◊ Trier et laver 1 belle salade. Réserver au frais.
◊ Laver brosser 250 grammes de pommes de terre, les cuire en robe des champs départ eau froide salée. Eplucher et émincer.
◊ Monder et épépiner ½ poivron rouge et ½ poivron vert. Emincer finement.
◊ Monder 3 tomates. Couper en quartiers et passer huile d’olive au pinceau.
◊ Cuire à l’anglaise 250 grammes de haricots verts extra-fins. Rafraîchir et égoutter.
◊ Cuire 3 œufs durs. Refroidir et écaler.
◊ Réaliser une sauce vinaigrette au herbes (basilic, romarin).
◊ Assaisonner légèrement les éléments.
◊ Dresser en bols ou assiettes creuses en jouant avec les couleurs. Finir avec thon, anchois, olives, œufs durs et herbes aromatiques. Servir la vinaigrette à part.
♦ Laver et éplucher 2 betteraves jaunes crues, 2 betteraves rouges crues et 2 betteraves chioggia crues.
♦ Les émincer séparément très finement (mandoline ou machine à trancher).
♦ Détailler chaque tranche à l’aide d’un emporte-pièce rond uni de 4 cm de diamètre.
♦ Assaisonner délicatement avec sel fin, poivre blanc. Passer chaque tranche au pinceau avec du jus de citron jaune et une huile d’olive fruitée.
♦ Etaler par couleur et ajouter : basilic pour les rouges, thym citron pour la chioggia et sauge pour les jaunes. Filmer et réserver au frais pendant 2 heures.
♦ Couper des copeaux de parmesan (Parmigiano Reggiano).
♦ Dresser les tranches de betteraves sur assiettes rectangulaires bien froides en alternant les trois couleurs.
♦ Lustrer huile d’olive et finir avec sauge, thym citron, basilic, fleur de sel et copeaux de parmesan.
Entrée originale, très colorée, fraîche et agréable pour débuter un repas d’été.
Le féroce d’avocat est une spécialité antillaise à base d’avocat, de morue et de manioc. Le terme féroce désigne la force du piment ajouté à l’appareil.
Recette pour 6 personnes :
◊ Désaler 400 grammes de morue la veille.
◊ Le jour même, cuire la morue au grill ou à la poêle, légère coloration et elle doit se détacher.
◊ Ciseler finement 40 grammes d’oignon nouveau ou de cive. Hacher 20 grammes de persil plat.
◊ Hacher 1 petit piment oiseau.
◊ Presser un citron et demi.
◊ Récupérer la chair de 3 avocats et les réduire en purée à l’aide d’une fourchette. Citronner et assaisonner.
◊ « Ecraser » la morue à la fourchette.
◊ Ajouter 150 grammes de farine de manioc (ou « couscous » de manioc) à la pulpe d’avocat, mélanger et ajouter la morue, l’oignon et le persil. Mélanger et vérifier l’appareil (acidité et assaisonnement).
◊ Dresser selon le service : amuse-bouches ou entrées froides. Décorer persil plat et fleur disponible.
Actuellement, le Tripoux d’Auvergne fait l’objet d’une demande d’IGP et d’une demande de Certification de Conformité.
Le Tripoux d’Auvergne se présente sous la forme d’un « petit paquet rebondi ». Il est constitué :
– d’une enveloppe (pansette d’agneau uniquement),
– d’une farce avec pansette de veau, fraise de veau, assaisonnement, herbes…
– d’une cuisson longue en marmite en terre cuite lutée.
Ils se consomment ensuite agrémentés d’une sauce dans laquelle ils auront mijotés plusieurs heures.
Chaque artisan à sa recette : au vin blanc, à la tomate, aux cèpes…..
Les Tripoux façon Saint-Flour, Chaudes-Aigues ou Murat sont « pur agneau ».
Les Tripoux façon Aurillac sont « pur veau ».
Recette :
¤ Faire blanchir 2 kg de fraise de veau pendant 15 minutes.
¤ Egoutter et hacher grossièrement.
¤ Préparer une farce avec 250 grammes de lard salé en petits dés, 100 grammes de persil, des fines herbes, 300 grammes d’oignons hachés et 6 gousses d’ail hachées.
¤ Mélanger la fraise hachée et la farce, assaisonner sel, poivre et muscade.
¤ Découper de la panse de mouton en escalopes. Ajouter 200 grammes de farce sur chaque.
¤ Recouvrir ou replier (selon la grandeur) et coudre avec un fil blanc.
¤ Dans une marmite en terre cuite, disposer 250 grammes de lard maigre, un beau bouquet garni, 1 oignon clouté de girofle. Ajouter les tripoux.
¤ Couvrir de bouillon, ajouter 20 cl de vin blanc sec et 5 cl d’eau de vie. Couvrir.
¤ Luter hermétiquement avec de la pâte à luter.
¤ Enfourner à + 150°C pendant 5 à 6 heures.
Servir les tripoux réchauffés dans une sauce vin blanc ou à la tomate avec des pommes de terre vapeur et un vin d’Auvergne bien charpenté.
La Fêtes des tripoux a lieu à Maurs-la-Jolie dans le Cantal.
