La Pomme de terre rouge de Colfiorito (Patata rossa di Colfiorito) est une variété de pomme de terre de production traditionnelle cultivée en Ombrie. Son nom provient de Colfiorito, un hameau de la commune de Foligno.

La Patata rossa di Colfiorito possède l’appellation Produits Agroalimentaires Traditionnels (P.A.T) appellation italienne non reconnue au niveau Européen. Elle bénéficie également d’une Indication Géographique Protégée (I.G.P) depuis le 2 décembre 2014.

La variété cultivée est la  » Désirée « , une variété néerlandaise, introduite dans cette région en 1963. La Désirée à trouvé le consensus des agriculteurs locaux pour son adaptation aux conditions climatiques et environnementales des plateaux, elle a supplanté les pommes de terre blanches qui étaient cultivées de tradition dans cette zone. Sa peau est de couleur rouge et sa chair de couleur jaune clair.

Aire de production :

• Pour l’appellation Produit Agroalimentaire Traditionnel d’Ombrie, l’aire de production se limite à la commune de Foligno (province de Pérouse). Terroir qui se situe sur les plateaux de Colifiorito entre 750 et 800 mètres d’altitude.
• Pour l’Indication Géographique Protégée, l’aire de production concerne en partie les communes d’Ombrie suivantes : Foligno, Nocera Umbra, Valtopina, Sellano, ainsi que les communes des Marches suivantes : Serravalle di Chienti, Muccia, Pieve Torina, Sefro, Visso et Montecavallo.

La Patata rossa di Colfiorito est utilisée pour la recette typique de la région les «  Ciambelle dolci di patate rosse di Colfiorito  » (beignets sucrés de pommes de terre voir article). Elle est également utilisée pour le pain, focaccia, purée, salade, frite, gnocchi…

Chaque année, en août, se tient La Sagra della Patata rossa di Colfiorito.

Depuis plusieurs millénaires, l’histoire du Petit Epeautre  est liée à celle des montagnes du pourtour de la méditerranée, les premières traces de sa culture datant de 9000 ans avant J-C. Cultivé et consommé en abondance jusqu’à l’aire romaine, il fut abandonné par la suite au profit de blés froments pour des raisons de rendement. La réintroduction de cette culture s’est opérée dans les années 1990.

Le petit épeautre ou engrain : des grains alignés de façon symétrique sur un long épi, une fine barbe élancée. Une haute valeur nutritionnelle (8 acides aminés essentiels à l’organisme), faible taux de gluten, bonne digestibilité. Au niveau du goût : parfum de fruits à coque.

En 2009, le petit épeautre de Haute-Provence obtient l’I.G.P. tout comme la farine de petit épeautre de Haute-Provence en 2010. Le cahier des charges garantit une qualité exceptionnelle, celle d’une céréale des montagnes de Haute-Provence issues de semences locales, non hybridées, cultivée sans pesticides et en rotation (une fois tous les 3 ans sur chaque parcelle).

La zone de reconnaissance des deux IGP « Petit Epeautre de Haute Provence» et « Farine de petit épeautre de Haute Provence» s’étend sur 235 communes des départements des Alpes de Hautes Provence, des Hautes Alpes, de la Drome et du Vaucluse.
Les champs de Petit Epeautre côtoient souvent les champs de lavande. Leurs conditions de production sont en effet très similaires : sol calcaire et pauvre, climat chaud et aride, ainsi qu’une altitude supérieure à 400 mètres.

La guerre a raison du petit épeautre, les allemands ne la prélève pas, elle est donc de tous les repas. La paix revenue chasse les mauvais souvenirs de ces périodes sombres.

• ◊ Entier, le petit épeautre se travaille lavé après avoir été mis ou non à tremper la veille.

Utilisations : soupe non passée, salades, accompagnement d’agneau, en risotto, en dessert (genre riz au lait).

• ◊ En farine, il relève les biscuit et génoises (notes noisetées), en pains, etc. . En flocons pour gratins, en pâtes sèches.

La Ratte du Touquet est une marque commerciale de la variété « ratte » cultivée dans le nord de la France.

C’est une pomme de terre oblongue et noueuse qui doit son nom à sa forme (celle d’une souris).

La Ratte du Touquet est une pomme de terre à chair ferme avec un léger goût de châtaigne. Sa peau est très fine.

Longtemps abandonnée en raison de sa petite taille, sa sensibilité aux maladies et son faible rendement, la Ratte a été remise au goût du jour en 1962 au Touquet.

En 1986, Joël Robuchon crée sa fameuse purée à base de Ratte du Touquet.

Il existe une charte qualité pour garantir la qualité et le respect de l’environnement.

De nos jours, la Ratte du Touquet est cultivée par une dizaine de producteurs en Picardie et sur la Côte d’Opale pour environ 5000 tonnes produites.

La Ratte du Touquet est commercialisée selon 3 calibres :

• ◊ La fine de Ratte (‹ 30 mm)
• ◊ La Ratte du Touquet classique (20 à 120 grammes)
• ◊ La Ratte du Touquet gourmande ( › 120 grammes)

Utilisations : en salades, vapeur, sautées, purée.

Le pois cassé est issu de la même plante que celle qui fournit le petit pois.

Le pois cassé sec est récolté à maturité tandis que le petit pois est cueilli avant maturité, il peut être vert ou jaune. Débarrassée de sa peau, la graine se sépare en 2 cotylédons.

De nos jours, le pois cassé est très peu employé alors qu’il a été très longtemps utilisé comme aliment de base recherché pour sa valeur énergétique, sa richesse en protéines et sa bonne conservation.

On retrouve la trace de son utilisation dès l’Antiquité (en Europe du Sud et plus particulièrement chez les Grecs).

En période de pénurie de céréales, les Romains fabriquaient des gâteaux avec des pois cassés.

Le pois a une place particulière à côté des lentilles dans l’élaboration des soupes dans la cuisine arabe.

L’Europe médiévale consomme abondamment le pois en soupe, en bouillie, en farine et sous la forme de pain noir.

Il se consomme en purées, potages, crèmes, veloutés….