L’oignon doux des Cévennes est cultivé depuis prés de 2 siècles. Sa culture est intimement liée à l’histoire des Cévennes.
Elle est indissociable des paysages en terrasses (faïsses ou bancels), des étés chauds et secs, de l’eau abondante qui irrigue chaque parcelle.
Etonnant de douceur cru, savoureux cuit, facile à conserver (plusieurs mois), l’oignon doux des Cévennes a séduit des générations de Cévenols, puis les languedociens et maintenant la France entière.
Le travail des agriculteurs des Cévennes gardoises a été récompensé en octobre 2003 par l’obtention d’une AOC suivi en juillet 2008 de l’AOP.
L’oignon doux des Cévennes peut-être frais, sec ou demi-sec, il est riche en minéraux et vitamines C et B6.
Il est utilisé en condiment, légumes, en confitures, salades, gratins, soupes….
Le Raschera est un fromage Italien originaire de la région de Cuneo, prés du lac Raschera dans le Piémont. Ce fromage est, depuis toujours, produit dans les montagnes de Mondovi (aux pieds du mont Mongioie).
Le Raschera bénéficie de l’AOC depuis 1982 et de l’AOP depuis 1996. Cette appellation d’origine distingue d’une part :
◊ le Raschera – produit dans toute la province de Cuneo. Etiquette fond vert.
d’autre part :
◊ le Raschera d’alpage (menzione di alpeggio) – produit au-dessus de 900 mètres d’altitude (sur les territoires des communes de Frabosa Soprana, Frabosa Sottana, Garression attenant à Valcasotto, Magliano Alpi la partie limitrophe d’Ormea, Montanto li Dovi, Ormea, Pamparato, Roburent et Roccaforte Mondovi). Etiquette fond jaune.
C’est un fromage à Pâte Pressée Non Cuite (PPNC) élaboré à partir de lait de vache cru qui peut-être à l’occasion complété par du lait de chèvre ou de brebis.
Deux formes de fromage se rattachent à l’appellation Raschera :
• le Raschera quadrato – de forme carrée de 40 cm de côté, 12 à 15 cm de haut pour un poids de 6 à 9 kg.
• le Raschera rotondo – de forme cylindrique de 35 à 40 cm de diamètre, 6 à 9 cm de haut pour un poids de 5 à 8 kg.
Le Raschera quadrato représente 99% de la production (il est plus facile à transporter à l’époque à dos de mulet).
Pour les deux formes de fromage la couleur est blanche-ivoire, le goût est subtil et gagne en caractère et en saveurs avec le temps.
Fabrication:
Le lait de vache, rarement additionné d’une faible quantité de lait de chèvre ou de brebis, est chauffé à + 29/30°C.
Il est additionné de présure liquide pour amorcer la fermentation du caillé.
Après 1 heure, le caillé est rompu à la spatule (spanuira) et l’on procède au battage à l’écumoire (autrefois au rameau sbatarela (tête de sapin).
Le caillé, séparé du petit lait, est recueilli dans une toile de chanvre pour l’égoutter.
Les formes rondes dans leur toile sont placées dans des formes cylindriques en bois (Ø de 35/40 cm) les « fascele » présentant des trous sur les bords. Le fromage reste 1 jour dans la forme et est retourné toutes les heures. Le salage est réalisé à sec.
Pour les formes carrées, le caillé est extrait de la « fascela » ronde et avant salage il est placé dans une forme « parallélépipéde » la « conca » (cuvette). Il y reste 4/5 jours pour assurer une forme carrée régulière.
La maturation doit être de 30 jours minimum pour les fromages au lait pasteurisé et de 60 jours pour les fromages au lait cru.
L’Europe vient d’autoriser l’IGP sel de Salies, au bout de cinq ans de procédure. Ce sel sert essentiellement à saler les jambons de Bayonne.
C’est fait ! Après cinq années de dossiers et procédures, la commission européenne a donné son feu vert à une Indication Géographique Protégée (I.G.P) pour le sel de Salies-de-Béarn. Ce label vient garantir la traçabilité, l’origine et le cahier des charges de fabrication de ce sel qui est, dans son immense majorité, destiné à saler le 1,250 million de jambons de Bayonne, produits eux aussi sous I.G.P.
Voilà plus de cinq ans que le Consortium du jambon de Bayonne a repris l’exploitation des salines de Salies. Confronté à la fermeture de celles de Mouguerre, il se devait de trouver un moyen de s’organiser, pour respecter le cahier des charges des fameux jambons, qui impose de les saler uniquement avec du gemme du bassin de l’Adour.
Présent naturellement sous les Pyrénées depuis des millions d’années, le Sel blanc de Salies-de-Béarn est protégé en profondeur dans des eaux dix fois plus salées que l’eau de mer. Le sel blanc de Salies-de-Béarn est obtenu par simple évaporation des eaux souterraines selon une méthode ancienne : dans une poêle à sel. Il s’agit d’un sel 100% naturel, exceptionnellement riche en oligo-éléments.
Treize communes concernées par l’I.G.P :
Si actuellement les principaux forages pour l’exploitation du sel sont situés à Oraàs et Salies-de-Béarn, l’aire géographique définie pour l’I.G.P Sel de Salies s’étend elle sur treize communes, deux des Landes : – Sordes-L’Abbaye et Saint-Cricq du gave – et onze des Pyrénées-Atlantiques : Auterrive, Came, Carresse-Cassaber, Castagnède, Escos, Labastide-Villefranche, Léren, Oraàs, Saint-Dos, Saint-Pé de Léren et Salies-de-Béarn. Soit 180 km2.
◊ Désosser délicatement 5 râble de lapin (Rex du Poitou). Réserver au frais.
◊ Confectionner une farce mousseline : 250 grammes de chair de lapin mixée, assaisonner sel et poivre. Ajouter 1 œuf entier et monter sur glace avec 300 grammes de crème épaisse. Ajouter 60 grammes de pistaches bien vertes.
◊ Farcir les 5 râbles de mousseline, bien rouler et envelopper dans des crépines. Mettre individuellement en sacs sous vide. Réaliser le vide et souder dans une cloche.
◊ Cuire les râbles dans un four vapeur à + 100°C pendant 30 minutes environ. Cuire le reste de farce en ramequins à la vapeur.
◊ Réaliser la sauce dijonnaise : colorer fortement les os des râbles, ajouter une G.A et suer. Déglacer vin blanc sec et réduire. Ajouter du fond blanc de volaille (1.250 l) réduire des 4/5. Crémer et réduire à consistance. Monter au beurre et à la moutarde. Vérifier l’assaisonnement et chinoiser.
◊ Blanchir 1 kg de pois gourmands. Suer 100 grammes de julienne de jambon cru, ajouter et pois gourmands. Assaisonner.
◊ Confectionner la polenta : faire bouillir 750 grammes de lait, ajouter 150 grammes de semoule de maïs polenta, cuire sur plaque en remuant. Ajouter 100 grammes de crème épaisse et 60 grammes de parmesan râpé. Assaisonner.
◊ Éponger les râbles et les colorer dans un beurre mousseux.
◊ Dresser sur assiettes chaudes : râble tranché avec cordon de sauce dijonnaise. Virgule de polenta crémeuse et bouquet de pois gourmands au jambon cru. Farce coupée sur l’assiette.
Accompagner d’un verre de Bourgogne blanc (avec modération).
L’INRA (Institut National de la RechercheAgronomique) de Villeneuve-les-Maguelone près de Montpellier, a travaillé pendant 20 ans à des croisements et des sélections naturelles entre deux espèces :le dattier de Beyrouth et le raisin de Corinthe pour créer un raisin sans pépins (apyrène ou Seedless en anglais).
Ce n’est pas un raisin OGM, il est 100% naturel.
Sa peau est fine, blanc-doré, sa chair croquante et juteuse d’une saveur sucrée acidulée et légèrement muscatée et surtout une absence totale de pépins.
◊ Parer et dégraisser partiellement 1 beau magret de canard du Sud-Ouest.
◊ Assaisonner fleur de sel et piment d’Espelette. Ajouter du thym frais dessus et réserver 1 heure au frais.
◊ Éplucher 6 pommes Gala, épépiner et couper en quartiers.
◊ Quadriller le magret côté graisse et le faire sauter départ sautoir froid côté gras. Retourner et cuire rosé. Laisser reposer 10 à 15 minutes au chaud sans sur-cuire.
◊ Sauter au beurre les quartiers de pommes assaisonnés de sel et poivre. Cuisson pommes fondantes.
◊ Dégraisser et déglacer au vinaigre le sautoir de cuisson. Monter au beurre et assaisonner si nécessaire.
◊ Dresser sur assiettes chaudes : magret tranché, pommes fruits et réduction vinaigre.
La pomme de terre Royale de Jersey (Jersey Royal) est une pomme de terre primeur (de la variété international kidney) cultivée dans l’île de Jersey.
Cette pomme de terre est commercialisée exclusivement au Royaume-Uni.
C’est une pomme de terre de taille moyenne à chair ferme, à la peau blanc-jaunâtre et à la chair de couleur crème.
Vers 1880, Hugh de la Haye, un agriculteur de Jersey partagea une grosse pomme de terre portant des germes avec ses amis. Ils plantèrent ces germes dans un cotil (champ en forte pente).
L’un des plants donna des pommes de terre à la peau fine comme du papier qu’ils appelèrent « Jersey Royal Fluke » .
Les pommes de terre Royal Jersey bénéficient de l’AOP et de l’IGP.
Ricotta est l’appellation usuelle d’une préparation laitière d’origine italienne, de fromage à Pâte Fraîche disponible dans presque toutes les régions d’Italie. La ricotta est largement utilisée et fabriquée en Italie.
De manière traditionnelle, la ricotta était fabriquée en Italie dans le Piémont et la Lombardie, mais il en existe de nombreuses autres en Italie et deux appellations d’origines sont protégées au niveau Européen grâce au label Appellation d’Origine Protégée (AOP) :
– la ricotta romana obtenue à partir de lactosérum de lait entier de brebis provenant de la région du Latium,
– la ricotta di bufala campana qui est obtenue à partir de lactosérum doux de lait entier de bufflonne provenant de certaines aires géographiques comprises dans les régions Campagnie, Latium, Pouilles et Molise.
La ricotta fait partie des ingrédients de très nombreuses préparations italiennes. Elle est utilisée en adjonction de certaines soupes ou potages, en base de farce pour certaines préparations sucrées et salées comme les cannolis, les cannellonis et les raviolis. Mais aussi en adjonction dans certaines recettes de pâtes alimentaires ou sur les pizzas.
Le Ricotta Romana AOP est identifiable par le logo qui contient une tête de mouton et l’écriture « Ricotta » en jaune et « Romana » en rouge. L’appellation d’origine protégée a été reconnue le 13 mai 2005. Elle est produite principalement dans l’Agro Romano entre novembre et juin. Les races ovines dont provient le lait entier sont sardes, siciliennes et comisana nourries avec 10% de fourrage et 90% de pâturage.
La Ricotta romaine est emballée dans des paniers en osier, en plastique ou en métal d’une capacité maximale de deux kilos, ou emballés dans du papier parchemin ou sous vide. La particularité de la ricotta romaine est le goût sucré caractéristique qui la distingue de tout autre type de ricotta.
◊ Parer 2 filets mignons de porc. Les détailler en « noisettes ». Réserver au frais sous film avec des feuilles de sauge.
◊ Trier, laver très rapidement 700 grammes de lentins de chêne (shii-také). Couper en quartiers.
◊ Faire sauter les champignons lentins dans du beurre demi sel (cuire 20 minutes environ), ajouter 15 grammes d’échalotes. Assaisonner.
◊ Sauter les noisettes de porc. Garder une cuisson légèrement « rosée ». Réserver les noisettes au chaud.
◊ Suer 30 grammes d’échalotes ciselées dans l’ustensile de cuisson des noisettes. Déglacer Porto, réduire. Crémer et ajouter 20 feuilles de sauge ciselées. Cuire à consistance. Vérifier l’assaisonnement.
◊ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes : noisettes nappées de sauce, bouquet de lentins de chêne.
è molto goloso 