Mois : Mai 2022

Mendiants.

C’est le nom donné à 4 sortes de fruits secs : amandes, noisettes, figues et raisins de Malaga dont les couleurs évoquent les robes des ordres mendiants – Dominicains en blanc – Franciscains en gris – Carmes en brun – Augustins en violet foncé.

En Alsace, on appelle mendiant une sorte de pain perdu aux pommes, aux fruits confits et à la cannelle.

Les mendiants sont également de petits chocolats ronds avec les fruits secs posés dessus.

Les Fraisiers de Isak et Jean.

Recette pour 2 fraisiers de 6 personnes :

  • Confectionner une pâte à cigarette : mélanger 50 grammes de sucre et de 50 grammes de beurre doux, ajouter 1 œuf entier, finir avec 45 grammes de farine tamisée. Partager la pâte en 3 et la colorer en jaune, violet et chocolat. Mettre dans 3 cornets.
  • Réaliser le biscuit joconde rayé : monter au batteur 125 grammes d’œufs entiers avec 100 grammes de poudre d’amande, 100 grammes de sucre glace, 30 grammes de farine. Ajouter 20 grammes de beurre fondu chaud et 80 grammes de blancs d’œuf meringués. Étaler finement sur papier sulfurisé rayé des 3 pâtes à cigarettes surgelées et cuire 6/7 minutes environ.
  • Confectionner la crème mousseline vanille de Madagascar : réaliser une crème pâtissière avec 1 gousse de vanille Madagascar infusée dans 750 grammes de lait chaud. Blanchir 3 œufs, 2 jaunes d’œuf, 300 grammes de sucre et 90 grammes de poudre à crème. Ajouter le lait et mélanger,cuire à ébullition 2 minutes. Placer au batteur et fouetter avec 135 grammes de beurre doux jusqu’à refroidissement et ajouter de nouveau 135 grammes de beurre en émulsionnant. Réserver au frais.
  • Laver et équeuter 800 grammes de fraises, couper en quartiers.
  • Chemiser les entremets : détailler 2 disques de biscuit de 16 cm de Ø et 2 bande de biscuit de 56 cm sur 4,5 cm. Chemiser les cercles de 18 cm de Ø avec un rhodoïde puis la bande de biscuit côté imprimé à l’extérieur. Ajouter le cercle à l’intérieur au fond. Réserver.
  • Monter les entremets : garnir à moitié de crème mousseline, ajouter généreusement les fraises et finir crème mousseline. Lisser et mettre au frais 1 heure.
  • Abaisser de la pâte d’amandes rose et détailler 2 cercles de 18 cm de diamètre. Les poser sur les entremets.
  • Réaliser 2 requins en pâte à sucre et glace royale (à la demande de Isak mon petit fils).
  • Déposer le décor et les bougies.

Pour les restes de biscuit rayé, crème mousseline et fraises voir article : Coupe de fraises et crème mousseline à la vanille de Madagascar, biscuit joconde rayé.

Meringue.

La meringue est un appareil de pâtisserie à base de sucre et de blancs d’œuf battus en neige (en général 2 fois plus de sucre que de blancs d’œuf). Jusqu’au début du XIXème siècle, les meringues cuites au four se moulaient à la cuillère, c’est Antonin Carême qui eut l’idée de les coucher à la poche à douilles.

Il existe 3 sortes de meringues :

  • La meringue ordinaire ou française : elle est réalisée avec des blancs d’œuf fouettés auquels on ajoute le sucre en fin de fouettage. elle est utilisée pour les œufs à la neige, l’omelette norvégienne. Si l’on rajoute des amandes ou noisettes en poudre on obtient des fonds de progrès, succès, dacquoise.
  • La meringue italienne : le sucre cuit à + 118/120°C est versé sur les blancs d’œuf. Elle est utilisée pour à masquer les tartes, entremets.., elle sert dans la composition des biscuits glacés, crèmes au beurre, macarons…
  • La meringue suisse : mélange du sucre et des blancs d’œuf chauffé au bain-marie jusqu’à + 55°C environ, elle est alors fouettée, puis ensuite mise en formes voulues et séchée au four à + 100°C.

Merveilles.

Les merveilles sont de petits beignets de pâte souvent levée préparés avec une pâte assez épaisse, abaissée et détailler soit en bandes pour former des tresses, nœuds ou bunyètes, soit à l’emporte pièce.

Après cuisson dans un bain de friture, es merveilles sont dressées chaudes, tièdes ou froides saupoudrées de sucre.

Les merveilles sont communes à plusieurs régions méridionales, où elles étaient préparées pour le carnaval. En Provence elles sont réalisées à l’huile d’olive, des les Landes on utilise de la graisse d’oie, avant de les cuire au four comme des sablés.