Frédéric ANTON – Le Pré Catelan à Paris (France).

Frédéric ANTON est né le 15 octobre 1964 à Nancy (Meurthe-et-Moselle).

Il passe son CAP de cuisine au lycée de Gérardmer en 1983 qu’il poursuit par un CAP de pâtissier en 1985.

Son parcours professionnel débute au Capucin Gourmand à Nancy auprès de Gérard Vessière. Il poursuit par le Grand Hôtel Bragard à Gérardmer puis à Lille au Flambart (Robert Bardot) et Reims aux Crayères (Gérard Boyer).

Sa rencontre avec Joël Robuchon est déterminante, il devient chef de cuisine à Paris auprès de son mentor au Jamin (3 étoiles) puis au 59 avenue Raymond Poincaré en 1993.

En 1997, il prend la suite de Roland Durant comme chef au Pré Catelan (restaurant de style Napoléon III appartenant au groupe Lenôtre) à Paris dans le bois de Boulogne. En 1999, il obtient une deuxième étoile.

En 2000, Frédéric ANTON devient Meilleur Ouvrier de France à Strasbourg.

En 2007, à l’âge de 43 ans, le Guide Michelin lui décerne les 3 étoiles soit 15 ans en 2021.

Au Pré Catelan, Frédéric ANTON est accompagné en pâtisserie par Christelle BRUAT (aujourd’hui cheffe pâtissière au Palais de l’Elysée).

Frédéric ANTON participe à l’émission MasterChef en tant que jury aux côtés d’Yves Candeborde.

Yannick ALLENO : Restaurant Le Meurice : Paris.

Yannick Alleno est né à Puteaux le 16 décembre 1968. Il prend la tête du restaurant Le Meurice (Hôtel Meurice : 228, rue de Rivoli à Paris) en 2003. Une 2ème étoile dès 2004 et le couronnement avec la 3ème étoile au Guide Michelin en 2007 (soit 7 ans de 3 étoiles).

Parcours de Yannick ALLENO :

– chef de partie au Meurice en 1992,
– chef adjoint restaurant Drouant (Paris) en 1994,
– chef hôtel Scribe à partir de 1999 (2 étoiles en 2002),
– chef au Meurice depuis 2003.

Récompenses :

* 1er prix International Auguste Escoffier en 1994,
* Bocuse d’Argent à Lyon en 1999.

Olivier ROELLINGER – Les Maisons de Bricourt à Cancale (France).

Olivier ROELLINGER est né le 14 septembre 1955 à Paramé (Ille-et-Vilaine).

Après des études de chimie et une très grave agression (2 ans de convalescence), il commence à cuisiner et passe son CAP de cuisine en 1979.

En 1982, avec Jane son épouse, ils transforment la demeure de son enfance en restaurant : Les Maisons de Bricourt à Cancale.

En 1984, il bénéficie de 1 étoile au Guide Rouge, et, en 1988 la 2ème étoile arrive à Cancale.

En 2006, c’est la concécration avec l’obtention des 3 étoiles au Guide Michelin, il est le seul promu cette année là.

Fin 2008, à 53 ans, il rend ses étoiles au Michelin. il les aura gardé 3 ans.

Olivier ROELLINGER est considéré comme le cuisinier spécialiste des épices et de la vanille qu’il va chercher au bout du monde.

Plats de ce cuisinier corsaire :

Petit homard aux saveurs de l’île aux épices, bar en cuisson douce aux huiles florales, selle d’agneau rôtie à la broche poudre « grande caravane ».

Heston BLUMENTHAL – The Fast Duck à Bray on Thames (Angleterre).

Heston BLUMENTHAL est né le 27 mai 1966 à High Wycombe (Buckinghamshire).

Heston Blumenthal est un cuisinier autodidacte qui a eut le choc de la cuisine adolescent, alors qu’avec ses parents il est aux Baux de Provence à l’Oustau de Baumanière.

De retour en Angleterre il entre en stage chez Raymond BLanc (le Manoir des Quat’Saisons près d’Oxford), puis chez Marco-Pierre WHITE et enfin avec Michel ROUX (Waterside Inn – 3 étoiles).

En 1995, Heston Blumenthal ouvre son restaurant The Fat Duck à Bray on Thames (Berkshire), il connait une progression fulgurante.

Très vite il invente grâce à ses rencontres avec le physicien anglais Nicolas Kurti et le chimiste français Hervé This. Il reçoit 1 étoile en 1998, suivit de la 2ème en 2002.

Avec son approche scientifique de la cuisine, celui qui est vu comme un alchimiste culinaire obtient les 3 étoiles au Guide Michelin en 2004 soit 17 ans au plus haut niveau en 2021. Il est considéré comme l’alter ego de Ferran Adria du restaurant El Bulli en Catalogne.

Plats : Porridge d’escargots au persil et jambon Jabugo – Gelées de betterave jaune et d’orange rouge – Sardine en sorbet toasté avec ballotine de maquereau – Saumon poché à la réglisse – Crème de langoustines et parfait de foie gras – Oeuf au bacon en pain perdu et glace dessert – Gelée de caille avec purée de pois – Ris de veau en croûte de sel au foin avec purée de navets – Selle et langue d’agneau au chou – Purée de mangue et de bourgeon de sapin ……

Heston Blumenthal est également l’auteur de nombreux livres et il anime des émissions de télévision.

Herbert SCHöNBERNER – Restaurant Goldener Pflug à Cologne (Allemagne).

Très peu d’informations trouvées sur ce chef et son restaurant allemand à Cologne.

Herbert Schönberner est né en 1949 à Köln en Allemagne.

Après avoir obtenu 2 étoiles en 1974 et jusqu’en 1981 il est couronné des 3 étoiles de 1982 à 1988 soit pendant 7 années.

Eric RIPERT – Restaurant Le Bernardin (Manhattan – New-York) Etats-Unis.

Éric RIPERT est un chef français. Il est né le 2 mars 1965 à Antibes. Il est initié à la cuisine par sa mère et ses tantes.

Éric RIPERT débute sa formation professionnelle à l’École Hôtelière de Perpignan en 1980. Ensuite il travaille à Paris en 1982 à La Tour d’Argent avec Dominique BOUCHET (3 étoiles Michelin) et en 1983 au restaurant Le Jamin de Joël ROBUCHON (3 étoiles Michelin).

Éric RIPERT part aux États-Unis en 1989 à Washington D.C au Watergate Hotel’s restaurant Le Paladin comme sous chef du chef français Jean-Louis PALADIN.

Il débute à New-York en 1991 comme second au restaurant Le Bernardin de Gilbert Le COZE et de sa sœur Maguy Le COZE (anciennement à Paris rue Troyon). Au décès de Gilbert Le Coze, en 1994, Éric RIPERT prend les rênes des cuisines en association avec Maguy Le COZE pour la partie financière.

Le restaurant Le Bernardin sert exclusivement des poissons et produits de la mer, Le chef est très attentif à la protection des espèces marines . Le restaurant est ouvert à midi et à partir de 17 heures le soir (plusieurs services). Le restaurant compte 135 employés dont 40 en cuisine.

Éric RIPERT est couronné des trois étoiles Michelin en 2006 soit 15 ans au plus haut niveau en 2020.

Le chef détient des restaurants au Ritz Carlton à Grand Cayman, au Ritz Carlton de Philadelphie (2008), etc… Il anime sa propre émission de télévision » Avec Êric » depuis 2009 et a publié de nombreux livres.

Livres :

– Le Bernardin Cookbook en 1989 avecMaguy Le Coze
– A return to cooking en 2002 avec Michael Ruhlman
– On the line : The stations, The heat, The heat, The cooks, The Chaos and the Triumphs en 2008 avec ChristineMuhike
– Avec Eric a culinary journey with Eric Ripert en 2010

Plats :

◊ Carpaccio de thon bleu fin etfoie gras sur baguette toastée
◊ Lotte sauce coq au vin, émulsion de céleri à la truffe noire
◊ Lasagne de homard et truffe
◊ Os à moelle et oursins
◊ Black bass sauce chinoise
◊ Homard du Maine
◊ Chocolat au lait et caramel

Enrico CRIPPA – restaurant Piazza Duomo à Alba (Italie).

Enrico CRIPPA est né le 25 novembre 1971 à Carate Brianza en Lombardie (Italie).

Il étudie à l’Institut hôtelier de Mont Olimpino à Côme. A 16 ans il est commis chez Gualtiero MARCHESI (premier 3 étoiles Michelin en Italie) avec le chef Carlo CRACCO.

Le parcours de Enrico CRIPPA passe ensuite par les cuisines renommées de grands chefs étoilés : Christian WILLER à La Palme d’Or (2 étoiles Hôtel Martinez) à Cannes, restaurant Ledoyen 2 étoiles à Paris avec Gislaine ARABIAN, Le Buerehiesel 3 étoiles à Strasbourg avec Antoine WESTERMANN, Michel BRAS 3 étoiles à Laguiole et El Bulli 3 étoiles avec Ferran ADRIA à Rosas.

En 1996, Gualtiero MARCHESI l’envoie au Japon à Kobe et ensuite à Osaka jusqu’en 1999.

Une importante famille de vignerons, les CERETTO par l’intermédiaire de Carlo Cracco fait appel à Enrico CRIPPA. En 2005 il ouvre dans le centre d’Alba le restaurant Piazza Duomo.

Son travail est récompensé en 2006 par une première étoile au Guide Michelin. Suivit d’une deuxième en 2009.

L’année 2013 voit sa consécration culinaire avec l’obtention des 3 étoiles, soit 9 ans au plus haut en 2021.

Plats :

– Salade d’œuf et d’œuf (oeuf de poule et caviar)
– Petit artichaut légèrement fumé
– Sorbet all’amatriciana
– Fouie gras, maïs et écume de gingerino

– Carbonara di Gamberi
– Vitello alla Pizzaiola
– Agnelle e camomilla
– Pana Cotta Matisse

Eneko ATXA – Retaurant Azurmendi à Larrabetzu (Espagne).

Eneko ATXA est né en 1977 à Amurebieta dans le Pays Basque (Espagne).

Eneko ATXA étudie dès l’âge de 15 ans à l’Ecole Hôtelière de Leioa. Il poursuit son parcours dans divers restaurants renommés du Pays Basque : Baserri Maitea, Asador Zaldua, El Andra Mari de Galdakao, chez Martin Berasategui (3 étoiles), au Mugaritz de Andoni Luis Aduriz, Etxebarri de Axpe.

Eneko ATXA considère sa Mère et sa Grand-Mère comme ses maîtres au même titre que les cuisiniers Martin Berasategui, Juan Mari Arzak et Ferran Adria.

En 2005, il ouvre son propre restaurant, Azurmendi (nom de jeune fille de sa mère) à Larrabetzu (à quelques km de Bilbao) ou il se distingue par une cuisine nouvelle, de parfums.

En 2007 il obtient une première étoile au Guide Michelin et une seconde en 2011.

Le Guide Michelin le couronne pour l’édition 2013 avec 3 étoiles, soit 9 ans au plus haut niveau en 2021.

Livres :

◊ En3ko Atxa Azurmendi
◊ Errazetak – Editions Ibaizabal

Plats :

– Foie gras à la braise
– Huîtres, salicorne, trémelle iodée, algues et anémone craquante
– Œuf de nos poules, cuisiné à l’inverse et truffé, cornet de crème de pomme de terre truffée
– Rougets légèrement parfumés à la braise, ravioli aux intérieurs du rouget, jus concentré
– Petits pois » Larmes «
– A la façon d’un petit salé : légumes, anchois et fanon de porc, bonbons de fromage Idiazabal
– Châtaignes aux sarments de nos vignes
– Miel (voir photo du dessert)

Dani GARCIA – Restaurant Dani Garcia à Marbella Malaga (Espagne).

Dani GARCÍA est un chef espagnol né à Marbella en 1975. Il a était formé à l’école hôtelière La Cónsula à Malaga (Andalousie) avant de débuter sa carrière en 1996 dans la brigade du chef 3 étoiles Martin Berasategui. En 1988, Dani García ouvre son premier restaurant à Ronda et décroche 2 ans plus tard sa 1ère étoile Michelin. En 2005 il arrive au restaurant Calima à l’hôtel Melia Don Pepe à Marbella.

Une première étoile arrive en 2007, la seconde en 2011. Il passe ensuite au Puente Romano ou il gère le restaurant à son nom. Il décroche les 3 étoiles au Guide Michelin en 2019. Étoiles qu’il rend très rapidement.

Le chef Dani Garcia nouveau trois étoiles espagnol avait réservé un mauvais coup au guide Michelin. Le chef de Marbella a tout mis en oeuvre pour décrocher le graal, la troisième étoile Michelin, et une fois qu’il l’a obtenue, juste quelques jours après il a annoncé qu’il fermait son restaurant dans l’année qui suivait pour faire des burgers. Affront, tromperie, irrespect, dans les coulisses des chefs étoilés les mots n’étaient pas assez forts pour qualifier cet acte prémédité et complètement inédit dans l’histoire du guide Michelin.

« Après avoir reçu la troisième étoile Michelin, j’ai réuni mon équipe pour leur communiquer une décision importante : 2019 sera la dernière saison de Dani Garcia », a dit le chef, en parlant du restaurant qui porte son nom à Marbella, station balnéaire huppée d’Andalousie.

Livres :

– En la cocina de mi madre.

Plats : Tomate nitro – L’Anguille – Parpatana de thon – Anchois à l’anchois sauce truffe – Pistache, thé, fleur d’oranger.

Claus Peter LUMPP – restaurant Bareiss à Baiersbronn (Allemagne).

Claus Peter LUMPP est un cuisinier allemand né le 5 mars 1964 à Tübingen (Allemagne).

Il débute sa formation à l’hôtel thermal Mitteltal (chef Paul Mertschuneit) à Baiersbronn de 1982 à 1985.

En 1986, après son service militaire, il travaille à Düsseldorf. En 1987, il arrive à Munich au restaurant Tantris 3 étoiles avec le chef Heinz Winkler.

En 1988, il travaille au restaurant Aubergine 3 étoiles à Munich avec Eckart Wittzigmann et en 1989 il est chef à Zurich au restaurant Kuntstuben.

En 1990, il parfait sa formation au Louis XV à Monte Carlo (Alain Ducasse, 3 étoiles) et à l’Antica Osteria del Ponte à Abbiategrasso en Italie auprès d’Ezio Santin (3 étoiles) et en 1991, il est de retour en Allemagne au restaurant Val d’Or avec Johann Lafer.

Depuis 1992, il est le chef du restaurant Bareiss à l’Hôtel Bareis en Forêt-Noire (1 étoile en 1984, 2 étoiles en 1985).

Claus Peter LUMPP détient les 3 étoiles du Guide Michelin depuis l’année 2008, soit 14 ans au sommet en 2021.

Plats : Saumon Saint Patrick fumé à chaud, caviar Osciètre et crème à la ciboulette – Consommé clair de queue de bœuf avec filet et ravioles – Loup de mer poché dans une nage de poulpe, son risotto de tapioca méditerranéen – Variation autour de l’agneau des prairies de l’Alb, sauce gremolata – Pigeon de Bresse rôti avec brioche au romarin dans une émulsion de Porto blanc – Soufflé au fromage blanc avec fruits de la passion.