Christopher KOSTOW – The Restaurant at Meadowood à Napa Valley (St Helena) San Francisco (Etats-Unis).

Christopher KOSTOW est né en 1976 à Highland Park dans l’Illinois au États-Unis.

Christopher KOSTOW a grandi à Highland Park. Après des études de philosophie au Hamilton College à New York, il travaille avec Trey Fosheechef du George’s at the Cove à San Diego avant de venir en France.pour se parfaire à la cuisine française (Abbaye de Sainte-Croix à Salon de Provence, Le Jardin des Sens Frères Pourcel, Georges Blanc à Vonnas, La Terrasse de Christian Morisset pendant 3 ans qu’il considère comme son mentor).

Il revient ensuite à San Francisco l’Elisabeth Daniel de Daniel Patterson, et comme second de Daniel Humm au Campton Place Restaurant de San Francisco. Il prend ensuite son premier poste de chef Chez TJ à Moutain View ou il obtient 2 étoiles.

Christopher KOSTOW arrive au Restaurant at Meadowood en février 2008 comme chef. Il obtient 4 étoiles au San Francisco Chronicle en 2010. Il est couronné des 3 étoiles Michelin en 2011, soit depuis 9 ans en 2021.

Plats :

– Jardin Japonais (Whipped yogurt with black sesame, pickled plum sisho)
– Asperges vertes (Warm asparagus)
– Caviar d’œufs de saumon, navet, riz soufflé et fermenté (Turnip house, cured roe, fermented rice)
– Duo de venaison et thon, caviar chou-rave, oseille, crème fraîche (Tuna venison, kohlrabi, sorrel, caviar)
– Cabillaud fumé et sa meringue crémeuse, topinambour (King crab, uni, cauliflower, butter cod, meringue, creamed borage, Jerusalem artichoke)
– Esturgeon, sorbet de petit-lait et rhubarbe sauvage, persil, raifort (Whey sorbet, wild rhubarb, coal roasted sturgeon, its marrow roe, fat parsley, horseradish)
– Foie gras, radis, graines de sésame, hibiscus (Foie gras, radishes, seeds, hibicus)
– Pigeon, Chrisanthème, fromage frais, pois chiches (Grilled squab, chrysanthemuù, fresh chickpeas)
– Bavette « cramée » truffe, oignons (Charred bavette, onions)
– Gâteau au chèvre (Goatscheesecake)
– Chocolat blanc, pistache, coeurs de palmier, carvi (White chocolate, pistachio date, hearts of palm, caraway)
– Mignardises (Forest mignardise)

Livre :

◊ A New Napa Cuisine (2014)

Christian JÜRGENS – restaurant Uberfahrt à Rottach-Egern (Allemagne).

Christian JÜRGENS est né le 6 novembtre1968 à Unna (Westfalon) en Allemagne. Il publie des livres et présente des émissions culinaires.

Le parcours de Christian JÜRGENS :

1988 – Feinkostkäfer à Munich
1990- restaurant Tantris à Munich (3 étoiles)
1991- Residenz Heinz Winkler à Aschau (3 étoiles)
1992 – restaurant Jörg Müller à Sylt
1993 – restaurant Aubergine Eckart Witzigmann à Munich (3 étoiles)
1997 – restaurant Am Marstall comme chef à Munich (1 étoile en 1998
2001 à 2008 – restaurant Kastell de l’hôtel Burg Wern Berg à Köblitz (2 étoiles en 2002).

Depuis le 30 août 2008, Christian JÜRGENS est le chef du restaurant Überfahrt à Rottach-Egern. Après une 2ème étoile en 2011, le Guide Michelin le couronne des 3 étoiles en 2014, soit 8 ans au plus haut niveau en 2015

Plats :

– Soupe à l’orge gélifiée, espuma de viande des Grisons
– Distel : râble de lapin confit aux artichauts poivrade, barigoule, herbes et noix
– Goldblutt : Plie de Bretagne, laitue pommée, shiitakes, oignons et coriandre

Christian BAU – Restaurant Schloss-Berg à Perl-Nennig (Allemagne).

Christian BAU est né le 14 janvier 1971 à Offenburg en Allemagne.

Parcours professionnel :

– 1987 à 1990 – formation à l’Hôtel Götz Sonne-Eintracht à Achern
– 1991 – Restaurant Talmühle à Sasbachwalden
– 1991-1992 – Service militaire au mess à Achern
– 1992-1993 – Restaurant Le Canard à Offenburg
– 1993-1998 – second de Harald Wohlfahrt au restaurant Schwarzwaldstube (3 étoiles) à Baiersbronn

Depuis le 7 avril 1998, Christian BAU est le chef propriétaire du Victor’s Gourmet restaurant Schloss-Berg à Perl-Nennig.

Christian BAU et son épouse Yildiz reçoivent une première étoile en 1998, dés la 1ère année. La seconde étoile arrive en 1999.

La cuisine de Christian BAU est couronnée des 3 étoiles au Guide Michelin en 2006 (novembre 2005) soit depuis 16 ans en 2021 (série en cours).

Brasserie Lipp : Saint Germain des Prés à Paris.

La Brasserie Lipp fut créée en 1880 par Léonard Lipp. Elle accueille au fil des ans tous les grands noms de la littérature française (Gide, Malraux, Proust, St Exupéry, Camus, Sartre…).

La Brasserie Lipp abrite encore aujourd’hui le monde politique, journalistique, littéraire et artistique.

La Brasserie Lipp est classée monument historique pour sa façade en acajou verni, son décor 1900, ses céramiques murales (de Léon Fargues) et ses plafonds peints (de Charly Garrey).

La Brasserie Lipp décerne chaque année le Prix littéraire Cazes (du nom d’un ancien propriétaire).

Joean-Philippe BLONDET et Alain DUCASSE – Restaurant Alain Ducasse at the Dorchester à Londres (Angleterre).

L’approche de la cuisine d’Alain Ducasse est interprétée par une équipe dirigée par le style de caractère du chef exécutif Jean-Philippe Blondet. L’éclat technique de la cuisine Français – en se concentrent sur les sauces – est porté à la vie grâce aux meilleurs produits de saison, provenant à leur apogée, de fournisseurs britanniques et Français.

Les plats signature incluent le « Sauté gourmand » du homard, des quenelles de poulet truffées et des pâtes maison; le bœuf vieilli à sec, l’artichaut et la moelle osseuse et le baba indulgent comme dans ‘Monte-Carlo’.

The Dorchester, le prestigieux palace londonien de la Dorchester Collection, est situé au cœur du très chic quartier de Mayfair, sur Park Lane à Londres.

Le Chef Exécutif Jocelyn HERLAND interprète la cuisine d’Alain Ducasse à Londres avec raffinement et modernité. Dans le plus pur respect de la philosophie d’Alain Ducasse, c’est aux produits qu’il accorde la plus grande importance. La carte du restaurant s’inspire de la cuisine française contemporaine, à base de produits frais et de saison trouvés pour la plupart en Grande-Bretagne, une nouvelle collection de menus voit le jour chaque saison.

Depuis 2016, c’est le chef Jean-Philippe BLONDET qui dirige les cuisine du restaurant.

Plats :

– Œufs Bio mollet, écrevisse et champignons des bois, sauce Nantua
– Grosses langoustines d’Ecosse, bouillon d’un parmentier truffé
– Fin velouté de cèpes et escargots petits gris, lard paysan en beaux morceaux.
– Filet d’halibut aux agrumes vert et blancs de blettes, condiment à l’aubergine
– Quasi de veau fermier de Limousin rôti, légumes d’une blanquette
– Carré crousti-fondant pamplemousse, chocolat et thé Earl Grey
– Soufflé aux noisettes, poires pochées au jus d’orange.

Régis et Jacques MARCON – Restaurant Régis et Jacques Marcon à Saint-Bonnet-le-Froid – Haute-Loire (France).

Régis MARCON est né le 14 juin 1956 à Saint-Bonnet-le-Froid en Haute-Loire entre Velay et Vivarais.

Ses parents Marie-Louise et Joannès s’installent à Saint-Bonnet-le-Froid en 1948, sa mère est en cuisine et son père est marchand de vin.

En 1974, Régis Marcon obtient son CAP et son BEP au Lycée Lesdiguières de Grenoble.

En 1979, avec Michèle son épouse, il reprend la maison familiale. Ils aménagent et rénovent la maison et perpétuent les traditions d’accueil que sa mère avait instaurées.

En 1989 il devient lauréat du Prix Taittinger et est couronné d’une étoile en 1990. En 1992 il est lauréat du Prix Brillat-Savarin.

En 1995, Régis Marcon représente la France lors de la finale du Bocuse d’Or à Lyon; il devient Bocuse d’Or du plus prestigieux concours de cuisine du monde.

La deuxième étoile arrive en 1997. Il est cuisinier de l’année en 2000.

En 2005, Régis Marcon reçoit la 3ème étoile au Guide Michelin la même année de l’ouverture sur la colline du nouveau restaurant « Régis et Jacques Marcon ». L’Auberge des Cîmes des débuts devient le restaurant « La Coulemelle ». Une pâtisserie « La Chanterelle » est ouverte au village. Il détient donc 3 étoiles depuis 17 ans en 2021.

La cuisine de Régis et Jacques s’inspire du Velay et du Vivarais privilégiant les produits locaux : champignons, châtaignes, lentille verte du Puy (AOC), bœuf fin gras du Velay, agneau du Velay..

L’établissement de Régis et Jacques Marcon bénéficie de l’Eco label Européen.

Avec leur chef pâtissier Christophe Gasper, Régis et Jacques Marcon « cuisinent » les champignons en version sucrée.

Livres : La Cuisine chez Régis Marcon – La Cuisine de Régis et Jacques Marcon.

Jacques Marcon est né le 14 juillet 1978 à Annonay en Ardèche, après le Lycée de Saint-Chély d’Apcher il se perfectionne au Vieux Puy (Goujon) à Fontjoncouse, l’Ambroisie (Pacaud) à Paris, chez Philippe Rochat à Crissier en Suisse, l’Ecole Lenôtre en boulangerie-pâtisserie, les Elysées du Vernet (Briffard) à Paris. En 2004 il rejoint son père en Haute-Loire.

Paul Marcon est né en 1995 (année du Bocuse d’Or de son père), il est actuellement au lycée hôtelier de Thonon-les-Bains.

La relève semble assurée.

Michel TRAMA – Les Loges de l’Aubergade à Puymerol (France).

Michel Trama est né le 31 janvier 1947 à Constantine (Algérie). Rien ne le prédispose à la cuisine. C’est un ex champion de plongée, un ancien étudiant en Arts déco (Atelier d’Ingres à Montparnasse).

Cuisinier par hasard au début, par passion par la suite, il dévore le livre de Michel Guérard « La Cuisine gourmande« .

Son parcours culinaire débute à Paris (rue Moufletard) en 1974 ou il ouvre Sur le Pouce un petit restaurant bistrot.

En 1978, avec son épouse Maryse, il investit dans un restaurant au bout du monde, un village planté sur un piton, l’ancienne demeure du Comte de Toulouse, une bastide du XII° siècle qu’ils rebaptisent l’Aubergade.

Cet autodidacte pose son style (tradition paysanne au caractère futuriste de sa créativité), amour des bons produits et de la vie.

En 1981, il reçoit une 1ère étoile suivit en 1983 de la deuxième. Il recevra les 3 étoiles en 2004, pour les garder jusqu’en 2010 soit pendant 7 ans.

Plats : cristallines de fruits et légumes, le hamburger de foie gras aux pommes ou aux cèpes, la papillote de pomme de terre à la truffe, larmes de chocolat aux griottines, le double corona Trama …

Philippe LEGENDRE : restaurant Le Cinq Hôtel Four Seasons Georges V à Paris (France).

Le nouveau Georges V, Le Four Seasons Georges V réouvre le 18 novembre 1999 avec à la tête des cuisines du restaurant gastronomique Le Cinq, Philippe LEGENDRE (MOF 1996), né le 18 mai 1958 en Vendée.

La première étoile arrive en 2000, la deuxième en 2001 et en 2003, le restaurant de l’hôtel, Le Cinq reçoit les 3 étoiles Michelin. Elles resteront jusqu’en 2006 soit pendant 4 années.

Le parcours de Philippe Legendre est jalonné de belles tables : Sheraton, Lucas Carton, Ritz et Taillevent pendant 18 ans.

Guy SAVOY – Restaurant Guy Savoy à Paris (France).

Guy SAVOY est né le 24 juillet 1953 à Nevers (Nièvre). Il arrive à Bourgoin-Jallieu en Isère avec ses parents, en 1955.

Sa mère Marie-Léonie tient la Buvette de l’esplanade à Bourgoin-Jallieu, petit à petit, la buvette devient un restaurant.

Après ses premiers pas en cuisine auprès de sa mère il rejoint Louis Marchand (maître pâtissier).

Le premier avril 1970, il entre en apprentissage chez Les Frères Troisgros (Jean et Pierre) à Roanne (3 étoiles). Il rencontre Bernard Loiseau dans la brigade de Roanne.

Après la Loire, il monte à Paris chez Lasserre, puis part sur la Côte d’Azur à L’Oasis de Louis Outhier à La Napoule après un passage par Genève en Suisse (Le Lion d’Or de Jacques Lacombe).

En 1977, il monte à Paris où Claude Verger lui confie sa première place de chef à La Barrière de Clichy.

En 1980, il s’installe rue Duret à Paris (16ème), où il obtient 1 étoile en 1981 et la seconde étoile arrive en 1985.

Le 2 février 1987 il déménage rue Troyon à Paris (17ème). Il conçoit un restaurant au style contemporain, le Guide Michelin lui laisse ses 2 étoiles.

En 2002 (après 17 ans de 2 étoiles), le Guide Rouge le couronne de 3 étoiles. Il en bénéficie donc depuis 20 ans. En 2015, il transfère son restaurant 3 étoiles au 11 quai Conti dans l’hôtel de la Monnaie à Paris.

Guy Savoy est également le responsable de nombreux restaurant satellites.

Christian LE SQUER – Pavillon Ledoyen à Paris (France).

Christian Le Squer est né le 30 septembre 1962 à Plouhinec dans le Morbihan.

A quatorze ans, Christian Le Squer embarque pour 15 jours sur un chalutier, il va passer son temps en cuisine. Il entre ensuite au lycée hôtelier Jean Guéhenno à Vannes (il obtient le CAP et le BEP cuisine).

Sa formation culinaire et gastronomique passe ensuite par les restaurant : Jacques Le Divellec, le Lucas Carton (Alain Senderens), Taillevent, le Ritz.

Après, Christian Le Squer dirige les cuisines du Café de la Paix Restaurant Opéra à Paris où il gagne 1 étoile en 1996 et la 2ème en 1998.

En 1999, il arrive à la tête du Pavillon Ledoyen au bas des Champs Elysées à Paris 8ème.

En 2000, c’est la confirmation des 2 étoiles et il est récompensé en 2002 avec les 3 étoiles au Guide Michelin (soit 13 ans de 3 étoiles en 2014).

Historique du Pavillon Ledoyen : En 1792, Antoine-Nicolas Doyen (dit Ledoyen) construit le restaurant Ledoyen au premier étage d’un hôtel particulier. La salle de style Second Empire offre une vue admirable sur les jardins des Champs Elysées. Le restaurant ouvre en 1798, il porte alors le nom de « Le Dauphin ». Le restaurant est redessiné en 1842 par Jacques-Ignace Hittorff.

Plats : Truffe en croque au sel onctueuse quenelle de foie gras, blanc de turbot à l’émulsion de pommes ratte truffée, ris de veau en brochette de bois de citronnelle rissolée jus aux herbes, caneton sauvage à l’orange écorces de navet, glacé de caramel fumé pistils de chocolat.