le Nashi (Nachi).

Peu commun, ce fruit au goût ni pomme ni poire se cuisine et s’allie parfaitement bien au foie gras, au miel, ou au gingembre.

Le Nashi (Pyrus pyrifolia) est une espèce d’arbre du genre Pyrus (poiriers). Exotique, originaire des régions tempérées d’Extrême-Orient, il est cultivé pour ses fruits, appelés également «nachis» (qui signifie «poire» en japonais), dont certaines variétés ont plutôt la forme d’une pomme. Aussi appelé «pomme-poire», «poire asiatique», «poire japonaise» ou «poire des sables», il est très croquant et juteux.

Cet arbre fruitier est cultivé principalement au Japon, en Corée du Sud et en Chine. Les variétés les plus cultivées sont originaires du Japon et donnent des fruits en forme de pommes (fruits maliformes). Introduite en France seulement en 1980, cette espèce est aussi largement cultivée en Amérique du Nord.

L’arbre est de taille relativement petite, à fleurs blanc rosé ressemblant à celles du poirier, feuilles un peu plus grandes. En Europe, on utilise souvent des poiriers européens comme porte-greffes. Il en existe plusieurs variétés, dont la plupart nécessitent une pollinisation croisée (avec un poirier Williams par exemple). L’arbre est assez résistant et peut résister à des froids allant jusqu’à -15°C.

Choisissez des fruits bien fermes et à consommer dorés. Le Nashi est tout aussi sensible aux chocs que la poire. Il peut être utilisé aux mêmes fins que les pommes ou poires (tartes, compotes, tatin, etc.). Les Nashis sont meilleurs lorsqu’ils sont mangés frais (contrairement à la plupart des fruits). Ils se conservent très bien au réfrigérateur. On dit que c’est un fruit à salade. C’est pelé que les fruits sont le plus souvent appréciés car leur épiderme sec et grossier n’est pas agréable en bouche.

Pimiento de piquillo de Lodosa (poivron en pointe de Lodosa) AOP Espagne.

Le Pimiento de Piquillo de Lodosa est un poivron du sud-ouest de la Navarre (Espagne) de petite taille, de 8 à 10 cm de long, de forme plate, triangulaire et pointue.

Les poivrons et piments remontent à l’époque pré-inca. Christophe Colomb les ramena en Espagne. La variété Piquillo (en pointe) devint une spécialité de Lodosa. Il est préparé au feu de bois de hêtre et sans utilisation d’eau pour conserver l’AOP et ses qualités.

La récolte s’effectue de mi-septembre à novembre, manuellement avec des passages successifs (intervalles d’une semaine en moyenne).

Le Pimiento de piquillo de Lodosa bénéficie d’une AOP, il est commercialisé en deux catégories : première et Extra. On le trouve sous 3 formes :

– frais – en fresco
– pour le poivre – para pimenton
– en conserve – para conserva

Sa saveur et sa qualité en font un des produits navarrais les plus appréciés « l’or rouge de la Navarre« . Il est charnu, compact et consistant, sa couleur est rouge intense, sa chair fine de saveur sucrée (peu acide), il est doux au palais (léger arrière goût de grillé).

La zone de production du pimiento de piquillo de Lodosa englobe la Ribera Baja de Navarre au nord de la péninsule sur les rives de l’Ebre et de l’Ega, elle regroupe 8 communes de Navarre : Andosilla, Azagra, Cárcar, Lerin, Lodosa, Mendavia, San Adrian et Sartaguda.

Les poivrons sont cultivés sur des parcelles délimitées et contrôlées afin de limiter la production annuelle.

A déguster avec des vins rouges de « crianza » (2 ans minimum), des vins blans secs un peu boisés. Le pimiento de Lodosa est généralement farcis en pointe.

Le Miel de Corse AOC – Mele di Corsica.

Les miels de Corse offrent une grande diversité de goûts et de saveurs. Cette typicité est due :

* à la végétation sauvage naturelle
* à l’abeille corse adaptée au climat et à la flore
* au savoir-faire apicole dérivé de très anciennes pratiques.

Ainsi les apiculteurs en déplaçant leurs ruches de la mer à la montagne au fil des saisons récoltent les miels miroirs des paysages, des saisons, des floraisons aux couleurs, aux parfums et aux goûts originaux. Le Miel de Corse bénéficie de l’AOC depuis le 30 janvier 1998

Différents miels de Corse AOC :

◊ Le miel de printemps : clair ou clair doré, doux, floral, sans acidité
◊ Le miel de maquis de printemps : ambré au goût délicat de caramel ou de cacao à senteurs de réglisse et de cuir
◊ Le miel de Châtaigneraie : ambré, long en bouche, laissant poindre une certaine amertume. Fort et tannique
◊ Le miel de miellats du maquis : ambré foncé à très foncé, son goût malté s’exprime par des arômes de réglisse, de caramel et de fruits mûrs qui persitent en bouche
◊ Le miel de maquis d’été : ambré clair à très clair, il est floral, fruité et aromatique
◊ Le miel de maquis d’automne : clair quoique ambré, odeur boisée caractéristique, amer à arrière goût persistant
◊ Le miel générique AOC Miel de Corse Mele di Corsica : de clair à foncé, d’odeurs et goûts variés.

La Moule « Blonde » de Barfleur (Normandie – France).

Barfleur est une petite ville française de la Manche en Basse-Normandie qui donne son nom au plus important gisement de pêche français de moules sauvages.

Les moules de Barfleur sont baignées en permanence dans des eaux pures et riches, elles bénéficient d’une croissance irréprochable et d’un goût incomparable.

Au XIXème siècle elles étaient déjà ramassées sur les rochers aux alentours de Barfleur et la pêche en pleine mer démarra dans les années 1960.

Les Moules de Barfleur sont pêchées par des petits bateaux effectuant des marées très courtes, elles sont récoltées jusqu’à 50 mètres de fond, à l’aide d’une drague. Elles sont triées, les moules de moins de 40 mm sont rejetées pour préserver les ressources.

Elles sont débarquées, dessablées en bassin et retriées avant d’être conditionnées et vendues.

La meilleure période de dégustation des moules de Barfleur va de fin juin à septembre.

Elles possèdent une identification « Belle, Blonde et Sauvage » depuis 2001.

Les Mentchikoffs de Chartres.

Comme beaucoup de spécialités, le Mentchikoff trouve son origine dans le contexte politique du moment. A l’instar de la fameuse « Poule au Pot » associée au Roi de France Henri IV, le Mentchifoff fut associé au rapprochement franco-russe de cette fin du XIXème siècle. La France vit désormais à la mode russe. Des fameux emprunts à la non moins fameuse crème, pourquoi ne pas inventer un bonbon.

C’est donc en 1893, que le confiseur Daumesnil, installé rue de la Pie à Chartres met au point la recette de ce nouveau bonbon « à la russe ».

Son nom lui vient du Prince Alexandre Danilovitch MENTCHIKOV (1672-1729), fils d’un valet d’écurie. Il fut présenté à l’empereur Pierre le Grand dont il devint le favori. Il se distingua par ses qualités d’homme d’arme et d’homme politique. Cependant son ambition et sa fidélité à la politique réformatrice de Pierre le Grand le perdirent : en 1729, il fut exilé en Sibérie et ses biens immenses furent confisqués.

Le Mentchikoff est un délicieux bonbon au cœur de chocolat recouvert d’une fine pellicule de meringue à l’origine de couleur vert pale. Il est aujourd’hui de couleur blanche.

La recette :

Pour réaliser 450 bonbons :

– 1 kg de chocolat noir
– 0.800 kg de chocolat au lait
– 1,5 kg de Guanduja (noisettes grillées mêlées avec du sucre glace et broyées pour obtenir une pâte)
– 3 kg de pralines (amandes et noisettes)
– 1,7 kg de praliné noisette (sucre cuit et caramel mélangé avec amandes et noisettes)

Le tout est mélangé et étendu sur une plaque.
Les bonbons sont détaillés à l’emporte-pièce puis roulés à la main pour leur donner une forme allongée.
On les laisse ensuite croûter une nuit.
Le lendemain une face des bonbons est trempée dans une meringue suisse (blanc en neige et sucre glace chauffés et montés).
On laisse reposer sur une feuille pour séchage.
Le jour suivant la seconde face est trempée dans la meringue avant une autre phase de séchage.

Manzana Reineta (pomme) del Bierzo AOC (Espagne).

La Manzana Reineta del Bierzo est une pomme fruit de l’espèce Malus domestica Borkh des variètés « reinette blanche », « reinette Canada » ou « reinette grise » destinées à la consommation humaine à l’état frais.

La Manzana Reineta del Bierzo possède l’AOC depuis 1999 et de l’AOP depuis 2002. Pour bénéficier de cette appellation, les pommes doivent être récoltées en dessous de 750 mètres d’altitude et être de catégories Extra et I.

Sont contrôlés : la consistance de la pulpe, le degré brix >à 14°, l’acidité, l’odeur et l’arôme (herbe, pomme mûre et vanille), chair juteuse et peu farineuse, pommes sucrées à très sucrées, couleur de fond.

Aire géographique :

Localisation de la zone de production et de conditionnement :
-région du Bierzo, au nord-ouest de la province de Leon, communauté autonome de Castille-León (Espagne).
Communes situées dans la région du Bierzo :
-Arganza, Balboa, Barjas, Bembibre, Benuza, Berlanga del Bierzo, Borrenes, Cabañas Raras, Cacabelos, Camponaraya, Candín, Carracedelo, Carucedo, Castropodame, Congosto, Corullón, Cubillos del Sil, Fabero, Folgoso de la Ribera, Iguena,Molinaseca, Noceda del Bierzo, Oencia, Páramo de Sil, Peranzanes, Ponferrada, Priaranza del Bierzo, Puente de Domingo Flórez, Sancedo, Sobrado, Toreno, Torre del Bierzo, Trabedelo, Vega de Espinareda, Vega de Valcarce, Villadecanes et Villafranca del Bierzo.

La région du Bierzo couvre 2903 km² au total, ce qui représente 18,7% de la superficie de la province de León. La zone située en dessous de 750 mètres d’altitude représente 44,88% de la superficie totale concernée.

La récolte de la Manzana Reineta del Bierzo débute entre le 8 et le 15 septembre.

Prisuttu . Jambon sec de Corse ou Jambon sec de Corse Prisuttu. AOC.

Le Jambon sec de Corse ou Jambon sec de Corse – Prisuttu est élaboré à partir de la cuisse de porc de race « nustrale« , salée séchée et affinée.

Caractéristiques du jambon :

– forme allongée et profilée (forme de raquette)
– pas de pied (il est scié)
– jarret fin et étiré
– articulation fémorale visible et désarticulée (partie centrale)
– poids sec compris entre 6 et 10 kg
– gras de couverture compris entre 2.5 et 5.5 cm en fonction du poids
– toujours présenté avec os, sans pied, sans emballage superficiel

La tranche d’aspect huileux présente un maigre de couleur rouge à rouge soutenu et persillé. Le gras de couverture et le gras intermusculaire sont de couleur blanc à rosé. Sa texture est ferme et moelleuse voire très onctueuse.

Sa saveur présente une richesse aromatique (fruitée goût de noisette ou de jambon sec de champignon ou boisée). Le gras a une saveur douce presque sucrée. Un léger arôme et goût de fumé sont possibles.

Le Jambon sec de Corse ou Jambon sec de Corse – Prisuttu bénéficie de l’AOC depuis le 2 avril 2012.

Le Jambon sec de Corse – Prisuttu peut être commercialisé sous les formes suivantes :

* pièce entière
* tranché sous-vide
* en portion sous-vide (poids minimal de 300 grammes avec ou sans couenne).

L’aire géographique de l’appellation consistue un territoire au sein duquel sont réalises toutes les étapes de production :

– naissance
– élevage, finition
– abattage, transformation
– affinage
– conditionnement.

Cette aire correspond à l’ensemble du territoire Corse hormis le littoral (inadapté aux conditions de production).

Fabrication

♦ Découpe de lac uisse – Parage : le pied est scié
♦ Salage : 72 heures après abattage avec du sel gros de mer. Pas de conservateur. Le salage est effectué par enfouissage total ou partiel. Ladurée est de 3 jours maximum par kg.
♦ Dessalage : par brossge ou rinçage à l’eau courante.
♦ Enrobage : la pièce est enrobée sur les parties musculaires et graisseuses de poivre noir moulu et/ou de mélange d’épices et d’aromates (paprika, piment doux, piment fort, coriandre, girofle, carvi, cannelle, poivre, thym, romarin, fenugrec, laurier).
♦ Fumage (facultatif) : bois de feuillus. Durée inférieure à 7 jours. Etuvage interdit.
♦ Affinage : température inférieure ou égale à + 20°C, humidité supérieure ou égale à + 60%. Affinage de 12 mois minimum (jusqu’à 24 mois).

Une mention « finition châtaigne et/ou gland » ou « porcs finis à la châtaigne et/ou gland » ou « 100% châtaignes/glands » peut figurer sur l’étiquette.

Marrone (marron) di San Zeno AOP (Italie).

Le Marrone de San Zeno di Montagna est une variété de marrons cultivée dans les châtaigneraies qui prospèrent sur les pentes du Monte Baldo dans la province de Vérone entre la rivière Adige et le Lac de Garde, à une altitude comprise entre 250 et 900 mètres. La zone de production se trouve sur les communes de : Brentino-Belluno, Brenzone, Caprino Veronese, Costermano, Ferrara di Monte Baldo et San Zeno di Montagna.

Les premières références concernant la culture des châtaigniers dans cette région remontent au Moyen-âge et la traditionnelle foire du marron « Mostra Mercato del Marrone » de San Zeno date des années 20 (39ème édition en 2011).

Grillés dans de grandes poêles trouées (caldarroste), cuits à l’eau ou dans des gâteaux (castagnaccio), les marrons sont l’emblème de l’automne.

Dans les zones de montagnes ils ont représenté durant des siècles, l’une des principales nourritures : avec la farine de marrons on préparait du pain, des pâtes, de la polenta.

Les marrons de San Zeno proviennent exclusivement de la variété « marrone » et se distinguent de la châtaigne par la forme plus ovale et plus grande, par la qualité de la pulpe, pâteuse, plus douce et savoureuse, par la couleur claire à rayures brunes et par l’écorce mince qui se détache facilement.

Le marrone di San Zeno bénéficie de l’AOP (DOP) depuis 2003. Les châtaigneraies doivent avoir un nombre d’arbres compris entre 30 au minimum et 120 au maximum.

La production maximale est de 30 kg de fruits par arbre et de 3.6 tonnes à l’hectate.

Le marrone di San Zeno est commercialisé à l’état frais en sachets et sacs de 0.3 kg, 0.5 kg, 1 kg, 2 kg, 3 kg, 4 kg, 5 kg et 10 kg. Les lots de 25 et 50 kg sont commercialisés en sacs de jute.

Chaque emballage doit porter une étiquette avec le logo DOP.

Le Miel de Sapin des Vosges AOC (France).

Le Miel de Sapin est issu de miellats de sapins noirs (liquides épais et visqueux) déposés sur les branches des sapins.

Le Miel de Sapin des Vosges possède une IGP depuis le 12 juin 1996 et l’AOC depuis le 23 septembre 1999.

Pour bénéficier de l’AOC, les miels doivent provenir de miellats butinés par les abeilles sur le sapin des Vosges et doivent être récoltés, décantés et agréés dans l’aire géographique définie sur les communes suivantes :

– Meurthe-et-Moselle: toutes les communes des cantons de Baccarat, Bandonviller et Cirey-sur-Vezouze.
– Moselle: toutes les communes des cantons de Frénétrange, Lorquin, Phalsbourg, Réchicourt-le-Château et Sarrebourg.
– Haute-Saône: Canton de Champagney: Plancher-les-Mines, Plancher-Bas. Canton de Faucogney-et-la-Mer: amont-et-Effreney, Beulotte-Saint-Laurent, Corravilliers, Esmoulières, Faucogney-et-la-Mer, La Longine, La Montagne, La Rosière, Saint-Bresson. Canton de Melisey: Begfahy, Belonchamps, Ecromagny, Fresse, Haut-du-Them, Melisey, Miellin, Saint-Barthélémy, Servance, Ternuay-Melay et Saint-Hilaire
– Vosges: toutes les communes des cantons de: Bains-les-Bains, Brouvelieures, Bruyère, Charme, Châtel-sur-Moselle, Corcieux, Darney, Dompaire, Epinal, Fraize, Gerardmer, Lamarche, Le Thillot, Mirecourt, Monthureux-sur-Saône, Plombières-les-Bains, Provenchères-sur-Fave, Rambervillers, Raon-l’Etape, Remiremont, Saint-Dié, Saulxures-sur-Moselotte, Senones, Vittel et Xertigny.
– Territoire de Belfort: Canton de Giromagny: Auxelles-Haut, Giromagny, Lepuix,Riervescement, Vescement. Canton de Rougement-le-Château: Lamadeleine-Val-des-Anges, Rougemont-le-Château.

Le Miel de Sapin des Vosges est un miel de couleur foncée produit dans le massif Vosgien.

Tomate de Pachino (Pomodoro di Pachino) IGP.

Pachino se trouve à l’extrème pointe sud-est de la Sicile, sur un promontoire.

La tomate de Pachino (l’or rouge) bénéficie d’une Indication Géographique Protégée.

Elle doit son nom à la ville de Pachino (Province de Syracuse) ou elle a trouvé des conditions climatiques idéales grâce au taux d’ensoleillement élevé, à la salinité des eaux d’irrigation, au terrain et à la proximité de la mer.

Cet ensemble de facteurs est responsable des qualités organoleptiques et des propriétés qui caractérisent la tomate de Pachino : saveur sucrée, consistance de la chair, éclat du fruit.

Les premières cultures datent de 1925, l’obtention de l’IGP date du 5 avril 2003. La tomate de Pachino est commercialisée sous 4 formes :

– ciliegino (tomate cerise en grappe),
– costoluto (côtelée),
– tondo liscio (ronde et lisse),
– grappolo (en grappe).

La tomate de Pachino est généralement consommée crue (salade, pâtes froides), mais elle convient très bien sur la pizza (avec la mozzarella de buflonne) et autres sauces pour pâtes.

La zone de production de la tomate de Pachno comprend la totalité du territoire communal de Pachino et Portopalo di Capo Passero ainsi qu’une partie des territoires communaux de Noto (Province de Syracuse) et Ispica (Province de Ragusa).