Filet de veau en médaillons au thym frais sur asperges blanches parmesane, lardo di colonnata.

Recette pour 2 personnes :

  •  Éplucher, laver 10 grosses asperges.
  • Cuire les asperges à l’anglaise (les garder croquantes).
  • Parer un filet de veau. Tailler 4 médaillons de 80 grammes. Assaisonner, ajouter thym frais et huile d’olive. Réserver au frais.
  •  Éplucher 2 gousses d’ail.
  • Tailler 10 fines tranches de lard de Colonnata (Italie).
  • Enrouler les asperges de lard de Colonnata.
  • Sauter les asperges au beurre et à l’huile d’olive. Petite coloration et fonte du lard.
  • Sauter les médaillons au sautoir avec beurre demi sel, gousses d’ail et thym frais.
  • Saupoudrer les asperges de parmesan râpé. Rouler.
  • Déglacer le sautoir des médaillons avec un peu d’eau pour réaliser un jus au thym. Assaisonner.
  • Dresser sur assiettes chaudes : lit d’asperges parmesane et lardo di Colonnata. Poser 2 médaillons, napper de jus au thym frais.

Accompagner d’un verre de vin rouge de Boudes (avec modération).

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