Noisettes de filet de porc à la sauge, lentins de chêne (Shii-také).

Recette pour 4 personnes :

• ◊ Parer 2 filets mignons de porc. Les détailler en « noisettes ». Réserver au frais sous film avec des feuilles de sauge.
• ◊ Trier, laver très rapidement 700 grammes de lentins de chêne (shii-také). Couper en quartiers.
• ◊ Faire sauter les champignons lentins dans du beurre demi sel (cuire 20 minutes environ), ajouter 15 grammes d’échalotes. Assaisonner.
• ◊ Sauter les noisettes de porc. Garder une cuisson légèrement « rosée ». Réserver les noisettes au chaud.
• ◊ Suer 30 grammes d’échalotes ciselées dans l’ustensile de cuisson des noisettes. Déglacer Porto, réduire. Crémer et ajouter 20 feuilles de sauge ciselées. Cuire à consistance. Vérifier l’assaisonnement.
• ◊ Dresser harmonieusement sur assiettes chaudes : noisettes nappées de sauce, bouquet de lentins de chêne.

Voir l’article Lentins de chêne ou Shii-také.