Le riso Venere nero (riz Vénéré noir), vient d’un riz antique chinois croisé avec le riz d’espèce italienne Padani, pour pouvoir ainsi s’adapter au climat de la péninsule italienne.
Ce riz était autrefois cultivé pour l’Empereur et sa cour.
De nos jours, il est cultivé dans la plaine de Novarese (Piemont, plaine du Pô).
Le riz Venere est un riz complet, avec un bon intérêt nutritionnel et gustatif. Il est de couleur ebène.
Il possède un arôme qui se situe entre le bois de santal et le pain juste sorti du four. Sa cuisson est plus longue que les autres riz (35 minutes environ).
Il aurait également des vertus aphrodisiaques d’où son surnom de riz « interdit ».
A voir : recette « Risotto Venere, piccata de veau et morilles » (rubrique: recettes viandes).
Le sucre de pomme est une confiserie de Rouen en Normandie.
Lors de sa création au XVIe siècle, le sucre de pomme était préparé avec ¼ de jus concentré de pommes à couteau et ¾ de sucre chauffé à 140 °C avant d’être formé en bâtonnets, tablettes ou pastilles recouvertes d’une couche de sucre. Cette recette initiale a été améliorée par l’addition de glucose puis d’essence de pomme et de jus de citron de façon à obtenir un sucre de pomme parfaitement transparent.
En 1865, on lui a donné la forme d’un bâtonnet d’une dizaine de centimètres représentant le Gros Horloge de Rouen et il est vendu dans un emballage gris, blanc et or.
Autrefois, la ville de Rouen était un port fluvial où arrivaient de nombreux bateaux remplis de sucre de canne en provenance des pays tropicaux.
C’est en raison de cette abondance de sucre de canne que de nombreuses raffineries se sont installées dans la périphérie de la ville de Rouen.
Les vergers environnants du pays de Caux étaient alors essentiellement constitués de pommiers. Et en particulier d’une variété dite >b>pomme reinette, vantée par ailleurs dans une célèbre comptine populaire…
A cette époque, il suffisait de se promener dans ces vergers pour ramasser des pommes à profusion.
L’association du sucre et des pommes s’est donc faite assez logiquement pour donner naissance au fameux sucre de pomme de Rouen.
Pour réaliser cette confiserie, on commence par chauffer du sucre vers 130°C, puis on y verse de l’essence de pomme reinette.
On obtient alors une sorte de pâte molle de couleur ambrée que l’on pose alors sur un marbre froid.
La pâte est alors roulée avec les doigts, préalablement enduits d’huile d’amande douce, afin d’obtenir les bâtonnets translucides prêts à être emballés.
Aujourd’hui, le sucre de pomme de Rouen est produit au Pré de la Bataille à Sotteville Les Rouen.
Le Salamini Italiani alla cacciatora est un petit saucisson Italien produit dans les régions :
– Abruzzes
– Emilie-Romagne
– Vénétie
– Toscane
– Frioul Vénétie Julienne
– Ombrie
– Marches
– Piemont
– Lombardie
– Latium
La consommation de cette charcuterie remonte à l’époque des invasions Lombardes.
Son nom dérive de l’usage rural selon lequel les chasseurs emportaient avec eux, pendant leurs voyages des pièces de charcuterie de petite taille conservées dans des besaces en cuir. Leur petite taille les rend également adaptées à l’alimentation moderne.
Le Salamini Italiani alla cacciatora de forme cylindrique, pèse environ 350 grammes pour un diamètre de 6 cm. Il est fabriqué à base de viande maigre de porc avec des grains de gras uniformément répartis, sa couleur est rouge rubis.
Le Salamini Italiani alla cacciatora bénéficie de l’AOP (DOP) depuis le 7 septembre 2001 et également d’une IGP.
Il est généralement servi en hors d’oeuvre associé aux fromages italiens et aux vins rouges italiens.
L’Ugli (nom commercial) de son nom scientifique citrus xtangelo est une espèce hybride d’agrume, il est issu d’un croisement de omélo et de mandarine.
L’Ugli a été découvert en Jamaïque au début du XX° siècle. On lui a donné ce nom qui vient de l’anglais « ugly » qui signifie laid vu sa forme atypique.
Son aspect et plus ou moins difforme, de la taille d’un pamplemousse. Son écorce et épaisse et ridée, il se pèle facilement.
Sa pulpe est juteuse de couleur jaune orangé et ressemble à celle du pamplemousse en plus sucrée. Il ne possède pratiquement pas de pépins. Il est riche en vitamine C.
Sa période de production va de décembre à avril avec un prix d’achat de 1€ pièce environ.
Variétés : Minneola (commercialisée en France), Seminole et Orlando.
Le thé Matcha est un thé vert réduit en poudre très fine.
Il est produit au Japon, dans la région de Aichi.
Contrairement aux autres thés, on n’infuse pas le Matcha, mais on le bat dans de l’eau chaude avec un fouet de bambou (le chasen) pour obtenir une émulsion.
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Le thé Matcha est utilisé pour la cérémonie japonaise du thé « le Chanoyu ».
Le thé Matcha est également utilisé comme colorant ou arôme naturel.
Le thé Matcha est assez cher. Il est difficile à trouver en dehors du Japon.
Utilisations gastronomiques:
Cakes, macarons, madeleines, biscuits divers, sablés, petits fours secs et frais, meringues, crème anglaise, chantilly, pâtissière, glaces et sorbets, ganaches
Le poivre sauvage de voatsiperifery est originaire de l’ïle de Madagascar réputée pour ses épices.
Le poivre Voastsiperifery tient son nom de voa qui veut dire fruit et de tsiperifery qui est le nom de la plante en malagasy.
Ce poivre sauvage est récolté à la main par les villageois des zones forestières tropicales humides.
Sa cueillette est difficile car la liane monte sur les arbres jusqu’à plus d e20 mètres de hauteur et ne fructifie que sur les jeunes pousses de la partie haute.
Le voatsiperifery est rare et peu connu (même sur son île), son odeur est boisée avec des notes terreuses, il dégage un léger parfum de fruits, d’agrumes et de fleurs. Son goût est frais et piquant, sans être violent.Il faut lui éviter une cuisson violente qui altère ses arômes et le rendrait amer
Situé au pied du Col du Grand-Saint-Bernard, à 1600 mètres d’altitude, Saint-Rhémy-en-Bosses est un petit village d’Italie à forte vocation touristique qui compte parmi ses richesses culturelles, environnementales et gastronomiques la production d’un jambon naturellement bon, le Vallée d’Aoste Jambon de Bosses.
Dès le Moyen Âge, la Vallée du Grand Saint Bernard est l’une des voies de communication les plus empruntées en Europe occidentale et est au cœur de trafics commerciaux importants.
Cette prérogative en fait à plusieurs reprise la cible des Sarrasins. Une communauté de chanoines augustiniens décide alors d’édifier à cet endroit une église et un hospice où accueillir les voyageurs, leur donner à manger et un lit, les secourir au besoin. Très vite, les seigneurs les plus puissants, les évêques et les papes se rendent compte de l’importance de l’œuvre d’assistance offerte par les Augustiniens et ils leur concèdent de grands bénéfices. Le peuple aussi commence à récompenser les moines pour leur œuvre, avec des donations de biens parmi lesquels le Jambon figure déjà.
Mais, encore avant, les registres d’inventaire de vente ou d’échange de «Tybias Porci» mentionnent des cuisses de porc conservées, à la valeur élevée, employées pour le troc. La production du Vallée d’Aoste Jambon de Bosses est arrivée jusqu’à nos jours avec les améliorations offertes par la technologie, mais sans différences substantielles, grâce à la passion de la petite communauté de Saint-Rhémy-en-Bosses, soucieuse de maintenir cette longue tradition en respectant les canons les plus rigoureux et en conservant les caractéristiques de ce délice ancien, mais toujours d’actualité, sans compromis.
Trois aspects ont permis à cet excellent jambon d’obtenir l’Appellation d’Origine Protégée :
-les caractéristiques du territoire,
– la matière première,
– le procédé artisanal de production.
Le territoire met à disposition les herbes autochtones utilisées lors de la salaison et les foins qui sont toujours présents pendant l’affinage ; les vents qui descendent des quatre cols autour de Saint Rhémy (Malatra, Citrin, Serena et Grand-Saint-Bernard) garantissent les températures et la circulation idéale de l’air.
La matière première est constituée exclusivement de cuisses de porc lourd italien, élevé dans le respect des canons définis par les producteurs de jambons AOP italiens. La production respecte les normes en vigueur, mais sans oublier la tradition: avant la salaison, les jambons sont massés à la main pour éliminer les traces éventuelles de sérum et de sang, la salaison (sel cristallisé) prévoit l’utilisation d’herbes du territoire, l’affinage se poursuit plus de douze mois, ainsi que cela est prévu par le cahier des charges.
Le genévrier, le thym et les herbes de la vallée lui offrent un parfum délicat et aromatique, alors que le foin qui accompagne son affinage, lui donne une flagrance incomparable. Ses multiples qualités ont permis au Vallée d’Aoste Jambon de Bosses d’obtenir l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) en juillet 1996.
L’occasion idéale pour savourer et déguster ce mets délicieux est la fête qui lui est dédiée le 2ème dimanche de juillet à Saint-Rhémy-en-Bosses.
Jacques Abbatucci, éleveur bio en Corse-du-Sud (Serra Di Ferro dans la basse vallée du Taravo) travaille depuis des années à la reconnaissance de la « vache tigre », authentique souche bovine corse. Elle est appelée Saïnata en langue corse.
Cette vache et veau sont reconnaissable grâce à leur pelage zébré (robe bringuée) et à de faux airs de zébu.
Les veaux sont élevés en liberté, ils se nourrissent du lait de leur mère et d’herbes du maquis et de fourrages sauvages. Ils sont abattus à 5 ou 6 mois.
Leur viande rosée à une texture tendre et un goût herbacé.
Les Veaux à la Broche : Autour d’un Veau à la broche, c’est au minimum 150 personnes qui se rassemblent dans une ambiance festive et conviviale. Le veau à la broche est une animation de choix pour des évènements comme les mariages, baptêmes, fêtes de village ou de fin d’année, rassemblements sportifs ou gastronomiques.
Connu sous le nom de Violette de Toulouse, le bonbon à la violette est une friandise de couleur violacée, élaborée à partir de fleurs fraîches de violette cristallisées dans le sucre. Certaines sont à croquer, d’autres servent à décorer les desserts (gâteaux, glaces).
Après leur ramassage (d’octobre à mars), les fleurs de violette sont successivement équeutées et trempées dans un sirop, saupoudrées de sucre et séchées, étuvées (autour de +60 °C, durant 24 heures) pour les déshydrater. Une partie de ces fleurs déshydratées sera retrempée dans un sirop de sucre coloré et aromatisé, chauffé à plus de 100 °C. Égouttées et refroidies, les violettes seront, pour finir, séchées.
Dans le Sud de la France, l’art de confire les fleurs est aussi ancien que celui de confire les fruits. Au Moyen-Âge, la violette entrait dans la composition du « violat », une boisson thérapeutique rare. Les violettes cristallisées dans du sucre existaient, elles, avant la fin du XIXe siècle.
La violette toulousaine, à fleurs mauve pâle, très odorante, appartient au groupe des violettes de Parme (ou Napolitaine ou de Constantinople). Apparues en France dans les jardins dès 1755, il faudra attendre 1845 pour que leur production démarre, au nord de Toulouse (à Saint-Jory).
Cette culture, bien que demandant énormément de main d’œuvre, devient la spécialité des maraîchers toulousains, car s’inscrivant bien dans les rotations de cultures légumières et permettant un revenu d’appoint en période hivernale. Jusqu’en 1907, les bouquets étaient vendus par les producteurs (on en comptait 400) au coin des rues du centre ville, ou au marché aux Violettes des Jacobins, à des revendeurs qui les expédiaient en France et aux quatre coins du monde.
En 1908, une coopérative fut créée pour en contrôler la commercialisation. Les années 1950 marquent l’apogée de cette culture (600 producteurs). Suit un long déclin, lié à la dégénérescence et aux maladies de la violet te (multipliées par bouturage depuis de si nombreuses années), à la concurrence d’autres fleurs hivernales, à l’hésitation des jeunes à prendre le relais… sur fond de mitage urbain (nombre d’exploitations se verront expropriées pour permettre l’essor de l’agglomération et de ses axes routiers). Si bien qu’à la fermeture de la coopérative, en 1983, ne restaient que… 3 producteurs !
Depuis 1985, la culture de cette plante attachante a été relancée, bien qu’il faille encore faire appel majoritairement aux importations pour subvenir aux besoins des industries locales.
La violette, à l’arôme subtil et suave, transporte ses adorateurs vers des saveurs d’antan. Outre en confiserie (fleurs de violette cristallisées, pétales confits, berlingots, caramels, papillotes, nougats) et en bouquets de fleurs fraîches ou séchées, on l’apprête à toutes les sauces : dans les plats cuisinés, les gâteaux, les chocolats, les glaces, les confitures, le vinaigre, les sirops, les liqueurs (pour kir, cocktail), mais aussi les parfums ou les savons… à la joie des touristes qui éprouvent l’impression d’emporter l’un des symboles de la ville rose !
