Mois : décembre 2021

Saint Jacques en coquille, yuzu et main de Bouddha.

Recette pour 4 personnes :

  • Laver et ouvrir 4 belles coquilles Saint Jacques.
  • Ôter les barbes délicatement, nettoyer et rincer à l’eau froide en laissant la noix adhérer à la coquille. Éponger et réserver au frais.
  • Allumer le four à +220°C.
  • Nettoyer soigneusement 4 coquilles. Les sécher. Assaisonner les noix sel et poivre.
  • Ajouter du jus de yuzu et de fines tranches de main de Bouddha.
  • Enfourner quelques minutes (4 à 5 minutes) pour une cuisson nacrée des noix de Saint Jacques.
  • Poser chaque coquille sur assiette.

Déguster aussitôt en amuse-bouche.

Petite marmite (Paris).

La petite marmite est une sorte de pot-au-feu servi avec son bouillon dans le récipient de cuisson (initialement un pot en terre), parfois dans des marmites individuelles en porcelaine à feu.

La petite marmite comporte théoriquement de la viande de maigre de bœuf, de la queue de bœuf, de la volaille, des os à moelle et les légumes du pot-au-feu, avec en plus des petites boules de chou.

Guide Michelin Tokyo 2022.

Le millésime 2022 célèbre la 15ème sélection de restaurants du Guide MICHELIN Tokyo, un palmarès qui brille par le très haut niveau gastronomique des établissements qu’il recommande, par la diversité des adresses partagées mais également par l’engagement croissant en faveur d’une gastronomie durable. L’édition 2022 du Guide MICHELIN Tokyo démontre combien la capitale nippone figure parmi les villes les plus attractives de la scène gastronomique mondiale. 

12 restaurants Trois Etoiles, dont 3 d’entre eux figurent au sommet de la gastronomie mondiale depuis 15 ans continuant de faire de Tokyo la ville au monde à compter le plus d’établissements à « valoir le voyage », le palmarès 2022 référence Kanda, Quintessence et Joël Robuchon dont la cuisine unique et le raffinement exceptionnel ont conduit les inspectrices et inspecteurs du Guide à recommander ces adresses avec Trois Etoiles MICHELIN pour la 15ème année consécutive.

  • 3 étoiles – 12 restaurants
  • 2 étoiles – 41 restaurants (3 nouveaux)
  • 1 étoile – 150 restaurants (20 nouveaux)

Les Douze restaurants 3 étoiles Tokyo 2022 :

  • Restaurant Joël Robuchon (Français) – chef Kenichiro SEKIYA, soit 15 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Kanda (Japonais) – chef Hiroyuki KANDA, soit 15 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Quintessence (Français) – chef Shuzo KISHIDA, soit 15 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Kagurazaka Ishikawa (Japonais) – chef Hideki ISHIKAWA, soit 14 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Azabu Kadowaki (Japonais) – chef Toshiya KADOWAKI, soit 13 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Sushi Yoshitake (Sushi) – chef Masahiro YOSHITAKE, soit 11 ans de 3 étoiles
  • Restaurant Ryugin (Japonais) – chef Seiji YAMAMOTO, soit 11 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Makimura (Japonais) – chef Akio MAKIMURA, soit 8 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Kohaku (Japonais) – chef Koji KOIZUMI, soit 7 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant L’Osier (Français) – chef Olivier CHAIGNON, soit 4 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Effervescence (Français) – chef Shinobu NAMAE, soit 2 ans de 3 étoiles.
  • Restaurant Sazenka (Chinois) – chef Tomoya KAWADA, soit 2 ans de 3 étoiles.

Carré de veau poêlé, petits oignons, champignons, pommes de terre cocottes et potimarron en courge Jack be little.

Recette pour 3 personnes :

  • Habiller et ficeler un carré de veau de 1 kg (détalonner, parer, manchonner).
  • Réaliser un fond de veau brun avec les parures. Réserver.
  • Marquer en cocotte le carré de veau en cuisson poêlée (au four et à couvert avec garniture aromatique).
  • Confectionner une purée de potimarron (laver, couper en morceaux, cuire à l’anglaise, mixer, crémer, beurrer et assaisonner).
  • Laver et évider 3 petites courges Jack be little. Les blanchir fortement à l’eau bouillante. Égoutter sur papier absorbant.
  • Éplucher, tourner 15 pommes cocottes. Blanchir et rissolées.
  • Éplucher, laver et glacer à brun 150 grammes de petits oignons grelots.
  • Laver, escaloper 200 grammes de champignons de Paris bruns. Les faire sauter au beurre. Assaisonner.
  • Réaliser le fond de poêlage : pincer les sucs, déglacer madère, réduire, mouiller vin blanc et fond brun de veau, cuire, chinoiser). Laisser reposer et dégraisser.
  • Glacer le carré de veau déficeler.
  • Réunir champignons, petits oignons et pommes cocottes, ajouter du fond de poêlage et mijoter quelques minutes.
  • Garnir les petites courges avec la purée de potimarron.
  • Trancher le carré.
  • Dresser sur assiettes chaudes : 1 tranche de carré, garniture et courge.

Accompagner d’un verre de vin rouge Crozes Hermitage (avec modération).

Pflutters (Alsace).

Les pflutters sont des boulettes de purée de pommes de terre additionnées d’œufs battus et de farine (ou semoule), ils sont parfois mouillés de lait.

Les pflutters sont ensuite pochés à l’eau bouillante et servis en entrée avec un beurre fondu.

Ils peuvent être également découpés à l’emporte pièce en forme de palets et dorés (sautés) à la poêle en accompagnement de viandes.

Autres noms : floutes ou pflutten.