Recettes pour 70 petits pains de 50 grammes crus :
♦ Tailler 600 grammes d’abricots secs en petits dés.
♦ Pétrir pendant 15 minutes 2 kg de farine avec 40 grammes de sel fin, 80 grammes de levure de boulanger diluée dans 1,2 litre d’eau froide.
♦ Laisser pointer (pousser) pendant 2 heures.
♦ Façonner selon la forme désirée.
♦ Laisser pousser.
♦ Enfourner pendant 25 minutes à + 240°C.
Petits pains servis en accompagnement d’un Petit « pot-au-feu » de foie gras de canard, haricots tarbais, légumes du moment, morilles et consommé de volaille à l’essence de morilles.
Proportions pour 70 petits pains de 50 grammes crus :
◊ Pétrir 1,5 kg de farine de blé, 500 grammes de farine de seigle, 40 grammes de sel fin et 80 grammes de levure de boulanger diluée dans 1,30 d’eau froide.
◊ Débarrasser dans un bac et laisser pointer (pousser) 1h30.
◊ Rompre et façonner 70 petits pains à 50 grammes de pâte.
◊ Effectuer un 2ème pointage.
◊ Fariner (seigle).
◊ Enfourner 20 minutes environ avec ajout de vapeur au départ.
◊ Défourner et laisser refroidir avant consommation.
Recette pour 2 pains de mie rectangulaires (30X10X8 et 15X9X7) :
♦ Pétrir 750 grammes de farine, 15 grammes de sel fin, 30 grammes de sucre avec 30 grammes de levure de boulanger diluée dans 600 grammes de lait froid.
♦ Lorsque la pâte est souple et corsée ajouter 60 grammes de beurre ramolli. Finir de pétrir.
♦ Réserver et laisser pousser 1 première fois (1 heure).
♦ Rompre et garnir 2 moules rectangulaires beurrés (30X10X8 et 15X9X7). Garnir aux 3/4 environ. Laisser pousser 1 heure environ.
♦ Enfourner à + 190°C pendant 35/40 minutes.
♦ Vérifier la cuisson, démouler, laisser refroidir. Rassir légèrement avant utilisations.
♦ La mie est moins tassée que les pains cuits avec couvercles.
En toasts, mie de pain pour paner à l’anglaise ou gratins divers…
Recette pour une focaccia ronde de 26 à 30 cm de Ø :
♦ Émietter 12 grammes de levure de boulanger dans la cuve du mélangeur. Ajouter 300 grammes d’eau tiède.
♦ Pétrir lentement et longuement avec 500 grammes de farine type 55, 15 grammes d’huile d’olive fruitée et 7 grammes de sel fin. Ajouter 150 grammes de tomate confite en dés, 100grammes de câpres égouttées et 50 grammes d’anchois en morceaux.
♦ Bouler, huiler légèrement et laisser à couvert 15 minutes.
♦ Préparer une base » émulsion » dans une pipette avec 20 grammes d’eau, 20 grammes d’huile d’olive et 2 grammes de sel fin. A secouer au moment de mettre sur la pâte.
♦ Poser la pâte sur papier sulfurisé et laisser pousser de nouveau 10 minutes.
♦ Étaler en rond ou autre, au rouleau sans trop appuyer (ne pas percer les bulles d’air) à 1.5 cm d’épaisseur environ. Laisser pousser de nouveau 20 minutes.
♦ Faire des » trous » (voir photo) avec les doigts en appuyant fort sans percer la pâte.
♦ Ajouter l’émulsion sur la pâte en remplissant les trous. Laisser pousser 20 minutes environ.
♦ Ajouter de l’origan frais légèrement concassé et des morceaux d’anchois. Enfourner à + 200°C pendant 20 à 25 minutes.
Déguster en entrée, comme pain d’accompagnement, à l’apéritif.
Benoît VIOLIER est né le 22 août 1971 à Saintes (Charente-Maritime). C’est à Monfils toujours en Charente qu’il grandit, il fait ses premiers pas en cuisine auprès de sa mère cordon-bleu. Son père viticulteur et chasseur l’initie aux particularités du vin et des grands Cognac ainsi qu’aux techniques de la chasse.
De 1987 à 1990, Benoît VIOLIER suit un double apprentissage de cuisinier et pâtissier (auprès de Didier Stéphan).
Fin 1991, il arrive à Paris est travaille avec Joël Robuchon, Benoît Guichard, Bruno Gricourt, Frédéric Anton, Eric Bouchenoire. Il se perfectionne chez Lenôtre, Fauchon, au Ritz, à la Tour d’Argent. Il devient maître pâtissier et cuisinier.
En 1996, il arrive en Suisse à l’Hôtel de Ville de Crissier auprès de Frédy Girardet (3 étoiles Michelin), il est ensuite avec Philippe Rochat qui a repris le restaurant de Frédy Girardet, il en devient le chef exécutif en 1997 (voir les articles Frédy Girardet et Philippe Rochat).
En 2000, Benoît VIOLIER devient Meilleur Ouvrier de France (MOF) et est reçu Compagnon du Tour de France en 2003.
En 2008, Benoît Violier publie son premier livre « La cuisine du gibier à poil d’Europe » qui allie le gibier et les recettes.
En 2012, Philippe Rochat cède l’Hôtel de Ville à son fidèle lieutenant qui garde admirablement les 3 étoiles à Crissier pour 2013.
Benoît Violier se donne la mort le 31 janvier 2016 alors qu’il est au sommet de la gloire professionnelle.
Plats : Yin et Yang d’araignée de mer en gelée et crème de petits pois à l’osciètre Impérial – Tronçon de sole de La Rochelle étuvée du Dezaley avec jeunes poireaux et petits coquillages – Côtelettes et mignons de chamois du Tyrol poêlés à la sariette, petits gnocchi d’agaric à la farine de châtaigne.
Philippe ROCHAT est né le 29 novembre 1953 au Sentier dans la vallée de Joux (Suisse) d’un père suisse vaudois et d’une mère italienne.Il décède le 8 juillet 2015 à l’âge de 61 ans.
A 14 ans, Philippe ROCHAT débute un apprentissage de cuisinier au Buffet de la Gare de Romont auprès du chef Marcel Cavuscens.
Dès 1972, il travaille dans des palaces et passe 6 ans à Zurich notamment au Savoy Baur en Ville puis au Baur au Lac.
Le 1er juillet 1980, il commence à travailler au restaurant de l’Hôtel de Ville à Crissier aux côtés de Frédy Girardet génie de la cuisine et 3 étoiles Michelin en 1994. Philippe Rochat passe à tous les postes de la cuisine et devient en 1989 le chef de cuisine de Frédy Girardet.
En 1995, Philippe ROCHAT épouse la marathonienne Franziska MOSER. Ils reprennent le restaurant de Frédy Girardet le 1er décembre 1996 et obtiennent 2 étoiles pour 1997.
Dés 1998, Philippe ROCHAT reçoit 3 étoiles au Guide Michelin, il les gardera jusqu’au passage de témoin avec son chef Benoît VIOLIER (MOF cuisine). Philippe Rochat aura donc gardé ses 3 étoiles pendant 15 années et aura passé 32 ans à l’Hôtel de Ville de Crissier.
En mars 2002, Franziska Rochat-Moser décède lors d’un accident de montagne.
Philippe ROCHAT cède son restaurant en 2012 à son chef Benoît VIOLIER (MOF Cuisine 2000). Celui ci garde les 3 étoiles pour 2013, voir article à venir.
Philippe Rochat est l’auteur du livre de recettes « Flaveurs ».
Plats : Fin velouté de salsifis et céleri-branche aux truffes blanches d’Alba – Rosace de coquilles Saint-Jacques de Saint Quay Portrieux aux endives de Penthéréaz acidulées aux Granny Smith – Carpaccio de homard bleu au citron de Menton à l’huile Bouteillan – Croustillant de foie gras de canard poêlé au jus acidulé de betteraves rouges – Queue de homard de l’Île de Skye rôtie à la coque, au poivre de gatanga, mousseline de ratte aux truffes d’Alba – Langoustines royales de Guénolé croustillantes au curry Madras, chutney à l’orientale – Grillade de boeuf de Kobé à l’huile de truffes vinaigrée – Bécasse de Limbourg à la goutte de sang, canapés d’abats flambés.
Frédy GIRARDET est né le 17 novembre 1936 à Lausanne en Suisse. Il est le fils de Benjamin Girardet chef cuisinier qui travaillait à l’Hôtel Central-Bellevue de Lausanne.
En 1951, Benjamin Girardet ouvre son restaurant dans un local municipal à Crissier. Il rachète le restaurant 4 années plus tard et le rebaptise l’Hôtelde Ville.
Après des études de cuisinier et un parcours professionnel, Frédy GIRARDET rejoint son père en 1965 et lui succède comme chef-patron.
Frédy GIRARDET va rapidement vers les sommets de la gastronomie. Il impose son style, une cuisine spontanée, il crée, il imagine, il pratique une cuisine subtile, pleine de finesse et exigeante.
En 1986 il entre dans le Larousse.
En 1989, il est sacré Cuisinier du siècle avec ses amis Paul BOCUSE et Joël ROBUCHON.
En 1994, à la sortie du premier Guide Michelin Suisse, Frédy GIRARDET entre directement avec les 3 étoiles qu’il mérite depuis de nombreuses années.
Il va garder les 3 étoiles pendant 3 ans jusqu’à son départ à la retraite en 1996 et sa succession par Philippe ROCHAT qui maintiendra la réputation de l’Hôtel de Ville à Crissier (voir prochain article).
Freddy GIRARDET est l’auteur de livres de cuisine dont : La Cuisine spontané et Emotions Gourmandes.
Plats : Panaché de homard et langoustines au coulis d’oignons – cassolette de truffes aux cardons – rognons Bolo – aile de volaille au coulis de poireau et truffes – marbré fondant de foie gras de canard aux mignonnettes à la gelée de Pomerol – charlotte de truffes fraîches aux pois gourmands – filets de rouget de roche en écailles de courgettes – soufflé aux fruits de la passion…
