En Bourgogne, le persillé est appelé jambon de Pâques. En effet, la coutume voulait que l’on ne tue le cochon qu’après le 11 novembre. Le jour où l’on avait décidé de tuer le cochon était nommé la saint-Cochon. C’était le seul jour de l’année où l’on mangeait du cochon frais. Le reste du jambon était gardé au saloir pendant l’hiver et on ne ressortait ses jambon que pour la période de Pâques.
Mettre le jambon à dessaler pendant 24 heures dans une grande bassine d’eau froide, en changeant l’eau plusieurs fois. Puis, le mettre dans une grande marmite d’eau froide et le porter à ébullition pendant 30 minutes, l’égoutter, le passer sous l’eau fraîche et retirer la couenne.
Mettre la couenne dans une grande cocotte, côté gras vers le fond. Poser le jambon par-dessus. L’entourer avec le jarret de veau et les pieds de veau. Ajouter les oignons, les échalotes et l’ail pelés ainsi que le bouquet garni et 8 grains de poivre. Mouiller avec le vin blanc et compléter avec de l’eau si besoin est. Couvrir et laisser cuire pendant 2 heures sur feu doux, jusqu’à ce que les viandes s’écrasent à la fourchette.
Retirer alors les viandes. On va utiliser que le jambon que l’on va écraser grossièrement à une fourchette.
Disposer en couches successives, jambon et herbes ciselées, en tassant bien. Mettre du persil mais pas trop et uniformément réparti entre les morceaux de viande. Terminer par du persil. Verser le vinaigre dans le jus de cuisson encore liquide. Mélanger et au besoin, rectifier l’assaisonnement. Verser ce liquide, à travers un chinois sur le jambon. Laisser prendre en gelée, pendant au moins 7 heures avant de servir en entrée froide. Recette giteboisseau.com
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