler pour maintenir.
◊ Monder, émincer 2 poivrons verts, 1 poivron rouge et 1 poivron jaune. Emincer 200 grammes de champignons.
◊ Compoter les poivrons à l’huile d’olive, assaisonner.
◊ Sauter les champignons de Paris, assaisonner.
◊ Marquer les filets mignons en cuisson (colorer et finr la cuisson au four).
◊ Déglacer vin blanc italien pour récupérer les sucs, assaisonner, cuire et trancher le jus avec 1 filet d’huile d’olive.
◊ Trancher les filets mignons.
◊ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes.
Déguster avec un vin rouge fruité italien avec modération (friuli grave).
è molto goloso 