Mois : juillet 2021

Tomate di San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP.

La tomate de San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino tire son nom de la ville de San Marzano sul Sarno.

Sa zone de production est située en Campanie et s’étend sur 41 communes des provinces de Salerne, Avellino et Naples.

La tomate de San Marzano est un légumes d’autrefois, c’est un fruit allongé de 6 à 12 cm environ pour un poids de 90 à 120 grammes. Sa couleur est rouge brique avec souvent un col vert.

Elle se consomme aussi bien crué que cuisinée mais également séchée.

Toutes ses qualités lui permettent d’être mise en conserve entière ou pelée.

Elle bénéficie de l’AOP (DOP) depuis 2009.

Morceau de jambon de porc d’Auvergne au sautoir, carottes au thym.

Recette pour 2 personnes :

  • ♦ Parer un morceau de 350 grammes pris dans le jambon d’un porc d’Auvergne. Assaisonner sel et poivre.
  • ♦ Éplucher, laver et émincer 600 grammes de carottes.
  • ♦ Éplucher 1 oignon et 3 gousses d’ail.
  • ♦ Saisir au beurre demi sel mousseux le jambon avec les gousses d’ail.
  • ♦ Cuire à couvert 20 minutes en arrosant régulièrement de matière grasse.
  • ♦ Ajouter les carottes émincées et l’oignon coupé en deux. Suer.
  • ♦ Cuire 25 minutes environ à couvert avec du thym.
  • ♦ Servir dans le sautoir. Trancher le porc au moment.

Accompagner d’un verre de vin rouge de Saint Pourçain (avec modération).

Le Queso Nata de Cantabria AOP (Espagne).

Le Queso Nata de Cantabria ou fromage de Cantabrique est commun à l’ensemble de la communauté autonome de Cantabrique (Espagne). on a commencé à le produire il y a plus de 100 ans à la suite de l’essor de l’industrie laitière régionale.

C’est un fromage fabriqué à base de lait entier de vache de race frisonne.

Le Queso Nata de Cantabria est un fromage à Pâte Pressée de forme parrallélé pipèdique ou cylindrique. Il pèse de 400 grammes à 2,8 kg. Sa croûte est lisse de couleur jaune.

Sa pâte est molle, élastique, douce, savoureuse et onctueuse.

Le Queso Nata de Cantabria bénéficie de l’AOP. Cette appelation contrôlée couvre l’ensemble du territoire autonome de Cantabrique, à l’exception des territoires baignés par les rivières Urdón et Cervera.

Ce fromage fermenté peut être commercialisé :

  • – tierno (jeune),
  • – semicurado (mi-vieux).

Mais aussi :

  • * grasso (gras),
  • * extragrasso (très gras).

Il se déguste avec un vieux vin blanc sec ou un vin rouge jeune.

Médaillons de veau à la sauge sur petits pois à la française, premières asperges blanches.

Recette pour 3 personnes :

  • ♦ Parer et détailler 3 médaillons de veau ou 6 petits. Réserver au frais.
  • ♦ Éplucher, laver 6 belles asperges blanches. Les cuire à l’anglaise (croquantes).
  • ♦ Écosser et laver 600 grammes de petits pois pour obtenir environ 250 grammes de pois.
  • ♦ Ciseler 60 grammes d’oignon doux des Cévennes.
  • ♦ Laver et ciseler (chiffonnade) 4 feuilles de salade de saison.
  • ♦ Suer l’oignon au beurre, ajouter la chiffonnade et suer. Ajouter les petits pois, assaisonner plus 80 grammes d’eau et 3 feuilles de sauge. Cuire croquants. Réserver.
  • ♦ Sauter les médaillons au beurre demi-sel avec sauge et 2 gousses d’ail (obtenir une cuisson légèrement rosée). Réserver les médaillons au chaud.
  • ♦ Dégraisser le sautoir, déglacer Noilly-Prat et réduire. Trancher à l’huile d’olive.
  • ♦ Dresser en assiettes creuses chaudes : petits pois, médaillons, finir avec les asperges étuvées, napper de jus tranché. Feuille de sauge.

Tearicy root.

C’est une plante rare qui au départ était rencontrée sur les côtes européennes.

Au XVI° siècle,elle été utilisé comme produit de substitution au vrai poivre.

C’est une petite racine au goût piquant du wasabi et raifort. On l’utilise râpée avec du poisson cru, des fruits de mer, du veau, des légumes, des plats végétariens.

Après l’avoir râpée ajouter quelques gouttes de vinaigre pour conserver son goût relevé. Rincer avant utilisation. Conservation de 9 jours environ à +2°C/+4°C.

Vidéo Sensibilité Gourmande : Que la gourmandise soit ! (4 juillet 2012 à Saint-Bonnet-le-Froid – Restaurant Régis et Jacques Marcon).

Le mercredi 4 juillet 2012, l’Association de pâtissiers Sensibilité Gourmande s’est rendue au restaurant de Régis et Jacques MARCON à Saint-Bonnet-le-Froid pour une journée de travail et d’échanges.

A cette occasion notre webmaster Fabrice Beauvois a réalisé une vidéo à voir absolument :

Que la gourmandise soit !

http://vimeo.com/45391932

Magret de canard morilles à la crème, mousseline de vitelotte aux truffes noires.

Recette pour 4 personnes :

  • ♦ Tremper 80 grammes de morilles à l’eau pendant 2 heures. Trier, rincer et couper dans la hauteur.
  • ♦ Éplucher, laver et tailler en quartiers 450 grammes de pommes de terre vitelotte.
  • ♦ Cuire les vitelottes à la vapeur.
  • ♦ Parer, dégraisser partiellement 2 beaux magrets de canard I.G.P du Sud-Ouest. Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Réserver au frais.
  • ♦ Cuire les morilles et les faire sauter au beurre. Finir échalote ciselée et assaisonnement. Réserver.
  • ♦ Mouliner les vitelottes, beurrer et crémer.. Assaisonner. Tailler 20 grammes de truffes noires (tuber mélanosporum).
  • ♦ Sauter les magrets côté gras en premier (tenir rosés). Reposer 10/15 minutes sous papier aluminium).
  • ♦ Dégraisser le sautoir de cuisson, ajouter les morilles. Déglacer jus de morilles, réduire. Crémer, réduire et vérifier l’assaisonnement.
  • ♦ Ajouter les truffes noires à la mousseline de vitelottes.
  • ♦ Dresser sur assiettes chaudes : magret tranché, sauce morilles à la crème, mousseline en cercle. Finir lame de truffe noire.

Accompagner d’un verre de Crozes-Hermitage rouge (avec modération).