Meringue.

La meringue est un appareil de pâtisserie à base de sucre et de blancs d’œuf battus en neige (en général 2 fois plus de sucre que de blancs d’œuf). Jusqu’au début du XIXème siècle, les meringues cuites au four se moulaient à la cuillère, c’est Antonin Carême qui eut l’idée de les coucher à la poche à douilles.

Il existe 3 sortes de meringues :

• La meringue ordinaire ou française : elle est réalisée avec des blancs d’œuf fouettés auquels on ajoute le sucre en fin de fouettage. elle est utilisée pour les œufs à la neige, l’omelette norvégienne. Si l’on rajoute des amandes ou noisettes en poudre on obtient des fonds de progrès, succès, dacquoise.
• La meringue italienne : le sucre cuit à + 118/120°C est versé sur les blancs d’œuf. Elle est utilisée pour à masquer les tartes, entremets.., elle sert dans la composition des biscuits glacés, crèmes au beurre, macarons…
• La meringue suisse : mélange du sucre et des blancs d’œuf chauffé au bain-marie jusqu’à + 55°C environ, elle est alors fouettée, puis ensuite mise en formes voulues et séchée au four à + 100°C.