La Ratte du Touquet (Pas-de-Calais -France).

La Ratte du Touquet est une marque commerciale de la variété « ratte » cultivée dans le nord de la France.

C’est une pomme de terre oblongue et noueuse qui doit son nom à sa forme (celle d’une souris).

La Ratte du Touquet est une pomme de terre à chair ferme avec un léger goût de châtaigne. Sa peau est très fine.

Longtemps abandonnée en raison de sa petite taille, sa sensibilité aux maladies et son faible rendement, la Ratte a été remise au goût du jour en 1962 au Touquet.

En 1986, Joël Robuchon crée sa fameuse purée à base de Ratte du Touquet.

Il existe une charte qualité pour garantir la qualité et le respect de l’environnement.

De nos jours, la Ratte du Touquet est cultivée par une dizaine de producteurs en Picardie et sur la Côte d’Opale pour environ 5000 tonnes produites.

La Ratte du Touquet est commercialisée selon 3 calibres :

◊ La fine de Ratte (‹ 30 mm)
◊ La Ratte du Touquet classique (20 à 120 grammes)
◊ La Ratte du Touquet gourmande ( › 120 grammes)

Utilisations : en salades, vapeur, sautées, purée.

Longe de porc basque braisée, ail et thym frais, oignons de Roscoff, ratte et tomate coeur de boeuf.

Recette pour 8 personnes :

◊ Parer la longe de porc basque (1,6 kg environ). Ficeler si nécessaire.
◊ Préparer une garniture aromatique : 1 carotte coupée, 1 oignon de Roscoff, 2 tomates coeur de boeuf, 8 gousses d’ail, thym frais.
◊ Colorer la longe à l’huile d’olive et noix de beurre. Assaisonner fleur de sel et poivre du moulin.
◊ Ajouter la garniture aromatique, suer. Déglacer Porto et vin blanc sec. Réduire. Mouiller à mi-hauteur de fond brun de porc. Cuire à couvert 1h¼ au four à + 170°C.
◊ Eplucher 1,5 kg de pommes de terre ratte. Les blanchir et rissoler dans de l’huile d’olive avec du thym frais..
◊ Couper 600 grammes de tomates coeur de boeuf en gros quartiers. Les ajouter aux pommes de terre en fin de rissolage.
◊ Confire 4 oignons de Roscoff, les glacer.
◊ Décanter la longe. Passer sans fouler le fond de braisage. Réduire à consistance légèrement sirupeuse. Ajouter la garniture et mijoter 5 minutes.
◊ Trancher la longe et servir dans la cocotte.

Servir avec un vin basque, Irouleguy rouge (avec modération).

Formaggella del Luinese (fromage AOP Italien).

Le Formaggella del Luinese est un fromage de chèvre italien. Sa pâte est molle. Il est fait avec du lait cru et entier de chèvres broutant sur des pâturages alpins (Produit dans la région alpine de Lombardie, dans les zones de montagne de Varese), c’est un fromage frais. Le Formaggella del Luinese est doux mais très typé. Selon les saisons il est plus ou moins épicé.

Le DOP Formaggella est produit dans les vallées de la Haute et Luinese région montagneuse dans la province de Varese .

Contrairement à de nombreux chèvres, il est fait avec du lait frais qui est conservé dans des cuves pendant environ 30 heures à 4 °C avant de passer à la coagulation. Le caillé est ensuite coupé en très petits morceaux pour obtenir une texture souple et homogène.

La croûte est blanche et ridée ; la pâte humide et un peu friable. Il dégage un formidable arôme caprin, mélange d’herbes et de laine de chèvre, et son goût est doux.

Il est affiné 20 à 30 jours, son poids est 700 à 900 grammes, c’est un cylindre plat de 13 à 15 cm de Ø et de 8 à 12 cm de hauteur.

Filet de veau en médaillons au thym frais sur asperges blanches parmesane, lardo di colonnata.

Recette pour 2 personnes :

♦ Éplucher, laver 10 grosses asperges.
♦ Cuire les asperges à l’anglaise (les garder croquantes).
♦ Parer un filet de veau. Tailler 4 médaillons de 80 grammes. Assaisonner, ajouter thym frais et huile d’olive. Réserver au frais.
♦ Éplucher 2 gousses d’ail.
♦ Tailler 10 fines tranches de lard de Colonnata (Italie).
♦ Enrouler les asperges de lard de Colonnata.
♦ Sauter les asperges au beurre et à l’huile d’olive. Petite coloration et fonte du lard.
♦ Sauter les médaillons au sautoir avec beurre demi sel, gousses d’ail et thym frais.
♦ Saupoudrer les asperges de parmesan râpé. Rouler.
♦ Déglacer le sautoir des médaillons avec un peu d’eau pour réaliser un jus au thym. Assaisonner.
♦ Dresser sur assiettes chaudes : lit d’asperges parmesane et lardo di Colonnata. Poser 2 médaillons, napper de jus au thym frais.

Accompagner d’un verre de vin rouge de Boudes (avec modération).

Pimenton de Murcia A.O.P (piment) Espagne.

Le Pimentón, ou paprika, est une épice en poudre de couleur rouge obtenue à partir du fruit mûr, séché et moulu du piment doux ou poivron.

Cette épice est très présente dans la cuisine espagnole. Les deux variétés les plus connues en Espagne sont d’une part le Pimentón de la Vera (Province de Cáceres voir article) et d’autre part le Pimentón de Murcia . Elles font toutes les deux l’objet d’une Appellation d’Origine Contrôlée.

C’est la base fondamentale de certains plats typiques de la cuisine espagnole tels que le poulpe a feira (à la mode de Galice), les escabeches (en particulier les moules à l’escabèche), les pommes de terres a la riojana et certaines charcuteries typiques comme la soubressade, le chorizo, le lomo ou le morcón.

La zone de production de l’Appelation d’Origine Protégée Pimentón de Murcia est consistuée par les communes murcianos suivantes : Alhama de Murcia, Beniel, Cartagena, Fortuna, Fuente Álamo, Librilla, Lorca, Molina de Segura, Murcia, Puerto Lumbreras, San Javier, Santomera, Torre Pacheco y Totana.

Le Pimentôn de Murcia bénéficie de l’A.O.P depuis le 20 avril 2001.

Poulet fermier sauté, moutarde et vin jaune, grains de maïs et crème de Bresse. Riz créole.

Recette pour 4 personnes :

¤ Habiller et fendre par le dos un poulet de Bresse AOC. Bien l’aplatir.
¤ Assaisonner sel fin et poivre. Huiler légèrement et griller (marquer) le poulet. Finir la cuisson au four.
¤ Réaliser un sauce diable : réduire poivre en grains, échalotes et vin blanc. Ajouter 500 grammes de fond brun de volaille. Réduire, vérifier l’assaisonnement et ajouter des herbes ciselées.
¤ Eplucher, laver et tailler des pommes pailles (julienne de pommes de terre). Bien les laver et les frire à + 180°C.
¤ Laver 4 tomates portions et 4 belles têtes de champignons de Paris. Trier et laver 1 botte de cresson.
¤ Couper 4 tranches de bacon.
¤ Huiler et griller les tomates et les champignons. Finir la cuisson au four.
¤ Sortir le poulet grillé, désosser partiellement, moutarder généreusement, ajouter de la mie de pain fraîche et remettre au four pour une belle coloration.
¤ Griller le bacon.
¤ Dresser tous les éléments sur plat long chaud (voir photo). Saucière de sauce diable.

Un vin rouge léger (avec modération) accompagne ce plat grillé.

Jambon (Prosciutto) et Speck de Sauris IGP – Italie (Friuli Venezia Giulia).

Sauris avec ses quatre hameaux : Sauris di sotto, Sauris di soppra, Laleis et Maina, situés entre 1000 et 1400 mètres d’altitude est le plus haut village (1212 mètres) de la région Friuli-Venezia-Giulia (Frioul-Vénétie-Julienne).

Jadis d’accès très difficile (première route en 1919), Sauris est aujourd’hui encore isolée (magnifique montée par des tunnels et vues extraordinaires sur le lac, Sauris a su maintenir et préserver pendant des siècles ses coutumes, son architecture et sa langue (dialecte) pour devenir l’un des villages les plus typiques de la montagne frioulane (maisons en pierres et toits recouverts de tuiles en bois appelées « scandole« ).

Le jambon cru de Sauris, d’une incomparable saveur, est doux et légèrement fumé. Jadis le fumage était réalisé au bois de hêtre aromatisé avec du genèvrier et des herbes. Tout comme le speck de Sauris, le jambon bénéficie d’une IGP (Indication Géographique Protégée).

Dès 1200, on retrouve des traces du speck de Sauris nommé alors différemment (le mot speck remontant au 18ème siècle). Les méthodes de salaison, de fumage et de déshydratation étaient alors les moyens de conservation de la viande.

Le climat, les épices et le choix des bois locaux utilisés pour le fumage donnent au speck de Sauris un goût incomparable.

Les charcuteries de Sauris sont conservées au sec et au frais dans les chalets d’alpage. Comme toutes les autres charcuteries de Sauris le jambon et le speck doivent être tranchés finement (05 à 1 mm), dégustés à température ambiante (20/22°C).

Autres spécialités de Sauris : prosciutto ossocollo, lardo, salame, prosciutto cotto, culatello de Sauris, pancetta.

A déguster avec un vin rouge régional : Friuli Isonzo. Sauris fabrique également une bonne bière (blanche, ou rouge) la Zahre.