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Le Radis Primus est une varièté de gros radis roses (violacés) de la grosseur d’une belle carotte.
Utilisations : éplucher et manger cru comme d’autres radis avec beurre, sel et pain. Râpé et pressé, assaisonné et dressé en verrines diverses. Tourner et glacer à blanc en légumes, en gratin, à la vapeur, en purée…
Le Porc du Sud-Ouest vient d’être enregistré en I.G.P. (Indication Géographique Protégée) par la Commission européenne.
L’enregistrement est paru au JOUE N° L 127 du 09/05/2013. Il est le septième porc français à être enregistré. Le dossier a été rapide puisqu’il avait été reçu par la Commission en novembre 2011.
La viande de «Porc du Sud-Ouest» est une viande fraîche issue de porcs nés et élevés dans l’aire Sud-Ouest, nourris avec un minimum de 30 % de maïs denté pendant toute la durée de leur engraissement (à partir de la 12ème semaine de vie).
Ils sont abattus à un poids chaud minimum de carcasse de 90 kg (sans limite supérieure de poids) avec une tolérance de 3 kg en périodes de fortes chaleurs estivales (du 1er juin au 30 septembre).
D’un point de vue organoleptique, la viande de «Porc du Sud-Ouest», de couleur plus rouge que le porc standard, est juteuse et tendre, et présente un goût intense.
Pour limiter le stress des porcs qui influe négativement sur le pH et dégrade la qualité de la viande, le parcours doit être aussi court que possible entre l’exploitation et l’abattoir: 200 km au maximum ou 6 heures maximum de transport entre l’élevage et l’abattoir.
À la commercialisation, la viande de «Porc du Sud-Ouest» est présentée en frais sous les formes suivantes: carcasses, demi-carcasses, pièces de découpe, viandes désossées ou non.
L’aire géographique de l’I.G.P. «Porc du Sud-Ouest» comprend les régions administratives suivantes: Région Aquitaine, Région Midi-Pyrénées, Région Poitou-Charentes.
L’élevage porcin occupe depuis plusieurs siècles une place importante dans le Sud-Ouest.
De nombreuses foires et marchés aux porcelets datant du Moyen-Âge, attestent cette tradition d’élevage: Garlin, Tarbes, Lembeye, Soumoulou, Dax, Garris, Saint Palais, Rabastens de Bigorre, Puylaurens et Villefranche de Rouergue, pour s’étendre, à la fin du XIX ème siècle, jusque dans l’Aveyron et le Tarn.
En 1862, 3 départements du Sud-Ouest (la Dordogne, la Corrèze et l’Aveyron) étaient les 3 premiers départements français en cheptel porcin.
La viande de porc a longtemps représenté dans les campagnes du Sud-Ouest, l’essentiel de l’alimentation carnée. La plupart des familles rurales possédaient un porc dont le sacrifice pendant l’hiver donnait lieu à une véritable fête familiale et de voisinage.
Le savoir-faire s’est affirmé dans le temps: les carcasses de porcs étaient valorisées dans leur intégralité (consommation locale puis ouverture au marché), en viande fraîche et en transformation (salée, séchée ou confite dans la graisse). Les gestes et les recettes ancestrales se perpétuent toujours dans des familles rurales du Sud-Ouest.
Le Potimarron fait parti de la famille des potirons (Cucurbitacées). C’est une variété rampante.
Sa forme (poire ou toupie) et son goût lui valent le surnom de courge châtaigne.
Le Potimarron est de couleur rouge à rouge brique avec une chair jaune et farineuse.
Il pèse de 2 à 3 kilogrammes et il a une saveur de châtaigne.
Le Potimarron est connu en Extrême-Orient depuis des siècles (île Hokkaido au Japon et en Chine), mais comme tous les Cucurbitacées il est originaire d’Amérique.
Plus il est conservé dans une cave sèche, plus ses teneurs en vitamines et en sucre augmentent.
Le Potimarron est cuisiné de nombreuses façons : en potages, soupes (dans son écorce), veloutés, en gratins divers, frit, en tartes, tourtes, purées, farci, en garnitures composées.
Il n’est pas nécessaire de le peler.
Autres appellations : potiron doux d’Hokkaido ou Courge de Chine.
Le lomo est en génèral un filet de porc entier, macéré au sel avec des piments et des herbes aromatiques.
Il est ensuite introduit dans un boyau.
Après plusieurs mois (4 à 6) de séchage, le lomo, avec son goût intense et solide s’apprécie comme le jambon serrano, en fines tranches presques transparentes à une température ambiante de 14 à 22°C.
Le « lomo embuchado » d’Aragon désigne quand à lui l’échine de porc mise également en boyau après « macération ».
Le miel luxembourgeois Marque Nationale est un miel protégé par une AOP (Appellation d’Origine Protégée)
Pour pouvoir obtenir la marque, les apiculteurs doivent adresser, chaque année avant le 1er avril, une demande à l’Administration compétente. Ils sont tenus de déclarer toutes leurs rûches avec leur emplacement exact, ainsi que le volume de récolte. Quiconque se sert de la marque est tenu à observer, tant pour la tenue de son rucher que pour la récolte, la maturation, la conservation, le conditionnement et la vente du miel, les instructions relatives données par la Commission et les contrôleurs.
La marque garantit que le miel :
Les Miels de la Marque Nationale Luxembourgeois sous contrôle de l’Etat se distinguent par leur caractère original en rapport avec la flore mellifère bien spécifique de la région.
Il s’agit essentiellement de miels « toutes fleurs » issus exclusivement de ruches situées sur le territoire du Grand-Duché de Luxembourg et pouvant comporter des pollens de la flore régionale suivants:
On peut également trouver dans des miels d’été du miellat en provenance d’arbres forestiers. Il est évident que le spectre pollinique peut présenter suivant les années des variations quantitatives, mais il y a toujours une présence constante d’une bonne partie des pollens de la flore citée ci-dessus.
Etiquettage
Aspect
Le Morcela de Assar de Portalegre est un produit de charcuterie fumé Portugais.
C’est un produit constitué de lards et de sang de porc de race Alentejane, additionnés de sel, d’ail, de cumin, de piment et facultativement de vin de la région de Portalegre. Il est enveloppé (embossé) dans des boyaux fins ou gros exclusivement de porc.
Il a une forme de fer à cheval (40 cm maximum) serré aux extrémités avec du fil de coton. Son aspect et noir, brillant, de consistance ferme, son diamètre est compris entre 20 et 45 mm, son goût sui generis (aillé et légèrement fumé).L’aire géographique est circonscrite aux communes du district de Portalegre.
Seules sont admis les porcs provenant d’exploitations agricoles de l’aire qui disposent d’une aire de pacage plantée de chênes ballotes et/ou de chênes-lièges.
Matières premières :
Fabrication :
En juin 2019), le jambon Kintoa, issu d’un porc rustique du Pays basque, a reçu l’Appellation d’Origine Protégée, l’AOP. Ce label européen lui permet de garantir les méthodes de production ancestrales du produit.
Il y a à peine 30 ans, cette race de porc spécifique (cochons à tête noire de la Vallée des Aldudes ) était sur le point de disparaître. Alors son succès fait la fierté de ceux qui ont relancé la filière.
Depuis 30 ans dans ces montagnes, Pierre Oteiza élève des porcs Kintoa. Avec seulement 40 bêtes sur 3 hectares de montagne, il cherche avant tout le confort de ses animaux. « Les porcs, ils sont bien. On leur a construit des abris qui sont chauds. Et automatiquement, quand il fait beau après, ils sont tout le temps dehors».
Aujourd’hui, il existe 70 éleveurs de porcs Kintoa dans le pays basque. Et depuis un mois, ce jambon frotté à la poudre de piment d’Espelette bénéficie de l’appellation d’origine protégée délivrée par l’Union Européenne. Une victoire, selon le président du label, Michel Oçafrain.
C’est au cœur d’un environnement naturel privilégié que s’épanouissent éleveurs et animaux. La zone de production du Kintoa s’étend sur 231 communes dont 157 au Pays Basque, 69 en Béarn et 5 dans les Landes.
La zone de l’Appellation bénéficie d’un climat doux et humide sous l’influence de l’océan Atlantique et des vents chauds venant du Sud. Le vent du sud, le Foehn, appelé Haïze Hegoa en basque, est un élément fondamental pour l’affinage des Jambons du Kintoa. Il apporte par intermittence des fortes chaleurs et de l’air sec tout au long de l’année, avec des températures pouvant monter de 10°C en quelques heures.
L’histoire du Prosciutto di Modena (jambon) est très ancienne et ses origines remontent à l’âge de bronze, aux Celtes et aux Romains qui avaient l’habitude de conserver la viande dans le sel au cours des campagnes militaires.
Production :
A l’abattoir, la cuisse fraîche est refroidie en cellule jusqu’à ce que les viandes atteignent une température de 0°C environ.
L’excédent de gras du jambon et la couenne sont ensuite ébarbés jusqu’à ce que le jambon prenne sa forme de poire. On procède ensuite à la salaison des viandes avec du chlorure de sodium et ce, en deux étapes :
– et une deuxième salaison et réfrigération après que les viandes aient été débarrassées de la première couche de sel et massées à nouveau.
La cuisse salée est alors laissée de côté pendant une soixantaine de jours à une température comprise entre 2 et 5°C. Une fois cette étape achevée, la cuisse est nettoyée pour la dernière fois et séchée en deux fois et selon des méthodes différentes.
On passe ensuite à l’étape du pré-affinage qui consiste en un acclimatement des viandes à une température comprise entre 0° et 20°C et à un taux d’humidité que l’on fait progressivement baisser. La phase d’affinage réelle pendant laquelle les jambons sont conservés dans un milieu suffisamment aéré ou le taux d’humidité et les températures n’ont pas été modifiés artificiellement varie en fonction des dimensions et du poids des jambons.
Pendant l’affinage, on procède à l’étalement de la panne qui consiste en un revêtement de la partie découverte du jambon à base d’un mélange composé de panne ou de saindoux, sel, poivres, dérivés de céréales qui sert uniquement à protéger la viande. La durée globale du processus de préparation, variable en fonction de la taille des jambons, est généralement d’une année au moins.
Le logo est gravé au feu sur la couenne pour permettre la traçabilité.
Il est modelé en forme de poire. Son poids varie entre 8 et 10 kilos et ne peut être inférieur à 7 kilos. A la découpe, il présente une couleur rouge vif, son parfum est très agréable. Il a une saveur douce mais intense, jamais trop salée.
Zone de production :
Pour la production du Jambon de Modène, on utilise des cuisses fraîches de porcs nés, élevés et abattus dans dix régions d’Italie : Emilie-Romagne, Vénétie, Lombardie, Piémont, Molise, Ombrie, Toscane, Marches, Abruzzes et Latium.
Les viandes sont préparées exclusivement dans la province de Modène, dans la zone de collines qui entoure le bassin de la rivière Pànaro et dans les vallées confluentes jusqu’à une altitude maximum de 900 mètres.
Dégustation :
Le Prosciutto di Modena se sert en entrée, accompagné de melon ou figues, avec les pâtes farcies (tortellini), avec les viandes…
A déguster avec un Lambrusco Sorbara di Modena.
Le NERGI® est le fruit de l’Actinidia arguta, une liane au feuillage caduque dont les baies poussent en grappe à l’issue d’une belle floraison blanche, très odorante. De la taille d’un grain de raisin, le NERGI® présente une peau verte, même à maturité.
Sa liane grimpe à 6 m de haut, peut atteindre 15 m de long et produit entre 10 et 50 kg de fruits, lesquels sont récoltés un par un, à la main.
Naturellement sucré, le Nergi® contient du glucose, du fructose et du saccharose en proportions équilibrées qui lui donnent un goût particulièrement doux et agréable, dépourvu de toute acidité.
On considère qu’il s’agit de l’ancêtre du kiwi. Originaire d’Extrême-Orient, l’Actinidia arguta est apparu en Asie Orientale où il existe depuis la nuit des temps, précisément en Chine, au Japon, en Corée, à Taïwan et en Sibérie.
Si l’Actinidia arguta existe depuis des millénaires, sa culture est longtemps restée sauvage ou le fait d’une production confidentielle.
Dans les années 90, un centre de recherche néozélandais s’est consacré à son amélioration : après 15 ans de travail, de nouvelles variétés obtenues après sélection naturelle ont été mises au point afin de conserver les attraits originels (gustatifs, nutritionnels, pratiques…) tout en obtenant des fruits de meilleure tenue et d’une plus longue conservation.
NERGI® est sur le marché en septembre/octobre et mars/avril.
Spécialité de la ville d’Uzès, la Réglisse, issue de la plante du même nom, donne une friandise qui revêt différentes formes.
En France, la plante (de la famille des légumineuses) se cultive surtout dans le Languedoc. Sa récolte s’effectue en hiver. Les racines, lavées et triées, seront broyées, afin d’en extraire le suc, par décoction, puis l’extrait, par évaporation. Après une phase de concentration des jus, le produit sera transformé en poudre, en paillettes ou en pâte (moulée en pains). Les confiseries, les entreprises pharmaceutiques, mais aussi des brasseries, les fabricants de pastis, les fabricants de tabac blond en prendront livraison.
La racine de réglisse était utilisée durant l’Antiquité par les Egyptiens, puis les Grecs et les Romains, pour ses propriétés officinales. Au Moyen-Âge, elle était le principal édulcorant avec le miel. Le jus de réglisse de Blois, dans le Val de Loire, était alors particulièrement estimé. Dès le XVIIIe, cette culture se déplace dans le sud de la France, notamment dans le Languedoc, autour de Montpellier. La plante est utilisée par les apothicaires pour des tisanes ou des pâtes aux vertus thérapeutiques (calmant la toux et les douleurs d’estomac).
Après la création, au XVIIe siècle, en Angleterre (par George Dunhill), de la première fabrique de bonbons à la réglisse, c’est en 1837, dans le Gard, qu’Ernest Barre fonde une première entreprise française vouée à cette production. En 1862, à Uzès, Henri Laffont ouvre une usine de réglisse qui prospérera, sous la marque ZAN à partir de 1884. En 1970, les sociétés Ricqlès et Zan fusionnent, rejointes par Florent, en 1975. La marque est rachetée par Haribo en 1986. La société produit plus des trois-quarts des ventes nationales. De la demi-douzaine d’entreprises montpelliéraines ne subsiste que la fameuse maison Auzier Charbenac.
