Les épreuves finales du Trophée Culinaire Jean Delaveyne se sont tenues le mardi 8 novembre 2022 lors du Salon EquipHotel à Paris (Porte de Versailles).
Le Trophée Jean Delaveyne 2022 était présidé par Jean-François GIRARDIN – MOF 1994 – Président de la Société Nationale des Meilleurs Ouvriers de France et sous la présidence d’honneur de Guy LEGAY – Un des Meilleurs Ouvriers de France 1972, ancien Directeur des Cuisines de l’Hôtel Ritz Paris.
Sujet 2022 :
Les thèmes en 2 plats plus un dessert.
Les candidats ont travaillé autour des thèmes suivants :
• Les Œufs « Surprise »
• Le Dos de Saumon désarêté et farci
• Le Moka 2.0
Plat 1 :
Le plat sera composé de 8 œufs cuits mollets « surprise » entiers en gelée, servis sur un plat en
chaud-froid décoré : les œufs mollets seront cuits, gélifiés et décorés sur place. Le plat de dressage
réalisé en chaud froid sera apporté par le candidat finalisé. Le décor des œufs doit être en harmonie
avec le décor du plat.
Une sauce d’accompagnement sera servie en saucière. Les œufs seront servis individuellement au
jury dégustation.
Le service, pour 8 personnes, se fera sur plat libre de maximum 60×80.
Plat 2 :
Le plat sera composé d’un dos de saumon désarêté et farci accompagné d’une garniture individuelle
à base de champignons et d’une garniture libre de couleur orange. ( La pièce de saumon sera servie
au plat (apporté par le candidat), présentée au jury puis découpée par le candidat et envoyée à
l’assiette avec les garnitures pour 8 personnes, dont une réservée pour le photographe officiel.
Une sauce d’accompagnement chaude sera servie en saucière. Un croquis de la pièce de saumon
sera fournie par l’organisation.
Le service, pour 8 personnes, se fera sur plat libre de maximum 60×80.
La truffe blanche, et la molécule de synthèse sont interdits.
Dessert :
Réalisation d’un Moka 2.0 : quand la modernité rejoint le classicisme.
Le dessert sera servi pour 8 personnes (dont une assiette réservé au photographe officiel) composé
de génoise, d’une crème au café de réalisaton libre et d’un décor en chocolat au cornet. Tous les
éléments doivent être réalisés sur place.
Podium 2022 :
1er – Paul MARCON – restaurant AIRA à Stockolm (Suède) – Prix Artistique
2ème – Guillaume GRANDJEAN – Automobile Club de France à Paris (75) – Prix Meilleur Plat
3ème – Laurent MARI – Ministère des Armées à Ollioules (83) – Prix Dessert
Autres candidats :
- Nicolas KELLER – restaurant La Côte Saint Jacques à Joigny (89)
- Luc ABADIE – restaurant Fond Rose Paul Bocuse à Caluire et Cuire (69)
- Anthony COLIN – SAS Le Tolommaix à Le Tholomet (13)
è molto goloso 