Paupiettes de veau à la sauge en cocotte façon chasseur, pommes noisettes.

Recettes pour 4 personnes :

  • Faire sauter 150 grammes de cèpes bien nettoyés. Les hacher finement au couteau. Assaisonner et réserver au frais.
  • Hacher au hachoir grille fine 300 grammes d’épaule de veau dégraissée et dénervée.
  • Mélanger les cèpes, l’épaule hachée, 2 petits oeufs et 1/4 de botte de sauge concassée. Vérifier l’assaisonnement. Réserver au frais.
  • Batter (aplatir) 4 escalopes de veau taillées dans la noix. Garnir avec la farce (ajouter 1 feuille de sauge entière). Rouler, barder et ficeler.
  • Colorer en cocotte les paupiettes sur toutes les faces dans du beurre salé avec un filet d’huile d’olive, ajouter 2 échalotes ciselées, faire suer. Déglacer Madère et vin blanc sec. Réduire. Mouiller à mi-hauteur avec du fond brun de veau. Couvrir et cuire sur feu doux en arrosant en retournant régulièrement.
  • Escaloper 300 grammes de champignons de Paris ou cèpes. Les faire sauter vivement. Assaisonner et réserver.
  • Lever à la cuillère à racines 450 grammes de pommes de terre (forme noisettes). Laver, blanchir départ eau froide. Egoutter et rissoler.
  • Ajouter les champignons sautés au paupiettes en fin de cuisson. Mijoter quelques minutes.
  • Ajouter les pommes noisettes épongées avant de servir. Finir avec de la sauge ciselée.
  • Servir en cocotte.

Déguster avec un vin rouge genre Côtes du Rhône (avec modération).

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