Auteur : emoltogoloso

Tamponner.

Tamponner :

  • ♦ Nourrir la surface d’une préparation culinaire chaude (crème pâtissière, purée, sauces) à l’aide d’un petit morceau de beurre qui, en fondant, recouvre celle-ci d’une pellicule grasse. Cette action a pour but d’empêcher la formation d’une peau (croûte) sur la préparation en attente.
  • ♦ Tapoter l’abaisse d’une pâte sèche à l’intérieur d’un moule avec un morceau ou une petite boule de même pâte, au moment du fonçage.

Tian provençal.

Recette pour 10 personnes :

  • – Laver, zébrer et émincer 2 aubergines et 2 courgettes. Emincer 1 petit oignon, éplucher et dégermer 2 gousses d’ail.
  • – Emincer 4 tomates bien mûres. Râper 100 grammes de parmesan.
  • – Couper 20 petites tranches de mozzarella.
  • – Huiler à l’huile d’olive 10 petits plats à oreillettes. Assaisonner sel, poivre et herbes de Provence.
  • – Ranger soigneusement les légumes dans les plats en intercalant 4 demi-tranches de mozzarella.
  • – Finir avec herbes de Provence, ail haché, huile d’olive, une goutte d’eau (pour éviter le dessèchement) et parmesan râpé.
  • – Enfourner à four moyen (cuisson des légumes et léger gratin).

Servir avec un poisson grillé, un agneau grillé ou rôti. Ce tian est une recette parmi beaucoup d’autres (chaque cuisinier possédant la sienne).

L’Ustensile :

A l’origine le tian est l’ancêtre de la bassine à tout faire.

Les femmes en avaient plusieurs et faisaient toutes sortes de choses avec :

  • laver les légumes
  • dégorger les escargots
  • faire la vaisselle…..

La plupart des tians ont finis dans les trous des chemins pour combler les trous.

Le tian a été remis au goût du jour par cette recette qui se fait l’été.

Le tian est non seulement un gratin mais aussi le plat à gratin en terre cuite dans lequel il est cuit.

Quand aux légumes du tian, ce sont ceux utilisés pour la ratatouille.

Tourte de pommes de terre façon pâté Bourbonnais.

Recette pour 10 personnes :

  • ◊ Réaliser une pâte feuilletée à 5 tours. Détrempe 300 grammes de farine, 6 grammes de sel et 150 grammes d’eau. Beurrer avec 225 grammes de beurre doux. Laisser reposer 2 heures.
  • ◊ Ciseler finement 100 grammes d’échalotes et 200 grammes d’oignons. Suer les bulbes émincés au beurre sans coloration. Refroidir.
  • ◊ Éplucher et laver 1.5 kg de pommes de terre. Émincer les à 2/3 mim d’épaisseur.
  • ◊ Confection 2 abaisses rondes de pâte feuilletée.  Foncer une tourtière de la première pâte.
  • ◊ Ranger les pommes de terre émincées en rosace. Ajouter du persil haché, de l’échalote et des oignons sués, assaisonner sel et poivre. Renouveler l’opération 3/4 fois.
  • ◊ Couler 400 grammes de crème fleurette sur les pommes de terre. Rabattre la pâte.
  • ◊ Coller la 2ème abaisse de pâte feuilletée. Dorer et décorer.
  • ◊ Enfourner à + 165°C pendant 1 heure environ (vérifier la cuisson des pommes de terre). Couvrir de papier aluminium à mi cuisson.
  • ◊ Servir en accompagnement de plats de viande ou volaille ou assortiment de charcuterie. Ou seul avec une salade verte.

Accompagner d’un verre de vin rouge léger (avec modération).

Choucroute garnie pour un dimanche midi d’hiver.

Recette pour 12 personnes :

4 jours avant :

  • ♦ Réaliser une saumure avec 2,5 litres d’eau, 450 grammes de sel, 75 grammes de sucre, du poivre en grains et du thym frais.
  • ♦ Piquer à de nombreux endroits à l’aide d’une aiguille à brider un morceaux de 2 kg de longe de porc. Immerger le morceau dans la saumure et le réserver au frais 48 heures.

La veille :

  • ♦ Dessaler à l’eau froide le porc pendant 12 heures. Réserver au frais.
  • ♦ Rincer 4 kg de choucroute crue dans 2 eaux froides. Presser et réserver au frais.

Le jour même :

  • ♦ Mettre la choucroute en cuisson : mélanger le chou avec 400 grammes d’oignons ciselés finement et des baies de genièvre et du poivre en grains. Mettre dans un rondeau haut avec de la graisse d’oie généreusement. Ajouter 2 bouteille de Riesling. Placer au centre 1 kg de poitrine salée et 1 kg de poitrine fumée.  Amener à ébullition, couvrir et enfourner à + 165°C pendant 1 heure et 15 minutes environ.
  • ♦ Pocher départ eau froide 3 jambonneaux et le morceaux de porc «demi sel».
  • ♦ Tourner 24 belles pommes de terre et les pocher départ eau froide salée.
  • ♦ En fin de cuisson des viandes, ajouter 3 saucisses  fumées de Montbéliard., pocher lentement sans grosse ébullition.
  • ♦ Ajouter les saucisses de Francfort aux viandes, ne plus faire bouillir.
  • ♦ Dresser sur un plat long chaud : choucroute en dôme, répartir les viandes et charcuteries harmonieusement, ajouter les pommes de terre à l’eau et le jambon blanc roulé. Dresser 1 plat avec choucroute et jambonneaux à couper devant les convives.

Accompagner du même Riesling que la cuisson ou de bière (avec modération).

Salade façon Niçoise.

Recette pour 6 personnes :

  • ◊ Trier et laver 1 belle salade. Réserver au frais.
  • ◊ Laver brosser 250 grammes de pommes de terre, les cuire en robe des champs départ eau froide salée. Eplucher et émincer.
  • ◊ Monder et épépiner ½ poivron rouge et ½ poivron vert. Emincer finement.
  • ◊ Monder 3 tomates. Couper en quartiers et passer huile d’olive au pinceau.
  • ◊ Cuire à l’anglaise 250 grammes de haricots verts extra-fins. Rafraîchir et égoutter.
  • ◊ Cuire 3 œufs durs. Refroidir et écaler.
  • ◊ Réaliser une sauce vinaigrette au herbes (basilic, romarin).
  • ◊ Assaisonner légèrement les éléments.
  • ◊ Dresser en bols ou assiettes creuses en jouant avec les couleurs. Finir avec thon, anchois, olives, œufs durs et herbes aromatiques. Servir la vinaigrette à part.