Mois : novembre 2021

Naïs PIROLLET – Lauréate du Bocuse d’Or France 2021.

Naïs Pirollet

À seulement 24 ans, la cheffe va devenir la première femme à représenter la France dans l’histoire du concours. Outre son âge, la cheffe originaire de Briançon marque de son empreinte le Bocuse d’Or en devenant la première femme à représenter la France dans l’histoire du concours culinaire.

Sa prochaine étape : le Bocuse d’Or Europe 2022, les 23 et 24 mars à Budapest en Hongrie. Naïs PIROLLET rejoindra la Team France, présidée par Serge Vieira, pour revisiter cette fois des produits typiques de la gastronomie hongroise : le chevreuil, le foie gras, la crème aigre et le fromage blanc. Si elle se classe dans les 10 premiers, elle pourra participer à la grande finale du Bocuse d’Or, en janvier 2023, lors du Sirha à Lyon.  Et peut-être succéder à Davy TISSOT…

Plateau Naïs Pirollet

Les candidats(es) français devaient réaliser 2 préparations :

  • l’amuse-bouche (nouveauté de cette édition 2022)

Salpicon de brochet, kombucha de laitue brûlée, moelle de sucrine et crème d’oignons doux.

Amuse-bouche Naïs Pirollet
  • le traditionnel plateau autour du brochet, accompagné de 5 types d’oignons et 3 types de cœur de laitue imposés.

Brochet, chair brute sur pain toasté, jus suave d’arêtes rôties

Soubise glosée à l’oignon rouge, tombée de girolles et amarante croustillante

Laitue craquante, côtes serrées, voile d’agrumes et oseille pourpre

Assiette brochet Naïs Pirollet

Le palmarès complet du Bocuse d’Or France 2021 :

  • Or : Naïs Pirollet
  • 2e : Jérôme Schilling
  • 3e : Julien Guénée
  • 4e : Paul Cabayé
  • 5e : Noémie Honiat
  • 6e : Boris Algarra

Prix du Meilleur Commis : Cole Millard

Pumpernickel (Allemagne).

Le pumpernickel est un pain de seigle d’origine allemande (région de la Westphalie). Il est préparé à partir de farine de seigle ou de grains de seigle ou d’une combinaison des deux, il est très compact et de couleur sombre.

Il existe plusieurs suppositions quant à l’origine du mot « Pumpernickel« .

Ce pain noir allemand aurait été surnommé « Pet du diable » compte tenu de ses effets particulièrement indigestes : « Pumpern » signifiant pet et « Nickel » faisant référence à « Old Nick » qui est un des surnoms de Satan!

L’autre supposition aurait pour origine une campagne militaire sous Napoléon : un soldat ayant goûté ce fameux Pumpernickel décida de le donner au cheval de Napoléon qui s’appelait « Nicol », d’où l’expression « C’est bon pour Nicol » devenue avec l’accent allemand « Pompernickel ».
Cette supposition peut apparaître comme douteuse, ou fantaisiste, dans la mesure où ce type de pain, et donc le nom de « Pumpernickel » existaient déjà un siècle avant Napoléon!

Qabili palau (Afghanistan).

Plat national de l’Afghanistan le Qabili Palau (ou Kabuli Palau, ou Kabuli Palaw…) dont on retrouve aussi des versions cousines dans  la cuisine Ouzbèque ou Tadjik, est un plat festif souvent servi lors des banquets de fête, à base de riz cuit dans un bouillon aux épices, de carottes, fruits secs et souvent d’agneau.

Vous pouvez le remplacer par du poulet mais l’épaule d’agneau est la version la plus traditionnelle. Le résultat est un plat parfumé, subtil, sans être relevé, avec une viande et un riz tendres et juteux. Une vraie belle découverte. Dans le vrai Qabili Palau, la viande se sert cachée et recouverte par une pyramide de riz.

Raclette (Suisse).

La raclette est une fondue au fromage originaire du canton du Valais en Suisse.

La raclette est préparée en faisant fondre la tranche d’une demi-meule de fromage du pays et que l’on racle au fur et à mesure qu’elle se liquéfie.

La tradition veut que le fromage soit grillé devant les braises d’un feu de bois et on le tient ensuite incliné au-dessus d’une assiette.

Le fromage fondu se consomme chaud avec des pommes de terre en robe des champs, de la viande des Grisons, des cornichons, des oignons au vinaigre et du poivre.

La raclette que l’on accompagne de fendant du Valais, exige un fromage gras et parfumé (anniviers, bagnes, conches, orsières (en France le plus adapté est l’abondance).

Il existe maintenant des fours à raclette de table avec un support pour la demi-meule de fromage, d’autres appareils sont constitués d’un système chauffant sous lequel on glisse des portions individuelles.

D’autres fromages (Morbier, fumé, ..) peuvent être utilisés ainsi que toutes sortes de charcuteries.

Pissaladière (Nice).

La pissaladière est une tarte niçoise à base de pâte à pain, elle est garnie d’un fin émincé d’oignons confit à l’huile d’olive. La pissaladière est terminée avec des filets d’anchois et des olives noires. Elle se mange chaude ou froide.

Elle est ainsi nommée parce que, avant d’être enfournée, elle était traditionnellement badigeonnée de pissalat (voir ce mot rubrique : Spécialités françaises).

Pissalat (Provence – Nice).

Le pissalat ( du niçois « peis salat qui signifie poisson salée) est un condiment provençal d’origine niçoise. Il est fait d’une purée d’anchois (voir de sardines) relevée de girofle, de thym, de laurier et de poivre, le tout malaxé avec de l’huile d’olive.

Le pissalat est un des ingrédients et donne son nom en particulier à la pissaladière. 

Pistou (Provence).

Le pistou est un condiment provençal composé de basilic frais écrasé (pilonné) avec de l’ail et de l’huile d’olive. C’est une variante du pesto italien (cuisine ligure) ou des persillade et aïoli.

Pistou est un mot provençal issu de pistare (broyer, fouler) et de l’italien pistone (pilon de mortier).

Le mot pistou désigne aussi une soupe de légumes et de vermicelle dans laquelle on met du pistou (variante du minestrone italien).