Le Marucujá (fruit de la passion) Sao Miguel dos Açores est un fruit coque, froissé, uniforme pourpre. Sa pulpe avec graines petites est jaune et très juteuse, de saveur intense et légèrement acide.
La zone de production du Maracujá Sao Miguel se limite à l’Île de Saint Miguel dans les Açores (Portugal).
Le Maracujá des Açores bénéficie d’une AOP (DOP).
Il a une forme ovoïde d’un diamètre de 5 à 6 cm et pèse de 24 à 28 grammes en été et de 35 à 40 grammes en hiver.
Il est emballé en boîte en carton avec un intérieur plastique alvéolaire.
L’introduction du fruit de la passion dans les Açores n’est pas très connue.
Le Poivre de Penja, ou poivre des oiseaux est peu connu. S’il est rare, c’est qu’il vient d’une seule petite exploitation (60 hectares environ) d’une vallée volcanique du Cameroun.
Il est traité à la main.
Le poivre est récolté 2 fois par an, d’octobre à décembre puis en juin. Cueilli grappe par grappe, il est trempé 10 jours dans de l’eau claire, changée 5 fois (tous les 2 jours).
Selon une méthode ancestrale, le poivre est ensuite piétiné pour enlever la peau. On obtient alors le coeur du poivre.
C’est ce raffinement qui plait aux connaisseurs et aux chefs. Chaleureux et épicé, son goût est doux et délicat.
Sa couleur blanche est obtenue par séchage au soleil.
Le Poivre de Penja s’accorde très bien avec viandes, poissons, crustacés, fromage de chèvre mais également en le dosant avec attention pour des desserts modernes.
L’oignon doux des Cévennes est cultivé depuis prés de 2 siècles. Sa culture est intimement liée à l’histoire des Cévennes.
Elle est indissociable des paysages en terrasses (faïsses ou bancels), des étés chauds et secs, de l’eau abondante qui irrigue chaque parcelle.
Etonnant de douceur cru, savoureux cuit, facile à conserver (plusieurs mois), l’oignon doux des Cévennes a séduit des générations de Cévenols, puis les languedociens et maintenant la France entière.
Le travail des agriculteurs des Cévennes gardoises a été récompensé en octobre 2003 par l’obtention d’une AOC suivi en juillet 2008 de l’AOP.
L’oignon doux des Cévennes peut-être frais, sec ou demi-sec, il est riche en minéraux et vitamines C et B6.
Il est utilisé en condiment, légumes, en confitures, salades, gratins, soupes….
L’Europe vient d’autoriser l’IGP sel de Salies, au bout de cinq ans de procédure. Ce sel sert essentiellement à saler les jambons de Bayonne.
C’est fait ! Après cinq années de dossiers et procédures, la commission européenne a donné son feu vert à une Indication Géographique Protégée (I.G.P) pour le sel de Salies-de-Béarn. Ce label vient garantir la traçabilité, l’origine et le cahier des charges de fabrication de ce sel qui est, dans son immense majorité, destiné à saler le 1,250 million de jambons de Bayonne, produits eux aussi sous I.G.P.
Voilà plus de cinq ans que le Consortium du jambon de Bayonne a repris l’exploitation des salines de Salies. Confronté à la fermeture de celles de Mouguerre, il se devait de trouver un moyen de s’organiser, pour respecter le cahier des charges des fameux jambons, qui impose de les saler uniquement avec du gemme du bassin de l’Adour.
Présent naturellement sous les Pyrénées depuis des millions d’années, le Sel blanc de Salies-de-Béarn est protégé en profondeur dans des eaux dix fois plus salées que l’eau de mer. Le sel blanc de Salies-de-Béarn est obtenu par simple évaporation des eaux souterraines selon une méthode ancienne : dans une poêle à sel. Il s’agit d’un sel 100% naturel, exceptionnellement riche en oligo-éléments.
Treize communes concernées par l’I.G.P :
Si actuellement les principaux forages pour l’exploitation du sel sont situés à Oraàs et Salies-de-Béarn, l’aire géographique définie pour l’I.G.P Sel de Salies s’étend elle sur treize communes, deux des Landes : – Sordes-L’Abbaye et Saint-Cricq du gave – et onze des Pyrénées-Atlantiques : Auterrive, Came, Carresse-Cassaber, Castagnède, Escos, Labastide-Villefranche, Léren, Oraàs, Saint-Dos, Saint-Pé de Léren et Salies-de-Béarn. Soit 180 km2.
L’INRA (Institut National de la RechercheAgronomique) de Villeneuve-les-Maguelone près de Montpellier, a travaillé pendant 20 ans à des croisements et des sélections naturelles entre deux espèces :le dattier de Beyrouth et le raisin de Corinthe pour créer un raisin sans pépins (apyrène ou Seedless en anglais).
Ce n’est pas un raisin OGM, il est 100% naturel.
Sa peau est fine, blanc-doré, sa chair croquante et juteuse d’une saveur sucrée acidulée et légèrement muscatée et surtout une absence totale de pépins.
La pomme de terre Royale de Jersey (Jersey Royal) est une pomme de terre primeur (de la variété international kidney) cultivée dans l’île de Jersey.
Cette pomme de terre est commercialisée exclusivement au Royaume-Uni.
C’est une pomme de terre de taille moyenne à chair ferme, à la peau blanc-jaunâtre et à la chair de couleur crème.
Vers 1880, Hugh de la Haye, un agriculteur de Jersey partagea une grosse pomme de terre portant des germes avec ses amis. Ils plantèrent ces germes dans un cotil (champ en forte pente).
L’un des plants donna des pommes de terre à la peau fine comme du papier qu’ils appelèrent « Jersey Royal Fluke » .
Les pommes de terre Royal Jersey bénéficient de l’AOP et de l’IGP.
La tomate de San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino tire son nom de la ville de San Marzano sul Sarno.
Sa zone de production est située en Campanie et s’étend sur 41 communes des provinces de Salerne, Avellino et Naples.
La tomate de San Marzano est un légumes d’autrefois, c’est un fruit allongé de 6 à 12 cm environ pour un poids de 90 à 120 grammes. Sa couleur est rouge brique avec souvent un col vert.
Elle se consomme aussi bien crué que cuisinée mais également séchée.
Toutes ses qualités lui permettent d’être mise en conserve entière ou pelée.
C’est une plante rare qui au départ était rencontrée sur les côtes européennes.
Au XVI° siècle,elle été utilisé comme produit de substitution au vrai poivre.
C’est une petite racine au goût piquant du wasabi et raifort. On l’utilise râpée avec du poisson cru, des fruits de mer, du veau, des légumes, des plats végétariens.
Après l’avoir râpée ajouter quelques gouttes de vinaigre pour conserver son goût relevé. Rincer avant utilisation. Conservation de 9 jours environ à +2°C/+4°C.
Le sumac est un arbuste dont les feuilles prennent une belle teinte rouge à l’automne.
Il produit des baies, le sumac a un goût acidulé, il peut remplacer le citron.
Il parfume les fruits de mer et le poisson au Liban et en Syrie.
On l’ajoute aux salades en Iraq et en Turquie, aux volailles, viandes en boulettes, brochettes et ragoût en Iran et Georgie.
Il aromatise les farces, le riz, les légumes secs et le pain.
Il entre dans la composition du zahtar (mélanges d’épices arabes).
Il est indissociable du chelo kabob en Iran. Durant le nouvel an iranien (Now-Rouz) le 21 ou 22 mars selon les années, dans tous les foyers iraniens la tradition veut que l’on apporte sur la table les sept « S » dont le sumac (somagh).
La côte de boeuf » Tomahawk » est une découpe particulière de la côte de boeuf, c’est un faux-filet avec os long de qualité AAA, plus communément appelé « Ribsteak ».
La pièce est vieillie à sec 55-65 jours dans une salle de vieillissement. Ce vieillissement donne une très grande tendreté à la viande.
Le muscle est très goûteux et juteux cela est dû à son os et à la noisette de gras situé au centre de la pièce. Une tendreté accrue due à l’abondance du persillage et spécialement sur le spinalis (muscle en bordure de la côte, la partie la plus tendre et la plus goûteuse de tout le boeuf). La distinction entre le Cow-Boy et le Tomahawk est la longueur de l’os; le Tomahawk est sur l’os entier de 12 pouces de longueur.
La race Black Angus est née dans la région d’Aberdeen en Ecosse, la première importation aux Etats-Unis date du XIXème siècle.
On contrôle :
– la couleur du gras,
– la couleur de la viande
– le persillé ou marbrage.
C’est une viande qui convient idéalement à la cuisson » griller » , les cuissons bleue ou saignante s’imposent pour apprécier totalement cette viande d’exception.
