Ricotta est l’appellation usuelle d’une préparation laitière d’origine italienne, de fromage à Pâte Fraîche disponible dans presque toutes les régions d’Italie. La ricotta est largement utilisée et fabriquée en Italie.
De manière traditionnelle, la ricotta était fabriquée en Italie dans le Piémont et la Lombardie, mais il en existe de nombreuses autres en Italie et deux appellations d’origines sont protégées au niveau Européen grâce au label Appellation d’Origine Protégée (AOP) :
- – la ricotta romana obtenue à partir de lactosérum de lait entier de brebis provenant de la région du Latium,
- – la ricotta di bufala campana qui est obtenue à partir de lactosérum doux de lait entier de bufflonne provenant de certaines aires géographiques comprises dans les régions Campagnie, Latium, Pouilles et Molise.
La ricotta fait partie des ingrédients de très nombreuses préparations italiennes. Elle est utilisée en adjonction de certaines soupes ou potages, en base de farce pour certaines préparations sucrées et salées comme les cannolis, les cannellonis et les raviolis. Mais aussi en adjonction dans certaines recettes de pâtes alimentaires ou sur les pizzas.
Le Ricotta Romana AOP est identifiable par le logo qui contient une tête de mouton et l’écriture « Ricotta » en jaune et « Romana » en rouge.
L’appellation d’origine protégée a été reconnue le 13 mai 2005. Elle est produite principalement dans l’Agro Romano entre novembre et juin. Les races ovines dont provient le lait entier sont sardes, siciliennes et comisana nourries avec 10% de fourrage et 90% de pâturage.
La Ricotta romaine est emballée dans des paniers en osier, en plastique ou en métal d’une capacité maximale de deux kilos, ou emballés dans du papier parchemin ou sous vide.
La particularité de la ricotta romaine est le goût sucré caractéristique qui la distingue de tout autre type de ricotta.
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