Mois : février 2022

Pilpil.

Le pilpil est un aliment précuit fait de blé complet avec le germe. Très énergétique, le pilpil est cuit quelques minutes dans deux fois son volume d’eau bouillante puis il doit gonfler et absorber le liquide pendant huit à dix minutes environ.

Le pilpil est utilisé dans la cuisine végétarienne pour réaliser des potages et bouillies aux légumes secs, pour farcir des légumes ou selon la recette du taboulé tunisien, garni de crudités vinaigrette.

Couscous d’un soir d’hiver.

Dressage en plats

Recette pour 10 personnes :

La veille

  • Couper et détailler 5 cuisses de poulet labellisé en deux. Assaisonner sel et poivre, ras el-hanout, épices à couscous et huile d’olive. Réserver au frais.
  • Dégraisser partiellement, désosser un gigot d’agneau. Le couper en 10 morceaux. Assaisonner sel, poivre, ras el-hanout, épices à couscous et huile d’olive. Réserver au frais.
dressage individuel

Le jour même

  • Éplucher, laver les légumes : carottes, navets (500 grammes de chaque), effiler le céleri branche (400 grammes), zébrer les courgettes (500 grammes), poivrons rouges (400 grammes). Couper tous les légumes en tronçons.
  • Ouvrir une boîte de pois chiches, les rincer à l’eau.
  • Confectionner un bouillon de légumes avec de l’oignon ciselé, des carottes en très petits dés, de la pulpe de tomate. Assaisonner avec les épices et un peu d’harissa. Cuire.
  • Rissoler le poulet et le gigot marinés à l’huile d’olive, bien colorer.
  • Mouiller avec le bouillon de légumes. Vérifier la cuisson des viandes et les décanter.
  • Pocher les légumes dans le bouillon de cuisson des viandes (légumes au fur et à mesure de leur cuisson), finir par les pois chiches.
  • Assaisonner la semoule couscous de blé dur sel et poivre et huile d’olive, bien mélanger. Cuire au couscoussier sur le bouillon. Laisser gonfler et égrainer. Vérifier l’assaisonnement.
  • Sauter les merguez sans matière grasse à la poêle. Dégraisser.

Dresser dans 3 plats : 1 de légumes et bouillon ; 1 de viandes (poulet, gigot et merguez) avec bouillon et 1 de semoule égrainée. À part harissa.

Accompagner d’un vin rouge Sidi Brahim (avec modération).

Omelette du Mont Saint Michel – de la Mère Poulard (Normandie).

L’omelette du Mont-Saint-Michel est une omelette soufflée et repliée. Les œufs sont clarifiés, les jaunes mélangés avec de la crème et les blancs sont montés en neige avant d’être incorporés aux jaunes crémés et battus en plusieurs fois. Les blancs et les jaunes sont vivement battus avant une cuisson au beurre et à feu vif.

Pirojki (Russie, Pologne).

Les pirojki sont de petits pâtés en croûte d’origine russe et polonaise (pirogui ou pierogi en polonais).

La base des pirojki peut être une pâte à choux, un feuilletage, une pâte levée ou briochée. La garniture est composée au choix d’une farce de cervelle, de fromage blanc, de gibier, de légumes hachés, de poisson et de riz, de viande, de volaille ..

Les pirojki accompagnent le bortsch ou se servent en entrée chaude.

Orangeat.

L’Orangeat est un petit four de la forme d’un palet plat en pâte d’amande mélangée à de l’écorce d’orange confite et hachée. Le petit four est glacé au fondant blanc et décoré d’écorce d’orange.

L’orangeat perlé est un bonbon réalisé d’une lamelle d’écorce d’orange confite, séchée et recouverte de couches de sucre cuit (cuisson perlée).